Замораживание продуктов и готовых блюд стало одним из трендов социальных сетей последней пары лет. Люди делятся лайфхаками, которые упрощают им жизнь и обеспечивают удобство в готовке. Однако есть и противоположный лагерь, который утверждает, что заморозка меняет свойства продуктов и может вредить их качествам. Вот что об этом важно знать.
Заморозка продуктов — за и против: меняет ли морозилка качество и вкус?
Что о замораживании цельных продуктов и готовых блюд думают эксперты по питанию?
Unsplash
Содержание
Может ли заморозка продуктов вредить им
Кристаллы льда, образующиеся при замораживании, действительно могут разрушать клеточные стенки, из-за чего продукты становятся мягче при размораживании. Хотя питательные вещества в основном сохраняются, замораживание может привести к потере влаги, а при многократных циклах замораживания-оттаивания может ухудшиться качество белка в мясе, снизиться содержание витаминов в других продуктах.
5 изменений, вызванных замораживанием
- Изменение текстуры. Расширение воды, приводящее к образованию кристаллов льда, разрушает клеточные структуры, в результате чего овощи и фрукты становятся мягче и менее хрустящими.
- Сохранение питательных веществ. Замораживание не приводит к существенному разрушению питательных веществ. Во многих случаях замороженные продукты так же питательны, а зачастую и более питательны, чем свежие, которые долгое время находились в процессе транспортировки.
- Потеря влаги. Неправильно упакованные продукты могут терять влагу, что приводит к появлению сухих, жестких и обесцвеченных пятен, известных как морозообразование. Это может влиять на качество, но не на безопасность пищи.
- Деградация белков. Несколько циклов замораживания и оттаивания могут привести к денатурации белков в мясе и рыбе. Это снизит их влагоудерживающую способность и ухудшит качество.
- Химические изменения. Хотя замораживание замедляет деградацию, оно не останавливает ее полностью. Длительное хранение может привести к окислению липидов, что изменяет вкус.
Может ли заморозка убить витамины
Хотя хранение остатков приготовленного риса или пасты в холодильнике может привести к образованию резистентного крахмала и повысить потенциальную пользу для здоровья, замораживание продуктов для последующего разогрева не обязательно меняет их питательный состав. Морозильная камера практически не влияет на пищевую ценность.
Однако, отмечают эксперты, многое зависит от того, какие именно продукты замораживаются, а также были ли они предварительно бланшированы или приготовлены. Кристин Киркпатрик, дипломированный диетолог из Кливлендской клиники, подчеркивает: «Некоторые продукты обладают повышенной биодоступностью питательных веществ при воздействии тепла, в то время как другие могут быть лучше в сыром виде».
Кристаллы льда, которые образуются при замораживании, — основная причина потери некоторых питательных веществ. По словам Келси Коста, сертифицированного диетолога и консультанта по питанию, они могут разрушать клеточные стенки, что приводит к небольшой потере витаминов C и группы B. Коста добавляет, что это очень незначительная потеря.
Заморозка сохраняет питательные вещества
Эксперты утверждают, что при правильном подходе замораживание продуктов позволяет сохранить их питательный состав в сравнении с другими методами консервирования. Келси Коста поясняет: «Процесс замораживания может сохранить питательные вещества в пище, замедляя потерю витаминов, которая произошла бы со временем, если пища хранилась бы при комнатной температуре или в холодильнике».
Сертифицированный диетолог, доктор медицинских наук Аль Бочи подчеркивает, что спелые фрукты и овощи, подвергнутые быстрой заморозке в течение нескольких часов после сбора, сохраняют все полезные вещества. С другой стороны, за время доставки в магазин продукты могут потерять часть этих элементов.
Согласно исследованию 2017 года, которое сравнивало продукты, хранящиеся в морозилке и холодильнике, у них нет существенных различий в содержании витаминов. В этой же работе было выявлено, что замороженные продукты даже превосходят по этому показателю «свежехранящиеся» в течение нескольких дней.
Как размораживать и разогревать заморозку
По словам Аль Бочи, для оптимизации питательных веществ в замороженных продуктах используются следующие методы разогрева:
- приготовление на пару,
- приготовление в микроволновой печи,
- жарка с перемешиванием,
- жарка во фритюрнице.
«Приготовление на пару — лучший вариант, чем варка, поскольку так вы снижаете вымывание водорастворимых витаминов», — подчеркивает Келси Коста.
Что касается разморозки, исследование 2015 года показало меньшую потерю питательных веществ при быстром размораживании брокколи с использованием микроволнового метода в сравнении с длительным размораживанием.
Советы по безопасной заморозке продуктов
Общие рекомендации экспертов по безопасности при замораживании продуктов включают:
- предварительное бланширование овощей,
- хранение замороженных продуктов при температуре -17 градусов по Цельсию,
- использование замороженных продуктов в течение рекомендуемого срока хранения.
Замороженные фрукты и овощи следует употребить в течение 8-12 месяцев, однако и более длительное хранение этих продуктов в морозильнике не приведет к возникновению проблем с безопасностью.
Еще один совет связан с замораживанием в упаковке, это помогает предотвратить ухудшение качества продуктов с течением времени. Кроме того, быстрая заморозка лучше сохраняет качество продуктов, так как предотвращает образование крупных кристаллов льда. Готовые продукты следует замораживать в течение двух часов после готовки.