РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

История салата Оливье: рецепты разных эпох и загадочный шеф-повар

Как бы ни ругали и не называли надоевшим, салат Оливье — истинно русское блюдо. Оно предоставляет возможности экспериментировать и его полюбила вся Европа.
История салата Оливье: рецепты разных эпох и загадочный шеф-повар
KamranAydinov / Freepik
Пожалуй, ни один праздник в наших семьях не обходится без этого блюда, несмотря на то, что всенародную популярность этот салат приобрел не раньше 1960-70-х годов! Вопреки широко распространенному мнению, современная версия «Оливье» имеет мало общего с оригинальным рецептом этого блюда, некогда придуманным французским шеф-поваром Люсьеном Оливье.
Содержание статьи

Этот салат был изобретен в 1860-х годах Люсьеном Оливье (1838–1883), московским ресторатором французского происхождения, владельцем ресторана «Эрмитаж». Здание ресторана сохранилось и по сей день — оно расположено по адресу Петровский бульвар, 14. В настоящее время здесь находятся издательство и театр.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Заведение открылось в 1793 году и утверждают, что оно стало популярным благодаря тому, что русская знать того времени с удовольствием тратила свои деньги на кулинарное искусство. Якобы Оливье, который популяризировал французскую кухню, привносил в оформление русские национальные традиции. Так, по рассказам, он переодел персонал в крестьянскую одежду.

Также утверждается, что большинство посетителей были купцами и поэтому Оливье готовил блюда в соответствии со статусом, а взамен они приносили ресторану неплохой доход. Меню ресторана было составлено с учетом особенностей русской кухни, а все блюда готовились из высококачественных ингредиентов.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
ресторан оливье

Тайна Люсьена Оливье

На самом деле нигде в исторических архивах, кроме записок Гиляровского, нет упоминания о шеф-поваре с таким именем. Зато был некий купец второй гильдии Николай, сын Иосифа Оливье. Он взял себе псевдоним Люсьен и приобрел гостиницу «Эрмитаж», а позже был построен и ресторан «Эрмитаж».

Это заведение не было элитным и по своему профилю больше напоминало трактир, а в народе его называли «Афонькин кабак».

К тому моменту, как Гиляровский закончил свою книгу, прошло уже полсотни лет после смерти Люсьена-Николая. Да и «Эрмитаж» уже давно сменил своих хозяев, которые сделали его действительно рестораном VIP-класса.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

О настоящих русских корнях

Знатоки французской и русской кухонь утверждают, что тот, кто изобрел салат, не имел понятия, как готовили во Франции того времени. Дело в том, что французские шеф-повара ни за что не стали бы добавлять в салат провансальский соус. Он непрозрачен, а для Европы характерны именно прозрачные салатные заправки.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Второе, и не менее важное отличие блюда, которое называют Оливье, это мелкая нарезка продуктов. Во Франции принято резать ингредиенты в салаты крупными кусками. Они должны радовать глаз и вызывать аппетит, а не напоминать кашу.

И третье отличие: французские повара никогда бы не стали смешивать в одну кучу морепродукты (креветок), мясо и птицу. Они считали это варварством. Для россиян же вполне привычным явлением было подавать на одном блюде все самое вкусное, что у них имелось.

Оригинальный салат «Оливье»

Изначально француз предложил не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Сегодня популярно мнение, что он придумал этот салат, хотя некоторые эксперты заявляют, что блюдо было придумано до него, а Оливье лишь популяризировал.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Другие источники утверждают, что к тому времени, как был изобретен салат, тот, чью фамилию он носит, уже 14 лет как скончался. Впервые он упомянут в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как бы то ни было, в русских умах это блюдо было неразрывно связано с именем французского шеф-повара. По легенде, рецепт включал в себя различные деликатесы:

  • филе куропаток и рябчиков отваривали, нарезали и выкладывали на блюдо попеременно с кубиками желе из куриного бульона;
  • следующим рядом были вареные раковые шейки (или лобстер) и кусочки телячьего языка, заправлены провансальским соусом, который называют майонезом;
  • центр тарелки был украшен вареным картофелем, маринованными корнишонами и ломтиками сваренных вкрутую яиц.

По задумке шеф-повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а исключительно в эстетических целях, как элемент декора.

Однако, как рассказывают в историях о знаменитом салате, очень скоро Люсьен Оливье увидел, что его замысловато оформленное лакомство «Майонез из дичи» многие русские невежды тут же смешивали ложкой, поскольку им нравилось есть такую смесь. Французский повар сначала пришел в ужас, но на следующий день демонстративно смешал все ингредиенты и обильно заправил майонезом. Это возымело невероятный успех!

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Оригинальный рецепт «Оливье» в современном контексте

  • филе двух вареных рябчиков;
  • один отварной телячий язык;
  • 100 граммов черной икры;
  • 200 граммов свежего салата;
  • 25 вареных раков или 1 большой вареный лобстер (можно заменить консервированным лобстером);
  • полбанки консервированных огурцов;
  • полбанки сои с соевым соусом;
  • два сырых огурца;
  • 100 граммов каперсов;
  • 5 сваренных вкрутую крупных яиц — мелко нарезанных.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Заправка для салата: домашний прованский майонез из 400 граммов рафинированного оливкового масла, 3–4 яичных желтков, немного уксуса и горчицы, сахара и соли по вкусу.

черная иура
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Советский вариант «Оливье»

После Октябрьской революции 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Последовавшие голод и разрушения сделали некогда популярный салат по вполне объяснимым причинам не таким популярным. Однако бедными русскими, бежавшими за границу после революции, была составлена упрощенная версия его рецепта.

Эмигрантский оливье

  • говяжий язык;
  • небольшой картофель — 6 штук;
  • морковь — 1 штука;
  • вареное яйцо — 3-4 штуки;
  • лук репчатый — 1 штука;
  • яблоко;
  • соленый огурец — 4 штуки;
  • майонез — 200 граммов;
  • соль и перец по вкусу.

Приготовление блюда

  1. Тщательно вымытый язык варят в кастрюле целиком, но для салата может хватить и 300-400 граммов. Продолжительность термообработки — 3-3,5 часа на слабом огне. Затем остужают и чистят от наружной пленки.
  2. Картошку, яйца и морковь варят до готовности, а затем также остужают и чистят. Все нарезают небольшими кусочками размером до 1 см.
  3. Остальные овощи так же мелко крошат, затем все складывают в большую миску, и перемешивают.
  4. В конце добавляют майонез и еще раз все тщательно перемешивают. Дают постоять в тепле полчаса и еще раз перемешивают. Выкладывают в салатницу и украшают зеленью.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
салат

Этот простой «эмигрантский» салат вернулся в СССР из Франции после Второй мировой в ходе расширения дипломатических контактов с Европой. Год за годом это простое блюдо завоевывало все больше сердец (и желудков) советских граждан, став национальным блюдом — обязательным украшением любого праздничного стола.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Отдельные ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своем составе, хотя и потеряло былую популярность.

Рождение советского Оливье

В 1930-х годах Иван Михайлович Иванов был шеф-поваром ресторана «Москва». Иванов адаптировал салат оливье под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты, например такие, как рябчик, на курицу. Русский повар назвал новое блюдо «Столичный салат».

Рецепт советского (ресторанного) варианта

  • 1 отварное филе куриной грудки или 200 граммов отварной говядины;
  • 400 граммов картофеля, сваренного в мундире и очищенного;
  • 2 маринованных или соленых огурца среднего размера;
  • 1 стакан консервированного зеленого горошка;
  • 1 луковица, мелко нарезанная;
  • 2 яйца, сваренных вкрутую;
  • 6 больших черных оливок;
  • несколько веточек петрушки.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Все ингредиенты нарезать кубиками и смешать с 200 граммами майонеза.

В быту все тот же салат хозяйки продолжили адаптировать с учетом финансовых возможностей — они заменили курятину и говядину докторской колбасой и убрали из него оливки.

оливье

Оливье в других странах

Блюдо очень популярно в балканских государствах. Например, в Сербии салат называют русским салатом и также часто подают его на новогодние праздники. В Северной Македонии и Албании его называют «Салата русе».

В болгарской кухне в салат вместо колбасы или мяса иногда добавляют ветчину. В Боснии и Герцеговине салату дали имя «Руска» или Francuska, и готовят его по праздникам. А в Хорватии и Словении рецепт претерпел кардинальные изменения — из него убрали мясо и картофель. Кстати, в Польше и Греции тоже отказались от мяса в этом блюде

В странах Северной Европы Оливье называют итальянским салатом. А в Финляндии вместо картофеля иногда кладут спагетти. В странах Азиатского региона, таких как Бангладеш, Пакистан или Индия, он обычно делается из картофеля, горошка, яблок, ананасов и майонеза.

youtube
Нажми и смотри
Нажми и смотри
Загрузка статьи...