Надо ли бояться антибиотиков в мясных продуктах?
Что такое антибиотики?
Сергей Кидяев: "Антибиотики – это вещества биологического происхождения, которые синтезируются микроорганизмами. Их основная функция заключается в подавлении патогенной микрофлоры либо уничтожении ее полностью. В правильных дозах антибиотики имеют избирательную токсичность против бактерий. То есть не повреждают клетки животных и человека.
Бактериостатическое действие направлено на то, чтобы бактерии не могли размножаться. Этакая кастрация бактерий. Бактерицидное действие направлено на их полное уничтожение. Бактерии безвольно складывают лапки, погибают и выводятся из организма.
По происхождению антибиотики подразделяют на пять групп.
- Антибиотики, образуемые грибами и лишайниками: пенициллин, цефалоспорин.
- Антибиотики, образуемые актиномицетами: стрептомицин, неомицин, нистатин.
- Антибиотики, выделенные из бактерий: полимиксин, субтилин, грамицидин. Большинство этих антибиотиков токсично при парентеральном введении, поэтому их используют для наружного применения.
- Антибиотики животного происхождения: эритрин, выделяемый из эритроцитов; экмолин, получаемый из тканей рыб; лизоцим — полисахарид, полученный из яичного белка. Также он есть в нашей слюне, так что мы с вами тоже продуцируем антибиотики и даже обмениваемся ими при поцелуях.
- Антибиотики растительного происхождения. Фитонциды — летучие и нелетучие биологически активные вещества, выделяемые растениями.
Наибольшими антибиотическими свойствами обладают фитонциды лука, чеснока, хрена и горчицы. Эти растения часто используются в качестве специй и вспомогательных ингредиентов для мясопродуктов. С их помощью подавляют жизнедеятельность стафилококков, стрептококков, кишечной палочки и протея.
В пищевой промышленности антибиотики используют обычно для производства скоропортящихся продуктов (мясо, рыба и молоко). Их применяют, когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Например, транспортировка мяса на дальние расстояния или доставка рыбы с места улова на рыбозаводы.
Правда ли, что консерванты — это антибиотики?
Часто люди думают, что консерванты в еде — это антибиотики. Это не совсем так. Большинство консервантов (например, сорбат калия Е202, бензоат натрия Е211, нитрит натрия Е250) антибиотиками не являются. Но они могут обладать антибактериальным, фунгицидным или фунгистатическим действием. Например, бензоат подкисляет среду и делает её неблагоприятной для плесени. А вот консерванты низин Е234 и натамицин (он же пимарицин) Е235 являются антибиотиками микробиального происхождения и активно применяются в молочной отрасли.
Зачем и как применяют антибиотики в животноводстве?
Использовать антибиотики как добавки к корму сельскохозяйственных животных начали в середине ХХ века. Сегодня без антибиотиков трудно представить промышленное выращивание птицы, рыбы, сельскохозяйственных животных.
Животным делают инъекции в период бурного роста и затем в течение жизни дают лекарственные препараты с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Интересно, что антибиотики применяют не только для лечения и профилактики многих инфекционных и незаразных болезней. Препараты антибиотиков стимулируют отдельные биохимические процессы в организме животных. Это ускоряет их рост,
повышает продуктивность поголовья, активизирует защитные функции организма.
Выращивать животных в нынешних условиях без антибиотиков, в теории, можно. Но есть огромные риски. Без альтернативы животные попросту будут болеть, переносить инфекции и умирать. И ещё нас заражать различными болезнями, например, сальмонеллой. Мы рискуем столкнуться с новыми эпидемиями, ростом цен,
сокращением рынка животноводства (от мяса до молока) и даже голодом. А также разрушением бизнеса.
В 2020-2022 годы пандемия и различные потрясения не прошли даром для мировой экономики. Резкий отказ от антибиотиков способен окончательно ее разрушить.
Можно и нужно вести разговоры о разумном снижении их количества и поиске альтернатив. Например, это качественная вакцинация, новые средства (бактериофаги, микробные пептиды), гигиена и санитария, пересмотр и улучшение условий содержания животных на фермах. Да, отрасль нужно перестраивать, там есть масса проблем.
Но это не делается так, как предлагают диванные эксперты. И уж тревога и
паника нам никак не помогут.
Существует база кормовых добавок для животных с антибиотиками в составе. И есть методические указания по применению антибиотиков в ветеринарии, где прописаны требования к применению. Средняя продолжительность непрерывного курса применения антибиотиков в лечебных целях 7 дней, в лечебно-профилактических — 10 дней. В лечебных и профилактических целях антибиотики назначают
индивидуально и группам животных с кормом, водой, молоком (молозивом).
Когда животные подвергаются действию антибиотиков
Лактирующим животным, молоко от которых используют для пищевых целей, антибиотики пролонгированного действия применять парентерально не рекомендуется. Антибиотики могут быть применены перорально, парентерально (внутримышечно, подкожно, внутрикожно, внутривенно, внутриартериально), внутрь полостей
(внутрибрюшинно, внутриматочно, внутривымянно, интраплеврально, интратрахеально, интраартикулярно) и наружно.
При пероральном использовании в лечебных и профилактических целях антибиотики назначают индивидуально и группам животных с кормом, водой, молоком (молозивом).
Лактирующим животным, молоко от которых используют для пищевых целей, антибиотики пролонгированного действия применять парентерально не рекомендуется.
Антибиотики добавляют к кормам после их обработки и подготовки к скармливанию (проваривание, запаривание, дрожжевание и т.п.). В целях равномерного распределения препарата в кормах его добавляют в виде раствора, водной взвеси или в порошке, предварительно смешав с небольшим объемом корма. При пониженном аппетите у животных (птиц) профилактическую дозу антибиотика дают животным с таким количеством корма, которое будет съедено за один прием.
Для того, чтобы вывести антибиотики из мяса, до убоя животное надо выдержать 7−10 дней без препаратов.
Как производители контролируют количество антибиотиков в мясе? Что им грозит за нарушения?
Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» мясо и мясные продукты должны контролироваться по остаточному содержанию антибиотиков. В 2018 году Решение ЕЭК о содержании ветпрепаратов в животном сырье вступило в силу.
Утвержден перечень из 72 веществ и их максимально возможное содержание в сырье: мясе, сыром молоке, яйцах и т. д. Государственные надзорные органы ЕАЭС и производители должны контролировать продукцию по этим нормам. В то же время документ рекомендует (но не обязывает) проводить производственный контроль на
наличие всех включенных в него ветеринарных препаратов.
При обнаружении антибиотика в продукте с превышением указанной нормы ответственность будет административная (ст. 14.43 КоАП РФ), что подразумевает наложение штрафа на должностных лиц – от 10 тыс. до 20 тыс. рублей. Штраф для юридических лиц – от 100 тыс. до 300 тыс. рублей, и это при условии, что отсутствует причинение вреда жизни или здоровью граждан и правонарушение совершено
впервые. Нужно понимать, что действие антибиотиков имеет избирательный характер. Остаточное их
содержание строго контролируется. То же касается и метаболитов, то есть производных веществ от антибиотиков, которые уже такой активностью не обладают. Их количество непосредственно навредить человеку не может.
Как обнаруживают антибиотики в продуктах животноводства?
Рассказывает Павел Михновец, компания «Люмэкс»: «Мы разрабатываем и производим лабораторное оборудование для химического анализа разных объектов. Например, с его помощью можно узнать, есть ли в пище ядовитые металлы (мышьяк, ртуть и др) или сколько там питательных веществ. Многим нашим разработкам уже более 20 лет, и они стали общепринятыми в области пищевой безопасности.
Расскажу о новом приборе — жидкостном хромато-масс-спектрометре (ЖК-МС). Это едва ли не единственный способ определения сверхмалых концентраций веществ в сложных пробах. А остаточных антибиотиков в мясе очень мало.
ЖХ-МС — это комбинация из двух приборов: жидкостного хроматографа (ЖХ) и масс-спектрометра (МС). Жидкостной хроматограф — это такая трубочка (мы говорим «колонка»), по которой, как по горке в аквапарке, постоянно прокачивается жидкость. Представим, что по горке аквапарка скатывается человек. Ему страшно, и он
цепляется руками за бортики горки, чтобы притормозить. Чем чаще он будет за стенки цепляться, тем медленнее он будет катиться по горке.
Вот и в жидкостном хроматографе внутренности колонки делают из такого материала, чтобы разные вещества по-разному «цеплялись» за них. А значит, и выходили из колонки в разное время. Если мы внесем в колонку сложную пробу (в которой намешано много разных компонентов), разные вещества будут по-разному цепляться
за стенки. И скатываться с горки (то есть выходить из хроматографической колонки) в разное время и по отдельности.
Однако разделить компоненты — это только половина дела. Мы же пока не знаем, где какие вещества. Поэтому выход из колонки мы сопрягаем со входом в масс-спектрометр. Масс-спектрометр — это такие весы для молекул. В масс-спектрометре каждую молекулу вначале ионизируют, то есть придают заряд. А потом дают
одинаковую кинетическую энергию. Согласно формуле кинетической энергии, чем выше масса молекулы, тем ниже скорость. Поэтому тяжеленькие молекулы бегут медленнее легких. Мы засекаем время, за которое молекулы пробежали от старта до финиша. И по нему можем определить массу молекулы».
Почему мы часто слышим в СМИ, что в молоке/мясе/рыбе нашли антибиотики?
Здесь мы можем говорить о запугивании населения. По статистике нарушения (то есть превышение
остаточного количества) обнаруживаются сравнительно редко: 1-3% от всех проверок. Но о каждом таком случае мы слышим и концентрируемся на нём! Упуская из виду, что остальные 99-97% продуктов не содержат остатки антибиотиков выше нормы. На сайте Роспотребнадзора фигурирует цифра 15-20%, но нет никаких источников ее происхождения подтверждений.
Разрушаются ли антибиотики при высокой температуре?
И да, и нет. Это зависит от вида антибиотика, типа термообработки (варка, стерилизация, жарка, заморозка). Некоторые препараты разрушаются практически полностью, некоторые достаточно стойкие. Поэтому о полном разрушении речь не идёт. Можно почитать интересные исследования на эту тему.
Как выбрать мясо без антибиотиков? Полезнее ли есть домашнюю курочку без
«химии»?
В домашних условиях невозможно найти в мясе антибиотики или их остаточные следы. Не работают также и бытовые проверки из разряда «залейте мясо содой, если наутро оттуда вышел гномик, значит там химия». Единственный надёжный способ: сдать в лабораторию. Или выбирать того производителя, которому вы доверяете, кто зарекомендовал себя как ответственный поставщик.
Нужно помнить, что контроль за производителями продуктов питания есть и с каждым годом он усиливается. Что касается домашней курочки, то эта тема неоднозначная. Мы не можем знать наверняка, была ли птица здорова во время убоя.
Покупая птицу с рук, есть риск подхватить серьезное заболевание и нанести вред себе. Если же эта курица выращена фермером, которому вы на 100% доверяете, и вы лично обследовали птицу еще при жизни, почему бы ее и не съесть?
Надо ли сливать первый бульон, уходят ли оттуда антибиотики?
Ещё один неоднозначный вопрос! Действительно в бульон могут переходить антибиотики и их метаболиты, которые безвредны для организма. Но вопрос снова в их количестве. Если в мясе содержание антибиотиков ниже установленной нормы, то бояться тут нечего.
Некоторые специалисты, например, врач-токсиколог Алексей Водовозов, советуют снимать кожу с курицы перед варкой. Это связано не только с присутствием в ней остатов антибиотиков, но с остатками других веществ: например, продуктов распада мочевой кислоты, отбеливающих веществ.
Повара советуют сливать первый бульон из-за того, что он даёт мутность и серость, влияет на вкус и портит внешний вид. Пенка на бульоне — это не химикаты страшные, а банально денатурированный белок.
Роспотребнадзор также рекомендует, что «бульон после варки должен быть уничтожен». Но я бы отнеслась критически к такой практике.
