Какие ножи должны быть на кухне у мужчины, который любит и умеет готовить

Если покупать только один хороший кухонный нож, логично начать с шеф-ножа. Им можно нарезать овощи и зелень, разделывать мясо и рыбу, измельчать продукты и даже работать с крупными кусками мяса или овощами. Универсальный размер — около 20 см: такой нож достаточно длинный для большинства задач, но при этом не слишком громоздкий.

У европейских шеф-ножей можно выделить два основных типа — немецкий и французский. Немецкий тип отличается более массивным, широким и сильно закругленным к кончику лезвием. Угол заточки обычно составляет около 20 градусов. Таким ножом удобно работать «покачивающимися» движениями, когда кончик почти не отрывается от доски. У французского типа, напротив, более прямой и узкий клинок, который сужается к острию под небольшим углом. Он хорошо подходит для точной и аккуратной нарезки тонкими ломтиками.

Если вы не любите большие тяжелые ножи, сантоку вполне может стать вашим основным ножом. Это японская альтернатива привычному шеф-ножу. Сантоку короче и шире, а у клинка более прямая режущая кромка. Его форма особенно хорошо подходит для тех, кто предпочитает короткие и точные движения при нарезке. Сантоку хорош для овощей, зелени, мяса и рыбы без костей, а широкий клинок удобно использовать, чтобы собрать нарезанные продукты с доски. Для дома обычно достаточно 17–18 см.

Лучше выбирать сантоку из нержавеющей стали твердостью 58-59 HRC — материал хорошо сопротивляется коррозии, относительно легко затачивается и при этом достаточно долго остается идеально острым. Например, такой нож есть у Samura — с рукоятью из прочного композитного материала на основе стекловолокна G-10. Это тот случай, когда нож не стали делать сложнее, чем нужно: компактный размер, универсальная форма и сталь, рассчитанная на регулярную работу.

Отделить мясо от кости, убрать лишний жир или аккуратно срезать хрящи проще специальным разделочным ножом. Узкий клинок помогает добраться до участков, где широким шеф-ножом работать неудобно. Такой нож особенно пригодится при разделке крупных кусков мяса, птицы и целой рыбы.

Есть специальные ножи для рыбы, такие как Wüsthof Classic Fish Fillet. Они удобны для работы вдоль костей и отделения филе от кожи. Это уже более узкоспециализированный инструмент под конкретную задачу, поэтому покупать его имеет смысл только тем, кто действительно готовит рыбу целиком.

Большой нож не всегда удобен. Очистить яблоко, удалить сердцевину, нарезать небольшие овощи или аккуратно обработать фрукты проще маленьким ножом с коротким клинком. Обычно достаточно 8–10 см: такой нож легко контролировать одной рукой и использовать для точной работы.

Как пример такого ножа — Miyabi Kaizen II — японский нож с компактным клинком из стали VG10 и многослойной дамасской облицовкой. Он рассчитан на точную работу с овощами и фруктами и подойдет тем, кому важны не только функциональность, но и традиционная японская эстетика ножей.

Если вы часто покупаете хороший хрустящий хлеб, обычный нож может не справиться: гладкий клинок приходится сильнее прижимать к корке, и в результате можно получить мятый мякиш и гору крошек. У хлебного ножа все решает зубчатый клинок. Он буквально проходит через корку, не требуя от вас большого давления. Оптимальная длина — около 20 см: этого хватает и для багета, и для большой буханки.

С сыром работает тот же принцип, что и с хлебом: специальный нож не обязателен, но сильно упрощает задачу. Особенно если речь идет о мягких и полутвердых сортах, которые норовят прилипнуть к обычному лезвию. Хороший сырный нож должен легко проходить через продукт, и важно, чтобы можно было аккуратно переложить кусок на тарелку.

У ножа для сыра в клинке есть вырезы, которые уменьшают площадь контакта с сыром, а на конце — двойной наконечник для подачи кусочков. Зубчатая кромка подходит для мягких и полутвердых сортов, а кованая конструкция рассчитана на регулярное использование.

Не так много, как может показаться при взгляде на большие ножевые блоки. Для большинства домашних кухонь достаточно начать с шеф-ножа или сантоку, добавить небольшой нож для овощей и фруктов и отдельный нож для хлеба. Если вы часто готовите мясо или рыбу, имеет смысл дополнить набор разделочным или филейным ножом. А сырный нож пригодится тем, кто часто покупает мягкие и полутвердые сорта или любит подавать сыр к столу.

В итоге лучше иметь несколько ножей, которыми вы действительно пользуетесь каждый день, чем целую коллекцию, половина которой годами лежит в ящике.