Гастрономический дайджест: новые проекты, обновления в меню и гастроли шефов

На рубеже лета и осени бренд-шеф Андрей Каширин и шеф Ираклий Челидзе готовят яркий неогрузинский спешл. Зеленый салат с креветками приправили сезонной алычой и сладким кукурузным соусом с жареным сумахом и семечками, запаслись барабулькой, интригующе меняющей вкус, если пробовать ее с грузинскими соусами, и придумали рецепт нового лобиани – почти что пиццы с копченым окороком, гурийской капустой и маринованным чили с миксом зелени. Но настоящий хит меню – неожиданный для меню «Верико» осьминог, по-грузински гох-ли, приобретший новый акцент в компании зеленой аджики, джонджоли и матбухи. А тех, для кого Грузия это все же жареное на углях мясо, ждет свиная корейка с густым душистым киндзмараули, играющим фруктовыми и винными нотами. И шлейфом летней свежести в финале звучит творожная тарталетка со сливочным кремом-пломбиром, малиной, джемом из узбекского лимона и черным лаймом.

29 сентября Mastersuit Café и OMA объединятся для ужина в четыре руки, вдохновлённого гастрономической культурой Страны Басков. В основе вечера — два разных взгляда на гастрономию и работу с продуктом. Для OMA отправной точкой становятся огонь, мясо и выдержка, для Mastersuit Café — морепродукты, рыба и деликатная работа с ингредиентами. Меню вечера состоит из трех подач и десерта: креветки карабинерос; салат с перепёлкой и манговой заправкой; главный курс на выбор — стриплойн 21 дня сухого вызревания или умбрина пиперада; финальный аккорд — ассорти конфет ручной работы. Позиции из нового специального меню будут доступны в обоих ресторанах в течение месяца.

17 сентября Manul берет курс на Запад – в цикле ужинов «Нулевой километр» после Востока и Юга ресторан кухни народов Сибири знакомит с самой западной точкой России. И с одной из самых громких премьер Калининграда – «Рыба на крыше», новым проектом команды «Балта». В гостях у бренд-шефа Виктора Шайдецкого Ахмед Охунов – шеф теперь уже не только зеленоградского «Балта», но и открывшегося здесь же на пятом этаже «Дома звездного неба» на Курортном проспекте ресторана «Рыба на крыше». В Manul Ахмед Охунов везет Балтику такой, какой видит ее сегодня. Авторская реконструкция балтийской кухни на его кухне проходит не по поваренным книгам, а рождается в ходе поисков и экспериментов. Так появляется морской судак в компании томатов и кустовой малины, а пирожки превращаются в пирожки-«мухоморы» с черными лисичками, темным шоколадом и бульоном. Каждое сочетание интригует своей неожиданностью: фермерская утка – с лесным петухом и карамелью, топленый каймак — со смородиной и корнем лопуха. Виктор Шайдецкий тоже ведет свою сибирскую историю в сторону моря. И его вкус и аромат достигает апогея в сугудае из чира с водорослями и соком мидий, и в неожиданном союзе запеченной устрицы с можжевельником. А картофельные ньокки с угрем и хакасской говядиной и хрустящий марципан с кремю из лесных орехов звучат неожиданным и ярким оммажем гастрономической географии ужина.

Sempre на Большой Дмитровке встречает осень масштабным обновлением меню. Шеф-повар Анатолий Левизов сделал ставку на сезонные продукты, новые сочетания и переосмысление любимой классики. В меню появились тартар из тунца, тост с магаданскими креветками и маслом аджики, карпаччо из рибая с узбекскими томатами и севиче из гребешка с маринованной облепихой. Для ценителей основательных блюд — беф бургиньон, бифштекс, лопатка ягненка с нутом, а также новинки сезона: слоеный пастуший пирог с ягненком, лазанья и жареный картофель с белыми грибами. Отдельная глава — сезонный спешл: салат из кукурузы, шпината и маринованного огурца, кукуруза на гриле с аджикой и пармезаном, фаршированные овощи и инжир со страчателлой и медом.

19 сентября AMI CHAISE отмечает первый юбилей — пять лет бренду и пять лет ресторану на Бауманской. В течение всего дня гостей AMI CHAISE на Бауманской ждет насыщенная программа и много подарков. Для гостей подготовят несколько специальных активностей. На станции с брелоками каждый сможет собрать собственный обвес, выбрав детали по вкусу. Отдельное пространство будет посвящено художнице Шомине Ти — здесь можно будет выбрать наклейки и открытки с ее работами, а картины художницы украсят интерьер AMI CHAISE.

23 сентября в 19:00 в ресторане Zio Vini пройдет ужин в четыре руки: Алексей Поляков примет в гостях шеф-повара Дмитрия Парикова, создателя загородного chef’s table «На Даче» (входит в Топ-50 лучших ресторанов Москвы по версии международной гастрономической премии Wheretoeat Awards 2025). Темой ужина станут воспоминания шефов об истоках своего творческого пути. Обращаясь к своим воспоминаниям, итальянской классической школе кулинарии и обретенному за многие годы опыту, шефы представят сет, созданный с любовью и с использованием сезонных продуктов. «Итальянская кухня была для меня проводником в гастрономию: первые проекты, в которых я начинал свой карьерный путь, были связаны с итальянской кухней, наставниками были носители культуры и это было первое знакомство с продуктами, которых я раньше не видел. Подход, техника и вкусы произвели на меня большое впечатление. Мне было очень интересно познать другую культуру и кухню. На ужине 23 сентября я вспомню некоторые позиции, но приготовлю их в своем авторском, дачном стиле. Вителло я сделаю не классическим. Телятину закопчу у себя "На Даче" и подам с кремом из жареных артишоков. Очень люблю пасту, поэтому в качестве горячей закуски будут равиоли с козленком и жареной ботвой свеклы. А на десерт приготовлю семифреддо – первый десерт, который я сделал когда-то на работе в ресторане в кондитерском цеху. Будет вкусно.», – комментирует шеф-повар Дмитрий Париков.

20 сентября с 13:00 до 16:00 в паназиатском ресторане Глена Баллиса и Феликса Бермана «КОНГ» в жилом квартале «Прайм Парк» впервые пройдет театральный арт-завтрак с лекцией «Как смотреть спектакль. Театральный сомелье» и мастер-классом по росписи веера. Театровед, преподаватель и автор «ЭКСМО» Ольга Тиханова расскажет, как читать театральный язык и замечать важные детали на сцене, а затем художница Александра Кочепасова проведет творческий воркшоп, присоединиться к которому можно с любым навыком в рисовании.

Если Tatooine ещё не появился у вас в списке новых ресторанов, самое время с ним познакомиться. Открывшийся в Москве в этом году проект Эдуарда Карапетяна предлагает отправиться в небольшое гастрономическое путешествие: пространство стилизовано под пустынную кантину с песчаными стенами, глиняными арками, камнем, медными деталями и мягким светом, пробивающимся сквозь перегородки. В основе меню — кавказские и ближневосточные традиции, которые здесь переосмысляют в духе кочевой кухни: среди основных блюд — хычин, тартар из мраморной телятины, бедуинский суп с ягнёнком и позиции, приготовленные на живом огне. За напитки отвечает контактный бар с авторскими сочетаниями, а в чайной и кофейной карте собрали несколько десятков позиций: от церемониальных китайских чаёв до колд брю и матчи. На создание Tatooine ушло три года, поэтому интерьер здесь собран из множества специально изготовленных и найденных по всему миру деталей. Впрочем, главное впечатление от ресторана — не столько его необычная декорация, сколько возможность на пару часов выпасть из привычного городского ритма.

Шеф-повар Александр Галуза обновил основное меню ресторана «Интеллигенция 2.0». В его рамках он продолжает работать с локальными продуктами, раскрывая их характер и вкус. В меню — тартар из говядины с бородинскими чипсами и грибами, запеченные перцы с трюфельной страчателлой, абрикосом и кедровым орехом, буррата с фермерскими томатами и фисташкой, шашлычок из цыпленка с мортаделлой, пакчой и соусом из томатов, утиная грудка на гриле с морковью конфи и сливовым демигласом, паста каламарата с утиной ножкой конфи, стриплойн на гриле с пюре из сельдерея и трюфельным жю, говяжья грудинка BBQ с орзо и белыми грибами, тыквенный крем с печеньем матча и сорбетом из дыни, шоколадный торт с клюквой.

С 12 сентября и до конца месяца в фоккачерии Solo Noi будет действовать специальное персиковое меню, разработанное совместно с брендом Casa Al Mare. Коллаборация посвящена Италии, семейному настроению и простым радостям жизни в доме у моря, где есть только свои, вкусная еда и время друг для друга. В спешл меню войдут свежие персики – один из ключевых элементов новой коллекции бренда, которые шеф подает с пармской ветчиной, страчателлой, карамелизированным грецким орехом и пряной рукколой; персиковый тирамису. Из напитков в меню беллини и персиковый чай с сочным вкусом спелого фрукта, который подают в специальной бутылке, разработанной в рамках коллаборации. 19 сентября в Solo Noi пройдет открытое мероприятие. Гостей ждет легкий итальянский вечер с фокаччами, персиковым меню, диджеем и беззаботной атмосферой домика у моря в кругу близких.