Российские ученые из Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) исследовали возможность использования нетрадиционных белковых добавок, таких как мука из сверчков, водорослей и грибов, для обогащения мучных изделий.
В России испекли хлеб с добавлением сверчков: ученые уверяют, что он вкуснее и полезнее обычного
В 6 раз больше белка: мука из насекомых сделает ваш хлеб суперфудом.
Unsplash
Результаты работы, опубликованные в журнале «Хлебопечение России», показали, что такие добавки могут значительно повысить питательную ценность и улучшить некоторые свойства хлеба и другой выпечки.
Ученые установили, что мука из сверчков Acheta domesticus содержит около 60% белка, что в 6 раз превышает содержание белка в обычной пшеничной муке (около 10%). Кроме того, сверчковая мука обладает более высоким индексом растворимости, эмульгирующей (55,2% против 12,3% у пшеничной) и пенообразующей (67,4% против 16,8%) способностью.
Аналогично, смесь биомассы спирулины Arthrospira platensis и мицелия вешенки Pleurotus ostreatus показала высокую водо- и жиросвязывающую способность (до 280% и 220% соответственно), превосходящую показатели пшеничной муки в 4–6 раз.
Исследования показали, что для получения оптимальных технологических и вкусовых свойств не требуется полная замена традиционной муки. Лучшие результаты достигаются при добавлении нетрадиционных белков в определенных пропорциях:
- 5–15% муки из сверчков
- 2–6% биомассы спирулины
- или 10–20% порошка мицелия вешенки к стандартной пшеничной муке
Такое небольшое добавление приводит к значительному увеличению содержания полезных веществ в готовых изделиях по сравнению с обычными:
- белка — на 25–80%
- клетчатки — на 15–45%
- минеральных веществ (включая железо, цинк, фолиевую кислоту) — на 10–30%
Обогащенные продукты также имеют немного более высокую энергетическую ценность, но при этом более низкий гликемический индекс и содержание углеводов, что свидетельствует об их потенциальной пользе для здоровья.
В статье представлены таблицы оптимальной рецептуры для различных изделий, включая хлеб, сдобные булочки, печенье, крекеры, бисквит и макароны с добавлением нетрадиционных белков. В эксперименте 20 экспертов оценивали органолептические качества изделий.
Продукты с добавлением муки из сверчков и спирулины получили оценки, близкие к традиционным изделиям из обычной муки, а в некоторых случаях даже превзошли их, получив высокие баллы.
Кроме этого, ученые также провели исследование потребительского отношения к продуктам с нетрадиционными белками. В опросе приняли участие 2000 респондентов в возрасте от 18 до 65 лет из крупных городов России. По данным ЮУрГУ, 68% опрошенных положительно относятся к идее обогащения продуктов нетрадиционными белками.
Наибольший интерес вызвала мука из насекомых (32%), водоросли (28%) и грибной мицелий (24%). Готовность регулярно покупать такие продукты при условии хорошего вкуса и умеренной цены выразили 58% респондентов. Основными мотивами назывались забота о здоровье (51%), интерес к новинкам (34%), стремление разнообразить рацион (28%).
В то же время 26% опрошенных отнеслись к таким продуктам скептически, ссылаясь на опасения за безопасность и непривычные органолептические свойства (вкус и запах).
Интересно, что тема использования насекомых и других нетрадиционных источников белка в пище активно развивается с 2013 года, когда ООН признала их едой будущего. Подобные исследования ведутся не только в России, но и в ОАЭ, Китае, Сирии и странах Африки. По мнению многих экспертов, мучные продукты с добавлением таких белков уже в ближайшее время могут стать частью повседневной кухни.