Хамон, оливки и тушенка: какие блюда пришли в наш рацион из армейской кухни
Супы
Супы всегда были важной составляющей армейской кухни. В дореволюционной России солдат кормили густыми супами, которые варили на трех основных ингредиентах – капусте (соответственно, щи), горохе (гороховый суп) и овсянке (габерсуп). Все эти ингредиенты позволяли приготовить густую похлебку, близкую к кашам (они были второй важной составляющей армейского рациона), что делало блюда более сытными. Мясным блюдом в солдатской кухне прошлых лет была разве что солонина.
Одним из традиционных армейских супов времен еще Павла I в России считался так называемый габерсуп. Блюдо пришло к нам из прусской кухни и готовилось из овсяной муки с луком и растительным маслом. Из армии габерсуп перекочевал в больницы и школы. Сегодня это блюдо можно попробовать даже в ресторанах. Вам могут приготовить габерсуп, например, с черносливом, зеленью и сливочным маслом. Так простая армейская похлебка превращается в густой, модный и вкусный крем-суп.
Тушенка
Вряд ли кто-то засомневался бы, что тушенка может быть не исконно русским блюдом. Однако это именно так. Тушенку придумали французы в 19 веке. Им просто пришлось: с развитием городов человечеству нужно было как-то решить проблему с долговременным хранением продуктов. Забавно, но заслуга решения этой задачи лежит на... кондитере. Его звали Николя Франсуа Аппер. Он предложил метод почти двухчасовой варки мяса вместе с овощами и затем пастеризации полученной массы в солевом растворе.
Пастеризация нужна для обеззараживания пищевых продуктов. Техника была предложена также в 19 веке Луи Пастером. Эксперимент микробиолога предполагал недолгий однократный нагрев пищевой массы либо до температуры 60 градусов (в течение часа), либо до температуры 80 градусов (в течение получаса).
Тушенка, которую изобрел Аппер, хранилась в приплюснутых жестяных банках на протяжении нескольких лет и использовалась, в основном, в армии.
Хамон
Испанцы, считающие хамон – сыровяленый свиной окорок – своим национальным достоянием, конечно, придумали легенду о его происхождении. По ней засаливать и вялить мясо свиньи они начали после того, как некие пастухи попробовали мясо утонувшего в соленом водоеме поросенка, от вкуса которого оказались в неописуемом восторге. Вряд ли эту легенду можно считать красивой и, естественно, в ней мало правды.
Более достоверно выглядит сообщение о том, как уже окаменелый кусок сыровяленого мяса (на момент находки ему было примерно 2000 лет) археологи нашли вблизи испанской Таррагоны, где в прежние времена располагалась римская стоянка. И действительно, хамон вполне подходит на роль армейского блюда. Он является решением главной проблемы полевой кухни всех времен и народов: проблемы сохранности продукта. Вяленое мясо прекрасно подходило для походов – оно не портилось. Древние римляне обваливали его в соли и в таком виде подсушивали.
Оливки и оливковое масло
Оливковое масло и оливки, продукты, которые мы часто используем, чтобы украсить свой обеденный стол (масло в качестве заправки, оливки в качестве закуски) в древности тоже были частью армейской кухни, причем шли в ней не в первых рядах. Греческие армии использовали их в качестве дополнительного источника жиров.
Хотя оливковое масло, вопреки распространенному мнению, не является идеальной заправкой к пище, оно все же гораздо полезнее растительного масла. Роль здесь играет соотношение двух жирных кислот, важных для нашего организма – Омега 6 и Омега 3. Чем больше последнего, тем лучше.
Кстати, римские легионеры тоже с большим удовольствием употребляли оливковое масло, макая в него хлеб, как сейчас любят делать многие из нас.