Что творится на ресторанном рынке: поиск локальных продуктов, закупка впрок и стабилизация гостевого траффика
Что происходит сейчас? Обстановка несколько стабилизировалась. Поставщики отложили калькуляторы в сторону и начали прорабатывать новые логистические цепочки, которые позволили бы привезти в страну востребованные продукты и не по заоблачным ценам. Рестораторы занялись антикризисным управлением, оптимизацией и работой с меню.
Импортозамещение и новые меню
«Мы перерабатываем меню, чтобы стать полностью независимым от импорта, — говорит Даниил Шитов, владелец гастробара BLUSH. — Смотрим, что на рынке есть интересного из локальных продуктов и по нормальным ценам, чтобы ввести в меню. Цены сейчас более-менее нормализовались, исходя из курса. Но то, что есть на рынке, подорожало. Меню мы можем перепечатывать раз в неделю, поэтому видимо будем менять ценник на блюда в сторону повышения, но пока стараемся этого избежать. С винной картой сложнее, так как на импортные вина цены выросли в 1,5-2 раза, поэтому дорогие позиции не берем. Сейчас закупаем только то, что быстро продается...»
«Сейчас мы, как и многие другие коллеги пересматриваем все меню и обновляем его, — говорит Лариса Мамедова, владелица винного бара Touché Wine bar & Kitchen. — Работая с возможностями, какие есть на рынке по продуктам, и конечно же со стоимостью. Цены растут на какие-то продукты, которые пока нечем заменить. Например, на рыбу. Хотя рыба вроде должна быть и в России, но нет, она вся к нам летит из других стран (Марокко и т.д.), поэтому цена на нее заоблачная. За последние недели цены на вино поднялись в 3-4 раза. Не дорожает пока только мясо. Ну, или нам приходят старые поставки от нашего поставщика...»
«Мы перебоев с поставками не наблюдаем, — утверждает Артем Масальцев генеральный директор бара Котельная. — Чтобы не зависеть от возможных проблем с импортными продуктами, меняем блюда в меню. Наш шеф-повар Дима Погорелов делает это просто волшебно, максимально используя локальные продукты...»
«Проблему с санкционными продуктами мы решали с 2014 года, — говорит Артур Ганагин, генеральный директор группы ресторанов Дениса Иванова. — Сейчас большинство крупных ресторанных групп зарезервировали на складах поставщиков или логистов существенные объемы продуктов — назовем их редкими или трудно доставляемыми ввиду нарушения логистических цепочек. Этих резервов должно хватить на два-три месяца. За это время мы постараемся понять, что делать и чем заменять продукты, которые выпали или выпадут из обоймы. Что касается цен в ресторанах, то их пришлось скорректировать. В особенности это коснулось барных меню, там много импорта, жестко привязанного к валютному курсу. Но по другим позициям, в том числе хозяйственным, нам удалось даже снизить расходы за счет оптимизации и смены поставщиков. Поэтому резкого повышения цен в наших ресторанах не произошло — ни в Рамен Изакая Барах [KU:], ни в #СибирьСибирь. В чем-то меню изменилось, но наши гости встретили это с пониманием...»
«Цены у поставщиков неумолимо растут — это неизбежно, мы живем в предложенных обстоятельствах, — Павел Максаков, ресторан морской кухни "Муссон". — Что смогли мы закупили впрок — бакалею, алкоголь, новую посуду под нового шефа. Алексей Костыгов пересобирает все меню, оптимизирует себестоимость, меняет подачу. При этом, что удивительно, подорожание пока не коснулось многих деликатесов. У нас есть великолепная красная икра с Чукотки, например. Пока работаем на остатках и одновременно взяли курс на то, чтобы заменить импортный продукт на локальный (Сахалин, Камчатка, Мурманск)».
«К счастью, продукты, которые мы используем, под санкции не попали, — комментирует Георгий Мартиашвили, директора по развитию Guliani Group (Оджахури, Megobari, Tsomi). — Есть небольшие проблемы с импортным алкоголем. Но в этом мы не видим никаких потерь, так как их отсутствие не повлечет за собой потерю гостевого потока, заработают альтернативные позиции... Но цены растут и мы вынуждены держать руку на пульсе. Например, телятина подорожала в два раза и поставки нестабильные. Семга также. Некоторые позиции пришлось вывести временно из меню, так как повысить цены в разы не можем, гости не примут, хотя и понимают ситуацию...»
«Мы сильно сократили горизонт событий и принимаем любые решения, особенно продуктовые, максимально быстро, — отвечает Эльдар Кабиров, совладелец Pizza 22 cm и ресторана Red steak&wine (г. Санкт-Петербург). — Если продукта нет и заменить его мы не можем — выводим блюдо, в которое входит продукт. Если есть замена, но закупочная стоимость слишком высока и не бьется с нашей экономикой — выводим продукт и блюдо...»
«С поставками пока все нормально, но есть нюансы с импортной рыбой, а именно тунцом египетским, марокканским и японским, — говорит шеф-повар Джузеппе Дави, ресторан Butler. — Раньше рыба прилетала два раза в неделю, сейчас — один раз. Основные проблемы с алкоголем, так как поставщики подняли цены в два раза. Импортные продукты подорожали на 30-40%, а отечественные на 10-15%...»
«Все в гости к нам!»
В том, что касается траффика гостей, то большинство рестораторов отмечает его стабилизацию, а где-то он начал расти. Особенно в демократических концепциях.
Исключения составляют небольшие заведения (гастробары и т.д.), которые работали в среднем сегменте. «Траффик гостей упал на 60-70%, — комментирует Даниил Шитов, владелец гастробара BLUSH. — Средний чек тоже упал, так как гости стали заказывать меньше. Сейчас максимально переходим на локальные продукты и отечественные морепродукты, чтобы держать цены в меню. В помощь будет своя ферма, которую планируем запустить в этом году...»
«Гости есть, но они сидят меньше, компании гостей стали меньше да и быстро уходят, а не сидят как раньше до глубокой ночи, — говорит Лариса Мамедова, владелица винного бара Touché Wine bar & Kitchen. — Средний чеку пал процентов на 15%. Пока смотрим, что дальше будет происходить — общаемся с гостями, узнаем что им хочется. Работаем с меню с поставщиками, договариваемся со всеми подрядчиками и партнерами. Будем работать дальше и кормить гостей давая им хотя бы немного позитивных эмоций...»
«У нас траффик снизился на 30%, — говорит Артем Масальцев генеральный директор бара Котельная. — Что будем делать? Планируем развивать гастрономическую фантазию на продуктах российских производителей...»
«Что касается трафика, то везде все по-разному, — говорит Артур Ганагин, генеральный директор группы ресторанов Дениса Иванова. — Рамен Изакая Бары [KU:] и часть наших ресторанов в Новосибирске, работают примерно с тем же трафиком. Рестораны более праздничные фиксируют снижение трафика, которое в отдельные дни достигало 40-50% относительно ожидаемого. Надо заметить, что столица ощутила все происходящее гораздо острее, чем регионы. Отчасти это связано с тем, что в регионах меньше иностранных компаний и компаний, приостановивших свою деятельность, а значит — и меньше людей, которые оказались в состоянии неопределенности. Сейчас очень важно не сокращать порции и быть максимально честными со своими гостями. Вторая задача — это сохранение коллективов. Мы несём ответственность за очень большое людей, которые у нас работают, у них есть семьи, есть свои обязательства, им необходимо чувствовать себя защищенно, чтобы они понимали, что мы как работодатель думаем о защите их интересов...»
«Трафик гостей снизился на 20-30%, но уже с середины недели он начал потихоньку восстанавливаться, — Павел Максаков, ресторан морской кухни "Муссон". — Мы сделали скидку в 10% на компанию "от 6 персон", чтобы привлечь гостей. К счастью, у нас есть небольшой отдельный зал, который постоянно бронируют под бизнес-встречи, совмещенные с завтраком или ужином. В ресторане это делать комфортно. Мы смотрим, что нужно сейчас людям, каков их запрос и подстраиваемся под него каждый день. Средний чек просел на 20%. Но мы сделали скидку в 15% на вино в понедельник, вторник, среду и воскресенье — гости это оценили и стали чаще приходить в ресторан...»
«У нас несколько форматов грузинских заведений и больше всего (на 20%) просел средний сегмент, в формате винных баров-кафешек в центре города, — Георгий Мартиашвили, директора по развитию Guliani Group (Оджахури, Megobari, Tsomi). — "Банкетные" рестораны пока что держат поток, и больше будет заметно в апреле, так как март месяц всегда был самым прибыльным месяцем. В формате кулинарных лавок поток гостей даже возрос, но средний чек сократился на 8-10%. В высоком сегменте в формате ресторана средний чек держится. Те, кто мог тратить много они не реагируют. В среднем сегменте (основной гость — "офисники" и рядовой менеджмент) чек подрос на 150-200 рублей в день. А это дополнительные 3-4 тысячи рублей в месяц. Думаю, что народ будет или меньше есть, или переходить в более демократические места. Дешевый сегмент типа кулинарных лавок или столовых в такой ситуации увеличит гостевой поток и неплохо заработает...»
«У нас гостевой поток не изменился, — говорит Эльдар Кабиров, совладелец Pizza 22 cm и ресторана Red steak&wine (г. Санкт-Петербург). — Как долго это продлится, я даже не хочу загадывать. В пиццериях средний чек стоит или чуть повышается, а вот, например в ресторанах, где средний чек был высокий, как правило это из-за алкоголя, чек существенно растет. Гости больше тратят на вино, а вдруг завтра его уже не будет, или оно будет в разы дороже».
«Траффик гостей у нас уменьшился примерно на 20%, — говорит шеф-повар Джузеппе Дави, ресторан Butler. — Мы продолжаем работать, как и работали раньше, держим высокое качество продукта и будем работать на импортном продукте. Что касается изменения цен в меню, то через пару недель нам видимо придется поднимать цены, но не так резко, как это сделали поставщики, а на 10-15% максимум, что бы сохранить гостей нашего ресторана. Хочу добавить, что все мероприятия в ресторане, а именно шеф-тейбл (каждый четверг в 19:30) и воскресные бранчи проводятся в обычном порядке и без повышения цен чтобы сохранить гостей!»