На вкус и цвет: что думают иностранные шефы о российской гастрокультуре, родной кухне и вкусовых пристрастиях

У: Очень хороший вопрос. Я бы сказал, что у них больше различий, чем общего, но есть пара похожих блюд, которые я бы выделил. Первое — это итальянские тортеллини и русские пельмени. Тортеллини сделаны из теста с яйцом, а в тесто пельменей не всегда добавляют яйцо, но фарш, в принципе, похож. Второе — рагу по-болонски и макароны по-флотски, По легенде считается, что макароны по-флотски — русская интерпретация болоньезе.

М: Конечно, через еду передается культура страны, и у многих всегда есть что-то общее. Например, юг России чем-то похож на Италию. Они находятся на одной параллели, поэтому даже схожи и продукты: помидоры, баклажаны, перец и.т.д. Север же больше напоминает мне Скандинавию — и в этом уже главное отличие России.

Д: Думаю, что исторически русская и французская кухни вдохновляли друг друга. Более того, у нас похожая техника приготовления, похожие продукты и даже подача блюд. Самая популярная русская кулинарная книга «Подарок молодым хозяйкам» очень похожа на «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье (известный ресторатор и кулинарный писатель), эта книга до сих пор является фундаментом французской традиционной кухни, которую мы учили даже в школе. Из отличий, могу сказать, что французская кухня более праздничная, чем, например, русская или итальянская.

— Как на ваш взгляд вообще отличаются вкусовые пристрастия итальянцев/французов от русских?

У: Вкусовые предпочтения у нас совсем разные. Итальянцы больше ценят кислый и горький вкусы, а у русских такого понимания нет. Например, в Италии помидоры принято есть не сладкие, а те, что ещё зелёные, а сладкие идут обычно на соус. В России же не понимают, как салат может быть с несладкими помидорами. Соответственно и томатный соус у русского и итальянца будет различаться. У нас и большинство салатов тоже горькие, например радиччио, — это очень горький салат, но мы привыкли к такому вкусу. Интересный пример здесь — руккола, он тоже имеет особую горчинку и по началу в конце 90-х — начале 00-х его не принимали в России, до того момента, как не стали поставлять гибрид рукколы, который уже был менее горький.

М: В русской культуре не очень любят горький вкус, здесь больше ценится сладкий вкус. Возможно на это повлияло то, что вы ближе к востоку. Ну и еще одна особенность, это то, что в России любят более мягкую пищу, особенно, если это касается горячих блюд. У нас паста Al dente, а у вас каша; у нас мясо по-флорентийски, а у вас котлеты.

Д: На самом деле все зависит от воспитания вкусовых рецепторов, как вы их развиваете и формируете. Из того, что на поверхности, у русских есть привычка всё смешивать и традиционный русский стол этому пример. Еще очень многие русские не различают уровень соли и концентрацию вкуса, из-за чего иногда думают, что блюдо пересолено. Им больше по душе либо что-то нейтральное, либо даже сладкое. Многие люди на уровне инстинкта думают, что если есть сладость, то блюдо кажется вкусным, но на самом деле — это просто признак неразвитого вкуса.

Хорошая новость — русские готовы открывать для себя что-то новое. Например, когда мы начали подавать тартар из говядины в 2001 году, мне говорили, что русские не едят сырое мясо. А теперь без тартара можно закрывать ресторан! Мне очень смешно, когда люди говорят: «я это не люблю», — это детское поведение. Например, моя дочка говорит, что не любит помидоры, но всё равно ест пиццу с томатным соусом. Когда люди говорят, что не любят, в большинстве случаев это значит, что они не хотят учиться любить. Да, есть аллергия и различные непереносимости, а есть просто люди, которые всегда будут недостаточно открыты, чтобы развивать свои вкусовые рецепторы. В Москве до сих пор есть гости, которые приходят в ресторан со звездой «Мишлен» и просят приготовить что-то по-своему. Но чтобы принимать кухню шефа, нужно ему доверять. Нужно верить в то, что он достаточно талантлив и просто расслабиться и получать удовольствие от его стиля и видения. Кухня — это арт! Когда ты покупаешь картину Пикассо, ты же не просишь поменять что-то местами, вот и у нас искусство — да, оно эфемерное, но его можно вспоминать. Шеф-повар, как и художник, представляет свое творчество, а ты уже решаешь — как ты его интерпретируешь, какие эмоции оно вызывает, нравится тебе или нет.

- Есть ли какие-то продукты из вашей страны, которые тяжело достать в России? Научились ли их заменять?

У: В принципе, многие продукты можно заменить локальными, например, то же оливковое масло или мои любимые анчоусы — здесь их прекрасно делают. Но есть то, что точно нельзя заменить — это пармезан, пока что в России нельзя найти даже что-то близко похожее. Но при этом, здесь уже успели сделать хорошую моцареллу, буратту и страчателлу, так что, может и российский пармезан когда-нибудь появится. Альтернативу можно найти всегда, но я считаю, что если не получается сделать хорошо, то лучше не делать вообще.

М: Итальянскому пармезану несколько сотен лет и заменить его за 5-10 лет невозможно. В Аргентине, например, есть свой аналог пармезана, над которым они работают уже сто лет, и он все равно сильно отличается на вкус. Однако когда я приехал в Россию 22 года назад, здесь не было вообще многих продуктов, к которым мы привыкли. Я покупал все в Италии — цукини, брокколи и даже арбузы, думаю, вы представляете сколько все это стоило, потому что других альтернатив не было в принципе. Сейчас же у нас появляются хорошие фермы, которые могут предложить неплохие аналоги, не всех, но многих продуктов.

Д: Приходится адаптироваться, благо сельскохозяйственная сфера развивается и позволяет находить более экологичные продукты. Конечно, многие их них нельзя сравнивать с французскими, так как там их производством занимаются уже очень давно. Но тем не менее, в России много ресурсов и потихоньку их начинают использовать. C сыром история сложнее, — это долгий процесс, как и вино. Только 15 лет назад начали появляться российские виноделы, чей продукт сейчас становится конкурентоспособным рядом с европейскими винами. С сыром будет так же, но для этого нужно качественное молоко, отмена ограничений и практика. Еще один важный момент заключается в том, что здесь по закону нельзя готовить сыр из непастеризованного молока. Ну и, конечно, Россия — страна огромная — продукты привозят отовсюду, и тут очень мешают недостатки логистики. Ее еще нужно улучшать и упрощать, чтобы получать более свежие и менее дорогие продукты.

— С какими трудностями пришлось столкнуться в России?

У: Поначалу мне была очень непривычна российская гастрономическая свобода, так как у нас в стране есть ряд негласных гастро-правил. Например, у итальянцев не принято пить капучино с едой, мы пьём его только на завтрак, а русские могут заказать капучино даже вечером. Также у итальянцев не принято пить пиво в дорогом ресторане, это считается дурным тоном, а русские пьют в ресторане то, что хотят. И я считаю, что это прекрасно и логично, ведь это же абсурд, если человек платит деньги и не может заказать то, что хочет. Сейчас спустя время эта гастрономическая свобода изменила отчасти и европейскую культуру. Это очень забавно, ведь изначальная цель была в том, чтобы научить русских есть «правильно», на европейский манер, но в итоге это не сработало, а свободное отношение к еде начало проникать и в Европу.

М: У меня есть две большие трудности в России: первая — это язык, но с ней я со временем справился. А вот второй минус я уже исправить не могу — это погода, солнца мало и небо недостаточно синее. Решаю эту проблему просто — стараюсь чаще летать домой, в Италию

Д: Сложнее всего для меня система, в которой ресторан работает целый день. Ты не понимаешь, в какой момент у тебя будет полная посадка в зале, а в какой — нет, потому что все приходят хаотично, когда хотят. Во Франции же все знают, когда приходить в ресторан на обед, знают, что после он закрывается на перерыв, и после снова открывается на ужин. Для команды ресторана такой график был бы намного удобнее.

— А чем отличается гастрокультура и публика в Италии/Франции?

У: У нас достаточно закрытая гастрокультура: как итальянцы ели пасту, так они и продолжают ее есть. В российской публике прекрасно любопытство и открытый менталитет. Это классно, когда люди хотят экспериментировать и пробовать новое. У нас такого практически нет, в Италии всё очень традиционное: хлеб, паста, хлеб, паста, у нас даже пасту едят с хлебом. У меня, кстати, есть идеальная история для иллюстрации того, насколько итальянцы консервативны в плане гастрономии. В начале 1990-х я летал в Испанию, чтобы встретиться там со своим братом. В те годы еще было разрешено брать с собой бутылки в самолёт. И вот во время полёта мы услышали 2 взрыва и очень испугались, не могли понять, что это было. Оказалось, что у одной из женщин на борту в чемодане из-за давления взорвались домашние консервы с помидорами. Представьте, эта женщина настолько боялась, что она не сможет найти в Испании привычную еду, что везла с собой пасту и томатный соус из Италии. Вот что такое итальянский менталитет. Да и первое, о чём итальянцы думают за границей — это где найти итальянский ресторан. У них как будто нет понимания, что они могут попробовать что-то новое. А русский человек, когда куда-то приезжает, то хочет попробовать именно местные блюда. А вообще итальянцы не так часто ходят в рестораны. У нас нет такого, что мы идем в ресторан, потому что там красиво и модно. Если идти в ресторан, то туда, где тебя накормят вкусно, как дома.

А вообще, есть еще одна вещь у нас, которую я бы очень хотел изменить. Рестораны, как и магазины с аптеками должны открываться утром и закрываться вечером, а не как у нас. В Италии, как и во многих европейских странах, магазины работают с 8:00 до 12:00, потом закрываются и открываются в следующий раз с 16:00 до 19:30. Это очень неудобно: по этой логике, если я не буду голодным в определенный промежуток времени, то мне что, не есть вообще? (смеется)

М: Я считаю, что итальянская кухня стала более современной. Многие думают, что наша кухня — это спагетти с чесноком, но в действительности это не совсем так. И за эти 22 года я попытался показать много не стереотипных блюд, которые есть в Италии. Россия — это же тоже не только икра и борщ, правильно? Конечно, везде есть как консервативные, так и более открытые люди. Просто итальянцы менее привередливы к еде, чем русские. Русский гость иногда считает, что сам знает, как сделать лучше, а итальянцы в этом плане более спокойные. При этом русские ходят в рестораны чаще, чем итальянцы, мы все-таки больше готовим дома, да и больших городов у нас меньше.

Д: Я думаю, что в России, первое, что оценивают в ресторане — это атмосфера, в отличие от Франции. У нас люди идут в ресторан даже с ужасным дизайном, просто потому что там им вкусно, потому что им нравится шеф. А здесь первое ощущение даёт атмосфера и контингент. Российская публика уделяет больше внимания визуалу, чем тому, что на тарелке. Во Франции гости становятся друзьями шефа и ходят к нему как домой, им не важен ресторан как место, им важен шеф и его кухня.

М: То, что люди не едят, а смотрят на еду — это отдельная проблема современного общества. Я из другого мира, я за реальность, а не за картинки и никогда не пойду в ресторан, выбирая его по фотографиям блюд. За каждым блюдом стоит человек, который трудился над ним. Люди фотографируют себя и накладывают фильтры, не показывая себя настоящих. Так почему они должны оценивать мою еду по фото?

- А какое у вас любимое блюдо из русской кухни?

У: Их очень много, я люблю всё, что касается салатов, например, оливье, селёдка под шубой, мимоза. Проще сказать, что я не ем. И, конечно, я очень люблю пельмени, потому что они напоминают мне итальянские тортеллини.

М: Я настоящий фанат кваса, а еще очень люблю русские супы: борщ, щи, рассольник. Здесь супы лучше, чем в Италии.

Д: Это, наверное, зависит от настроения. Я люблю борщ, кулебяку, обожаю пельмени. А еще очень люблю ваше печенье — орешки со сгущёнкой, мне его обычно готовит жена. Уникальное печенье, нигде такого не видел.

— Есть блюдо из русской кухни, которое вызвало гастрономический шок?

У: Есть две вещи. Первое — это горячие супы, потому что у нас в культуре их нет. Поначалу они казались мне очень странными, а потом я проникся ими и сейчас спокойно могу есть их каждый день. Но еще больше, чем супы, меня удивили маринованные огурцы и соленые помидоры. У нас такого нет, поэтому когда я первый раз их попробовал, у меня был самый настоящий гастрономический шок. Вкус сначала мне был абсолютно непонятен, а теперь без малосольных огурцов я уже не могу.

М: Окрошка. Для меня как для итальянца, напиток из хлеба — это уже странно. Но чтобы еще из этого напитка придумать суп — это очень непривычно для моей культуры питания.

Д: Меня удивила селёдка под шубой. Если бы не было селедки, то, может быть, блюдо было бы ничего. Свекла, майонез, яйцо дают интересное сочетание, но, когда в конце я чувствую сельдь, у меня все переворачивается.

— Назовите блюдо, которое характеризует вашу страну и Россию?

У: Спагетти с морепродуктами и холодец.

М: Спагетти с помидорами и борщ.

Д: Луковый суп и пельмени.

— Что вас согревает русский зимой?

У: Меня согревает настоящая мужская русская баня.

М: Люди, семья, а вообще я очень люблю русскую зиму.

Д: Меня согревает старая русская традиция — баня. Очень люблю ходить в баню зимой.

— Ну и традиционный вопрос про творческие планы на ближайшее время?

У: Для меня эта осень — особенная, наконец-то после трех лет строительства мы открыли ресторан-фантазию Historia. Тот случай, когда «лучше один раз увидеть, чем сто раз посмотреть сторис или прочесть рецензии». Это невероятный интерьер с обилием деталей, впечатления от сервиса и атмосферы и кухня, смело объединяющая канонические рецепты с экспериментами. Вы должны попробовать вайнахские лепешки, исторический пилав и таинственный десерт Арменовил.

А еще я написал книгу, вернее метафорическую сказку «Оранжада. Место под солнцем». Через мой личный и карьерный опыт читатели смогут обрести мотивацию, чтобы выстроить свою жизнь наилучшим образом. Книга выходит в продажу в конце ноября и будет представлена на выставке Non/fiction 3 декабря в Москве.

М: Осенью наши вкусы меняются, хочется чего-то более теплого, насыщенного и уютного, поэтому в ресторане Onest мы решили обновить позиции в сете «Via Con me...» и в списке блюд а-ля карт. Из новинок в дегустационном сете, например, появились — борщ с мурманским крабом, золотое яйцо с картофелем и белым трюфелем и утиная грудка с виноградным фрешем. А на десерт особенно рекомендую попробовать нашу «Лесную прогулку».

Д: У меня сейчас запускается новая гастрономическая трилогия «Pepite», которая посвящена утиной фуагра, она прима-балерина этого балета. Фуагра очень популярный продукт в Эльзасе, откуда я родом, это один из самых ярких гурманских продуктов. Благодаря своей нежной текстуре и деликатному вкусу она сочетается с самыми разными продуктами: с копченым угрем, сахалинским гребешком, черной икрой. В одной из перемен этого Pépite присутствует белый трюфель из Альбы: сочетание фуагра и трюфеля просто грандиозно, это не только символ праздника, но и символ именно французского Рождества.