Как мы чуть было не потеряли пальмовое масло в 2022 году и почему не стоит его бояться в принципе
Но профессионалы в пищевой индустрии успели поволноваться, и вот почему
Основа пищевой цепочки
Пальмовое масло используется в разных областях пищевого производства. Особенно часто в кондитерских изделиях и в молочной продукции.
С точки зрение пищевых технологов, пальмовой масло – это самое обычное растительное масло, имеющее кучу бонусов перед тривиальными жидкими маслами: подсолнечным, рапсовым, кукурузным и другими. Но оно оказалось чудовищно демонизировано в массовом сознании. Его почему-то считают суррогатом и вредным продуктом, но это совершенное заблуждение.
Ситуация с репутацией пальмового масла в обществе схожа с ЗМЖ. Принято считать, что любой ЗМЖ (заменитель молочного жира) — это пальмовое масло. Хотя это и близко не так. Опасения потребителей и невежество идут рука об руку, продукция на полках имеет указания «С ЗМЖ» и «Без ЗМЖ». Рука рядового покупателя подсознательно так и тянется к продукту
без всяких аббревиатур в составе. Так Работает старый как мир приём: если написать на упаковке хлопьев для завтрака «Без вредного для здоровья асбеста», то их будут хорошо покупать.
Почему пищевые технологи так высоко ценят пальмовое масло
Пальмовое масло — природой созданные насыщенные жиры без трансизомеров. Именно пальмовое масло, как здоровая альтернатива, и помогло ВОЗ начать многолетнюю борьбу с трансжирами по всему миру.
Если вычеркнуть из пищевого производства пальмовое масло, то придется отказаться от разнообразия кондитерских изделий. Очень быстро мы вернемся к узкому и очень ограниченному ассортименту простых конфет и печений.
Пальмовое масло и его фракции олеин и стеарин позволяют получать сложные жиры с уникальными физико-химическими свойствами. Это проявляется как раз в том, что начинка конфеты тает во рту. Когда вафельная начинка одновременно и насыщенная вкусом и твердая, но наши рецепторы этой твёрдости не замечают. За счет олеина получается создавать ЗМЖ, который качественнее сливочного масла. Это полный аналог по кривой плавления, но без животных жиров, остатков антибиотиков и с более высоким сроком хранения.
