Что нам осталось от оригинального рецепта «Оливье» XIX века: в СССР салат кардинально изменился

Изначально майонез придумали на острове Майорка (отсюда и название) в конце XVIII века. Однако, по мнению историков кулинарии, у него более старая история, уходящая корнями на просторы Испании. Вероятно, это был соус айоли, который готовили тем же методом из оливкового масла и яйца.

Затем заправка попала во Францию, где приобрела пикантность. Здесь соус готовили, взбивая яичные желтки, лимонный сок и растительное масло — прованское, то есть нерафинированное оливковое. В таком виде соус появился в российских ресторанах, но и здесь его не оставили в покое.

Бывший метрдотель Игнатий Радецкий считается основоположником русской «европейской» кухни. Ему принадлежит, например, такой рецепт майонеза:

«Пропорция следующая: чумичка [мерная ложка] ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».

Звучать может загадочно, если не знать, что такое ланспик. А тут все просто, ланспик — сильно уваренный бульон, крепкий, плотный и клейкий. Он использовался как полуфабрикат и добавлялся при готовке в самые разные блюда и соусы. Иногда его топили, иногда нарезали как закуску, родственную холодцу и заливному.

Теперь, когда мы знаем такие тонкости, время перейти к истории самого «Оливье».

Считается, что салат изобрел московский ресторатор, повар французского происхождения Люсьен Оливье, реководивший рестораном «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве. Он пытался показать россиянам всю прелесть французской кухни, при этом адаптируя ее под местные предпочтения.

Однажды он придумал полноценное мясное блюдо, основным ингредиентом которого было филе рябчика. Кроме того, в него входили «желе» из куриного бульона (тот самый ланспик), вареные хвосты омара, куски телячьего языка, все это заправлялось «провансальским соусом», туда же добавлялся картофель, маринованные корнишоны и крупные куски сваренных вкрутую яиц. Повар и не думал перемешивать ингредиенты, но превратить основное блюдо в салат помог случай.

Согласно легенде, однажды Оливье вышел в зал своего ресторана, чтобы поприветствовать гостей, в это время один из поваров соединил все из рецепта и смешал. На следующий день он решил выразить презрение к такому способу приготовления блюда, но заметил, что этот вариант был достаточно вкусным. Со временем он и вовсе затмил оригинал по популярности.

Считается, что оригинального рецепта салата сейчас никто не знает, однако, как мы уже сказали, в салат входили:

Причем центральные ингредиенты предназначались не для еды, а лишь для украшения.

В советское время дорогие ингредиенты салата пришлось заменить продуктами попроще, и в результате получился следующий состав:

Такой вариант салата подавался в ресторанах, хозяйки же пытались адаптировать его под финансовые возможности, поэтому заменяли мясо докторской колбасой, а оливки вовсе убрали.