Как выживают рестораны в кризис: импортозамещение алкоголя и продуктов, повышение цен и другие меры
Сейчас все проводят оптимизацию меню с учетом имеющихся продуктов и цен на них, но делают это так, чтобы почти не поднимать цены в меню и постараться сохранить лояльность гостей. Самые смелые рестораторы отправились в Дубай и Стамбул в поисках площадок для открытия новых ресторанов.
Импортозамещение набирает обороты
Сложившаяся ситуация тяжелее всего ударила по винным ресторанам и барам. Часть поставщиков остановила поставки, а другие увеличили в разы цены на алкоголь еще старых закупок. Поэтому владельцам баров пришлось перестраиваться быстрее рестораторов и других участников рынка.
«На что смотрит барная индустрия, — комментирует Василиса Волкова (партнер барного холдинга С.И.Д.Р групп), — на то, чтобы не повышать цену на коктейли максимально долго, но при этом оставаться в своей рентабельности. Мы серьезно работаем с себестоимостью и переходим на локальный продукт. Сейчас проработали более 80 позиций локального алкоголя и алкоголя, который привозят из стран, где нет санкционных ограничений. Наша страна всегда славилась водкой, поэтому мы отказываемся от импортной, заменяя ее местными образцами. Кроме того, мы нашли аналоги иностранным ликерам, нашли русские джины, мордовские джины, пензенские вермуты... К счастью, сейчас есть российские компании, которые работают по иностранным технологиям, но делают напитки на основе наших ингредиентов и разливают у нас в стране. Поэтому нет сложностей с логистикой, да и возможное повышение цен явно не будет столь значительным. Начиная с 2014 года у нас в стране активно работают над повышением качества тихих и игристых вин, поэтому мы без проблем нашли аналоги итальянскому просекко и испанской каве. Доработали баланс вкуса напитков, потому что мы все-таки делаем акцент на коктейлях, и они составляют порядка 80% карты...»
Ее мнение разделяет коллега — ресторатор и совладелец компании Pub Life Group Денис Бобков. «К счастью, серьезных проблем с алкоголем у нас нет, так как существует запас на несколько месяцев вперед. Но часть поставщиков уже ввели определенные регуляторы рынка, например, обязательный заказ двух бочек Heineken при заказе бочки Guiness, а также 100% предоплата заказа. Мы пообщались со всеми поставщиками и поняли, что товар есть и будет в наличии, но по другим ценам из-за усложнившейся логистики и упавшего курса рубля. Что касается тех позиций, которые достать будет нельзя, мы их будем изготавливать самостоятельно. Мы проанализировали весь рынок и поставщиков, и оказалось, что есть очень качественные аналоги, о которых мы возможно бы и не узнали без этой ситуации. Вводим в меню новые локальные позиции, поскольку видим за ними будущее... С ценами работаем очень аккуратно, анализируем рынок и коллег по цеху, если и поднимаем, то незначительно, плавно и очень точечно. Сохраняем качество и бережем эмоциональное состояние гостей...»
Рост цен продолжается
«Цены на кофе подскочили очень сильно и все рестораны задрали цены в меню (на 30-40%), — комментирует Егор Невейкин, основатель и идеолог компании Rockets. — Обосновано? Нет, по факту чистая спекуляция. Как складывается цена чашки кофе? Для простоты возьмем "американо". Если считать грубо, то на американо идет 20 грамм кофе. При цене в 1000 рублей за килограмм получается, что фудкост кофе составляет 20 рублей за чашку, которая в зависимости от уровня заведения будет продаваться за 150-350 рублей. Сейчас цена на кофе (Бразилия и Эфиопия) на бирже за год выросла в 1,5-2 раза. И поставщики, как мы, поднимают цены примерно на 50%. А следовательно, фудкост чашки теперь не 20, а 30 рублей. И переложить дополнительные 10 рублей на покупателя, сохранив маржинальность, это не проблема. Никто и не заметит. Однако большинство кафе подняли цены на 30-40%, поэтому они видят резкое падение трафика. Мы же подняли цены всего на 10%, в соответствии с изменением цены на кофе, и видим прирост гостевого потока...»
«В течение этого месяца все наши поставщики подняли цены, некоторые даже трижды, а некоторые даже без предупреждения, и мы узнали об этом в процессе приемки товара, — комментирует Хатуна Колбая, совладелец Saptravi Cafe, "Вай Мэ1", SoS.Cafe. — Поставщики уверяют, что запасов алкоголя хватит на 4 месяца, а как сложится ситуация дальше пока непонятно. Перебоев с продуктами нет, а вот с чековыми лентами, салфетками и вообще с бумагой есть: месяц назад пачка бумаги формата А4 стоила 300 рублей, а сейчас — 1500-1700 рублей. Перебои и с хозтоварами, одноразовой посудой для доставки, оборудованием и комплектующими. Также, мы покупали одежду для персонала в Uniqlo, H&M, Zara. Цены поднимать мы не можем, так как зарплаты и доходы у потребителей не стали выше. Поэтому, работаем на ценах начала февраля...»
Ее поддерживает Дания Рахимова, владелица нового танцевального гриль-бара в Хамовниках, Truba Bar&Grill. «Перебои возникали с импортным алкоголем, но сейчас у наших поставщиков склады загружены и есть чем торговать. Кроме того, далеко не все иностранные компании приостановили отношения с Россией, осталось только выстроить логистику поставщикам. Даже если из меню ресторана навсегда уйдет тот или иной виски, его будет чем альтернативным заменить, так как в мире много стран, которые происходят данный вид алкоголя. Что касается цен, то поставщики подняли цены на 28-34%, мотивируя ростом евро. Такой вот бизнес по-русски. Мы пока держим цены на прежнем уровне, но вскоре видимо придется их корректировать, исходя их роста цен на продукты от поставщиков...»
Тему о спекулянтах-поставщиках поддержала и управляющая ресторана SAN Юлия Казимирова. «Во время прежних кризисах цены поднимались только на товары, закупленные по новым ценам. Сейчас же поставщики, не стесняясь, продают ранее закупленное, но дороже на 15-40%. Работать непросто, потому что импорт занимает в закупках ресторана существенную долю. Помимо алкоголя это большинство видов рыбы, кофе, сиропы, приправы, готовые соусы и т.д. Например, поставщики кофе готовы работать только по новому курсу и по предоплате...»
«Да, у поставщиков просто истерика, — поддержала коллегу Екатерина Тимиргалеева, генеральный директор Goodman Prime. — цены летят вверх не просто ежедневно, а ежечасно. Можно заказать утром продукт по одной цене, а вечером он придет по другой. Есть в этом и объективные причины, и чистая спекуляция. Если колебание цены выше 15%, то мы просто ставим в стоп продукт и самого поставщика, и срочно ищем альтернативу».
Такой же стратегии придерживается и Никита Гусев, Shortlist bar. «Наши склады затоварены, и мы пока не испытываем критических проблем. Ингредиенты блюд, которые резко подорожали, замещаем сопоставимыми продуктами с разумной себестоимостью».
«Cитуация непростая, — говорит Илия Биниаминов ("Fish Культура", Levantine). — Переходим на отечественные продукты, но часть продуктов все-таки везем через Турцию ручной кладью. Цены у поставщиков крайне нестабильны, амплитуда скачков цен от 20 до 70% на овощи, фрукты и мясо».
В такой ситуации легче всего оказалось ресторанам русской кухни. «Наше меню слабо зависит от импортных продуктов, — комментирует директор ресторана Uhvat Владислав Смирнов, — так как мы изначально были нацелены на импортозамещение. Самые большие проблемы на данный момент для нас — это импортный алкоголь, напитки и вино. К счастью, сейчас цены на продукты начали стабилизироваться, так как шок-спрос утих...»
Трафик гостей начинает расти
«В управлении нашей компании есть два кафе в торговых центрах и там ситуация с трафиком просто ужасная, — объясняет Хатуна Колбая. — Если раньше в ТЦ делали покупки и ходили в кинотеатры, то сейчас этих магнитов нет: кинопремьер нет, магазины популярных брендов закрыты. Отсутствие такого сильного игрока, как "Макдональдс", на фудкортах не спасает ситуацию — посетителей просто нет. В других кафе трафик остался прежним: подействовали отмена covid-ограничений и солнечная погода, люди стали больше гулять и перестали бояться ходить в кафе... Что касается наших планов, то сейчас мы живем в режиме "решать проблемы по мере их поступления". Поэтому, если food-cost станет таким, что сделает бизнес максимально нерентабельным, мы поднимем цены. Если бизнес в принципе будет не рентабельным, то мы будем вынуждены закрывать кафе...»
«Буквально сразу со скачком курса был заметен серьезный отток гостей, что понятно, — говорит Юлия Казимирова. — С конца прошлой недели чувствуется существенное прибавление трафика, что в том числе связано и с погодными условиями. Изменив концептуально меню на более доступный чек, мы не потеряли ничего. Сейчас планируем открывать летнюю веранду. С летней верандой и доступным средним чеком рассчитываем на приток лояльных гостей...»
Ее поддержала и Екатерина Тимиргалеева. «Трафик резко (более чем на 60%) упал с первого дня "операции". Но это тоже паника: люди заняты были сахаром, обувью и уходящими с рынка "трусами". Сейчас мы наблюдаем медленный, но верный рост. Больше растет, конечно, дневной трафик, чем вечерний. Праздновать и отдыхать люди пока не готовы, но вот обедать уже вполне».
«В первую неделю после 24 февраля падение составило около 10%, во вторую неделю просадка была уже до 30%, а сейчас трафик стал восстанавливаться, — говорит Владислав Смирнов. — Сейчас мы не испытываем серьезных проблем с трафиком, но тем не менее спрос пока не восстановился в полном объеме. Кроме того, есть тенденция к снижению среднего чека. Гости стали избирательнее к выбору дорогих напитков, и количеству выпиваемого. Нам пришлось немного повысить цены на блюда и напитки. Но к этому гости относятся совершенно лояльно, и это очень важно для нас».
«Первые две недели после начала событий у людей, очевидно, был шок. — говорит Никита Гусев. — Количество гостей сократилось в два раза, что было сопоставимо с самыми жесткими провалами во время пандемии. Но сейчас идет возврат к привычным показателям. Видимо, коллективное бессознательное решило, что жизнь должна продолжаться. Сейчас упрощаем и сокращаем меню, но не в ущерб качеству блюд. Коллеги из других заведений уже планируют замещать алкоголь с Запада алкоголем с Востока, но мы по-прежнему остаемся в рамках классических стандартов...»
«На данный момент траффик снизился на 30%, даже по отношению к февралю, — жалуется Дания Рахимова. — Так как мой проект изначально про демократичные цены, поэтому средний чек пока удается удержать на прежнем уровне. Да, безусловно, в меню есть позиции, которые невозможно заменить, но на похожей альтернативе можно и нужно готовить блюда и напитки. Главное, чтобы было вкусно и доступно по цене. Мое субъективное мнение — если бы государство поддержало наших производителей, выделило бы субсидии, и тогда и они, и мы смогли бы удержать цену для гостей...»
«С началом операции трафик упал, в среднем на 15% по группе, — комментирует Денис Бобков. — Сейчас ситуация стабилизируется, и гости возвращаются. Есть просадка в ряде заведений с увеселительной концертной составляющей, например, "Клуб Козлова", поскольку эмоциональный фон гостей еще не выровнялся. На мой взгляд в ближайшем будущем будет волнообразный гостевой поток в зависимости от информационного фона. Я верю в рост внутреннего туризма, в туристический поток в Москву и Санкт Петербург из регионов, предвижу небывалый рост (со времен пандемии) ресторанного рынка к лету...»