Андрей Шмаков: «Еда — это язык общения между людьми»

Я даже не знаю, откуда это зародилось, наверное, все началось с того, что мне нравилось наблюдать, как готовит бабушка. Хотя в конце 80-х я вообще не знал, кем хочу быть. Без шуток, кроме актера и клоуна, в голову ничего не приходило. Я говорил маме, что хочу шить мужские костюмы, потом — делать мебель. Меня все время тянуло к тому, чтобы что-то создавать своими руками. Наверное, я настолько это «накаркал», что судьба сама меня к этому привела, и так я оказался на судне. Там я успел поработать и на кухне, и в машинном отделении. В машинное отделение, признаюсь, пошел из-за денег: зарплата была на 200 долларов выше, но в итоге очень быстро понял, что кухня мне гораздо ближе. Здесь результат виден сразу: ты приготовил блюдо и тут же видишь реакцию человека, и это ощущение ни с чем не сравнить. Наверное, именно тогда я впервые осознал, что еда для меня — не просто способ заработать на жизнь, это язык общения между людьми. А понимание того, что это станет моим профессиональным путем, пришло уже постепенно. После того как я начал работать на камбузе, мне сразу захотелось учиться и постоянно развиваться. Просто жарить курицу и делать mac and cheese — точно не было моим пределом. И даже когда рабочий день заканчивался и я уходил с кухни, в голове все равно крутилось, что еще можно сделать с продуктом, как раскрыть его по-другому, как приготовить еще вкуснее. Наверное, именно тогда я окончательно понял, что это уже не просто работа, а профессия.

Работа на судне — довольно специфическая и закрытая среда со своей дисциплиной, ритмом и правилами. Что из этого опыта сильнее всего повлияло на вас, как на шефа? Какие принципы или привычки, сформированные тогда, до сих пор остаются с вами в работе?

Судно — это прежде всего дисциплина. На корабле нельзя сказать: «Сегодня у меня плохое настроение, поэтому я не смогу готовить». Судно должно идти по курсу, а люди, которые на нем работают, независимо ни от чего должны получать качественную еду. Именно это понимание дисциплины я потом перенес и на кухню SAVVA. Для меня ресторан — это такой же большой механизм, в котором каждый отвечает за свою часть работы, и без дисциплины он просто не сможет работать. Стоит одному человеку выпасть из процесса, потому что он без настроения или решил, что сегодня можно расслабиться, и это сразу отражается на результате, и в конечном итоге страдает вся команда. Но, наверное, еще важнее дисциплины для меня уважение. Я до сих пор говорю об этом всем своим поварам. Кухня очень похожа на экипаж судна, особенно когда ты не стоишь в порту, а неделю или больше находишься в переходе: ты живешь и работаешь бок о бок с одними и теми же людьми, проводя в море недели. В таких условиях без уважения друг к другу просто не обойтись. Мне всегда было важно уважать экипаж, для которого я готовил, потому что от моей работы зависели их силы, настроение и, в каком-то смысле, здоровье. И это ощущение осталось со мной до сих пор. Когда люди на кухне уважают друг друга, появляется настоящая командная работа. Поэтому для меня кухня — это в каком-то смысле все то же судно, где должны быть правила, дисциплина и уважение. Если нет хотя бы одного из этих принципов, ничего не получится.

Вы в профессии уже больше 30 лет. Менялось ли за это время ваше отношение к гастрономии? И что сегодня по-настоящему продолжает вас в ней увлекать после всех наград, рейтингов и признания?

Знаете, наверное, самое удивительное в гастрономии — это то, что ее невозможно изучить до конца. Именно это мной и движет. Причем гастрономия для меня — это не только рецепты, но ещё и ресторанный бизнес: развитие проектов, работа в разных форматах — от премиального сегмента до фастфуда. Здесь невозможно однажды сказать: «Я все знаю», потому что постоянно появляется что-то новое: продукт, фермер, тренд, новый взгляд на уже знакомое блюдо. И каждый раз возникает мысль: «Интересно, надо этим заняться». Наверное, именно это мне до сих пор нравится больше всего — возможность постоянно бросать вызов самому себе. 

При этом я заметил, что с возрастом меня все меньше интересуют какие-то трюки с едой. Может, становлюсь стариком или занудой, не знаю (смеется). Но сегодня мне гораздо интереснее сам вкус: хочется искать его глубину в самых простых вещах. Не придумывать что-то запредельно сложное, а сделать так, чтобы простое блюдо стало совершенным. Возьмите обычные котлеты, мы всех их любим, но приготовить идеальную котлету иногда гораздо сложнее, чем сделать дегустационное блюдо. Потому что в ней должно совпасть все: сочность, правильная текстура, вкус, который вдруг возвращает тебя в детство. Вот такие вещи меня сегодня увлекают гораздо больше. Ну и, конечно, меня очень вдохновляет работа с молодыми поварами. Когда создаешь что-то вместе с командой и видишь, с каким желанием ребята развиваются, сам начинаешь смотреть на профессию по-новому. 

Сегодня профессия шефа стала гораздо более публичной: соцсети, телевидение, гастрошоу, внимание к личности. Как вам кажется, становится ли это проблемой для профессии и влияет ли на то, как формируется новое поколение шефов?

Знаете, мне кажется, что это и помогает, и мешает. С одной стороны, публичность привлекает в профессию много молодых людей. Когда я начинал, она вообще не считалась престижной, а сегодня все совсем иначе. И это, конечно, большой плюс, но есть и другая сторона. Мне кажется, сегодня существует опасность перепутать популярность с мастерством. Многие сначала хотят стать известными, а уже потом — научиться готовить. По крайней мере, в жизни я довольно часто вижу такие примеры: молодые повара хотят сначала заявить о себе, создать определенный образ, а уже потом углубляться в профессию. Иногда смотришь: человек очень красиво рассказывает о своей философии, о подходе к блюду, но в итоге на тарелке остается просто набор ингредиентов. Да, у этого может быть своя идея, но если за ней нет вкуса, гостю, который приходит в ресторан именно за удовольствием от еды, этого будет недостаточно. 

В России ресторанная индустрия в последние годы стабильно находится в состоянии гастролихорадки с бесконечными открытиями, трендами и борьбой за внимание гостей. Как вам кажется, что в этой гонке индустрия приобретает и теряет? Не начнет ли в какой-то момент гастроиндустрия проигрывать самому хайпу вокруг себя? 

Я думаю, что это хорошо. В конечном счете, это конкуренция, а именно она заставляет индустрию и самих людей внутри нее постоянно развиваться. Но у любого хайпа все равно есть свой срок годности. Невозможно бесконечно существовать только за счет красивой истории вокруг проекта. Сегодня многие гости уже перестают приходить в ресторан только ради красивой идеи или картинки. Они задают себе простой вопрос: «Вкусно или нет»? И для меня самая важная задача шефа — именно сделать вкусно. Конечно, ресторан должен быть красивым, должна быть атмосфера, сервис, концепция, но в первую очередь люди возвращаются именно за вкусом. Поэтому этот бесконечный хайп вокруг крутости со временем будет уходить. Если смотреть вдолгую, выигрывают не обязательно самые громкие проекты, а те, кто умеет стабильно держать качество. Если взять гастрономию Москвы, есть много ресторанов, которые работают уже много лет и остаются востребованными. Те же White Rabbit, «Кафе Пушкинъ», наш SAVVA, «Сирена», Semifreddo — это места, которые со временем перешли из категории модных и обсуждаемых в категорию стабильных. Когда я приехал в Москву 13 лет назад, многие из них были настоящим событием, а сегодня их сила в другом: стабильный сервис, вкусная еда, сильная команда и понятная философия.

Если говорить о SAVVA, есть ли вещи, на которые вы принципиально не готовы идти, даже если этого требуют тренды, рынок или ожидания гостей? 

Я никогда не буду жертвовать качеством продукта ради моды или ради экономии. Тренды постоянно меняются: каждые полгода появляется что-то новое. Сегодня все увлечены перуанской кухней, завтра она уже уходит на второй план, потом снова возвращается интерес к итальянской кухне. То же самое было с русской кухней: когда-то она казалась неактуальной, а сегодня мы видим много проектов, которые возвращаются к ней. Но уважение к продукту и к гостю никогда не выходит из моды. Мне кажется, именно на этом и нужно держаться. Чтобы сохранить свой стиль, SAVVA не должен пытаться угнаться за каждым новым трендом, гораздо важнее — развивать то, что уже является нашей сильной стороной. Мы даже внутри команды всегда об этом говорим: иногда, когда начинаешь придумывать что-то слишком новое или сложное, в какой-то момент понимаешь, что можно потерять главное — собственный характер ресторана. Поэтому, наверное, задача не в том, чтобы постоянно меняться под тренды, а в том, чтобы еще качественнее выражать свой стиль. 

SAVVA находится внутри «Метрополя» — пространства с огромной историей и своей атмосферой. Насколько само место повлияло на то, каким стал ресторан и его кухня?

Мне кажется, SAVVA невозможно представить где-то еще. Если бы ресторан находился не в «Метрополе», это был бы уже совсем другой проект. Для меня SAVVA и «Метрополь» неразделимы. Здесь невероятная история, архитектура, энергетика. Когда работаешь в таком пространстве, начинаешь думать не только о сегодняшнем дне, но и о людях, которые были здесь до тебя. В этом здании всегда была ресторанная жизнь, поэтому эта история для меня не ограничение, а источник вдохновения. Да и само название появилось неслучайно — в честь Саввы Мамонтова, человека, который был главным идейным вдохновителем и первоначальным заказчиком строительства этого отеля. Когда я приехал сюда в 2013 году и предложил сделать здесь ресторан под названием SAVVA, я понимал, что мне предстоит работать с русской классикой. Тогда я еще не очень хорошо ее знал, но именно здесь начал изучать и постепенно создавать свое прочтение. Многие блюда в нашем меню нельзя назвать классическими. Но они рождаются из русских продуктов, традиций и вкусов, которые я соединяю так, как чувствую сам. Я часто говорю, что итальянская кухня для меня — самая честная, французская — самая техническая, скандинавская — самая сдержанная, а русская — «эх, разгуляй!», потому что в ней есть душа. И вообще я считаю, что SAVVA — это ресторан-праздник. Люди приходят сюда не просто поужинать, а провести особенный вечер. И когда я выхожу в зал и вижу за большим столом несколько поколений одной семьи, понимаю, что ресторан в этот момент становится местом, которое их объединяет. Наверное, самые приятные слова, которые можно услышать от гостей: «Спасибо, вы подарили нам праздник». Для меня это огромная ценность, потому что хороший ресторан — это всегда сочетание атмосферы, сервиса и кухни. Именно тогда у человека остается настоящее впечатление.

Вы отвечаете за все гастрономическое направление отеля «Метрополь». В чем основная специфика этой работы и что в ней оказывается самым сложным?

Отель — это совсем другой уровень ответственности. Если SAVVA — это один ресторан с понятными задачами, то здесь все гораздо шире. Это завтраки, где состав гостей постоянно меняется, банкеты, на которые многие приходят впервые и именно через них знакомятся с «Метрополем», бар «Шаляпин» со своей аудиторией, room service, мероприятия. Каждое направление живет своей жизнью, и обо всем нужно думать одновременно. К счастью, у каждого направления есть свой шеф, с которым можно обсуждать любые вопросы, вместе искать решения и развивать проект. Но при этом моя задача все равно остается прежней: доверять команде, но всегда держать руку на пульсе. Я регулярно прохожу по всем площадкам, смотрю на все глазами гостя и обращаю внимание даже на мелочи. Для меня важно, чтобы человек получал удовольствие абсолютно от всего: от еды, сервиса, атмосферы, подачи, работы команды. Если гость приходит в «Метрополь», он должен чувствовать высокий уровень во всем, потому что впечатление складывается именно из деталей. Наверное, в этом и заключается самая сложная часть моей работы — сохранить одинаково высокий стандарт качества во всех направлениях.

Вы много лет живете между Москвой и Таллином. Насколько вообще сложно переключаться между разными ритмами и ментально существовать «на два города»?

Знаете, со временем я стал воспринимать это как часть своей жизни и уже не думаю о том, что постоянно живу между двумя городами. Москва дает мне энергию, скорость и масштаб, а Таллин — возможность немного замедлиться и посмотреть на многие вещи с другой стороны. В Таллин я сейчас чаще приезжаю отдыхать, хотя у меня там тоже есть проект. Для меня это возможность перезагрузиться и физически, и ментально. Конечно, постоянные переезды требуют дисциплины, но мне как раз нравится этот контраст. Именно он помогает сохранять свежий взгляд на работу. Когда все время находишься в одном месте, глаз неизбежно замыливается. А здесь получается постоянно переключаться: по дороге рождаются новые идеи, что-то записываю, что-то привожу из Москвы в Таллин, что-то, наоборот, из Таллина в Москву. Где-то увидел интересное решение, где-то придумал новое блюдо, и начинаешь адаптировать это уже под другой проект. Получается, что оба города постоянно подпитывают друг друга, а вместе с ними — и меня.

В Таллине у вас есть собственный проект — ресторан Riva. Что вам было особенно интересно сделать именно там, чего, возможно, не получилось бы реализовать в Москве?

Riva для меня вообще очень личный проект. Всё начиналось с нуля, и практически все: от названия до брендбука, я придумывал сам. Инвесторы тогда сказали: «Мы хотим ресторан, а каким он будет — решайте вы». Для меня это был настоящий вызов, поэтому, наверное, самое ценное в этом проекте — свобода. Никто не говорил, что и как нужно делать. Я мог экспериментировать, работать с локальными эстонскими продуктами и при этом уйти от формата гостиничного ресторана со всеми его правилами и этикетом. Но при этом я уверен, что Riva получился именно таким благодаря Москве. Я часто говорю, что у шефа должны быть три «Н»: наеденность, наезженность и насмотренность. Все, что я увидел за годы работы, путешествий, общения с коллегами, я привез с собой в этот проект. Какие-то идеи из SAVVA, какие-то впечатления из поездок, какие-то новые сочетания вкусов — все это постепенно нашло свое место в Riva. Мне кажется, именно поэтому ресторан и получился интересным. В Таллине гастрономия более спокойная, а нам удалось привнести туда немного другого взгляда. И для меня очень приятно, что уже спустя несколько месяцев после открытия Riva получил рекомендацию гида Michelin. Сейчас моя главная цель, чтобы шеф-повар Erik Prosvirin в следующем году получил звезду. Я всегда считаю, что звезда Michelin — это прежде всего признание работы шефа, и очень хочу, чтобы эта заслуга досталась ему.

Какие, на ваш взгляд, главные различия между ресторанной культурой Москвы и Таллина? 

Мне кажется, Москва — один из самых динамичных гастрономических городов Европы. Здесь люди действительно интересуются ресторанами: следят за открытиями, читают обзоры, обсуждают новые проекты и постоянно хотят пробовать что-то новое. Иногда этот интерес проходит так же быстро, как и появляется, но сама жажда новизны никуда не исчезает. Таллин, наоборот, гораздо спокойнее и консервативнее, там люди чаще выбирают рестораны, которым доверяют годами. Есть места, которые работают по 15-20 лет, и попасть туда до сих пор можно только по брони. Особенно это касается старшего поколения: если они нашли ресторан, который любят, менять его не спешат. Наверное, главное различие в том, что Москва постоянно ищет новое, а Таллин больше ценит постоянство. Хотя с Riva получилось интересно: нам удалось объединить оба подхода. К нам приходит и молодая аудитория, которая любит открывать что-то новое, и взрослые гости, которые обычно очень осторожно относятся к новым проектам. 

Эстонская кухня редко оказывается в центре гастрономического внимания. Как бы вы сами описали ее человеку, который никогда с ней не сталкивался? 

Для меня эстонская кухня — это кухня северного характера. Она построена на уважении к сезону, природе и самому продукту. В ее основе много рыбы, дикоросов, корнеплодов, грибов, дичи, много ферментации: от яблок и капусты до ягод и различных уксусов. Все очень естественно и логично. Для меня эстонская кухня очень честная. Она не пытается казаться чем-то другим или произвести впечатление любой ценой. Наверное, именно за это она мне и нравится. Она очень похожа на саму Эстонию: спокойная, сдержанная, прямая и без лишнего пафоса. 

Есть ли вкус, продукт или блюдо, с которым у вас лично сильнее всего ассоциируется Эстония?

Для меня Эстония — это, прежде всего, рыба. Килька, копченый сааремааский угорь, судак, камбала, салака — маринованная, жареная, какая угодно. Конечно, еще корнеплоды и потрясающая молочная продукция, особенно нравится все, что связано с кисломолочными продуктами. Но если спросить, что именно я бы хотел съесть, оказавшись в Эстонии, то ответ будет очень простой: кусок ржаного хлеба со сливочным маслом. Мне кажется, в Эстонии самый вкусный ржаной хлеб и самое вкусное сливочное масло. Его даже достаточно просто посыпать солью, и уже будет идеально, а если сверху еще положить кильку, то это вообще счастье. Эстонское масло совсем другое, оно очень насыщенное, сливочное, почти как французское. Каждый раз, когда приезжаю туда, обязательно его покупаю. И, конечно, эстонские десерты. Есть, например, лейвасуп — десерт из ржаного хлеба: подсохший хлеб варят до мягкости, добавляют сливки, мед или корицу и подают со взбитыми сливками. Очень простая, но невероятно вкусная история. А ещё есть маннавахт — один из моих любимых десертов из детства. Это манная каша, которую варят не на молоке, а на клюквенном соке. Потом её долго взбивают, пока она не станет воздушной, почти как суфле, и подают с холодным молоком. Получается очень необычный вкус. Мне его всё время готовила бабушка, поэтому для меня это ещё и вкус детства.