Холодец покорил рестораны Америки: как велнес-блогеры совершили гастрономическую революцию

В итальянском ресторане вы можете заказать нарветти, который традиционно готовят в Милане. В азиатском винном баре вам предложат на закуску сельдерей с полосками полупрозрачного желе из водорослей комбу. В изысканном французском бистро фуа-гра дополнят нежным желе из вержуса, меда и уксуса шардоне. Куиттнер отмечает, что на смену простой постковидной гастрономии пришло нечто «стимулирующее размышления».

«Мы сейчас выходим из того периода, когда в меню каждого ресторана есть "бургер"», — цитирует Элла слова юриста Михира Гокхале, который недавно обедал в одном из ресторанов на западе Манхэттена. Шеф-повар Флинн МакГарри предложил ему копченые креветки с засоленными вишневыми листьями, васаби, судачи и желе из креветочного бульона.

Однако, кажется, за эту революцию в меню отвечает не желание попробовать что-то необычное, а велнес-инфлюенсеры в соцсетях. Создатели контента уже пару лет продвигают пользу холодца, который называют «особым блюдом, меняющим жизнь».

Все началось с видео специалиста по питанию, которая готовит холодец и называет его блюдом, «изменившим ее жизнь». Ролик завирусился в TikTok как рецепт удивительного деликатеса «богатого коллагеном», который помогает держать тело в отличной форме.

На фоне вегетарианской повестки холодцу было непросто залететь в тренды. Однако он получил свою минуту славы в соцсетях, что кого-то удивило, а кого-то заставило отпускать шутки в духе «миллениалы изобрели». О многочисленных полезных свойствах блюда снимают ролики и пишут диетологи, не отстают и поклонники традиционных практик вроде аюрведы. Такое всеобщее признание холодца заслуживает подробного разбора и отделения мяса от костей.

Оставив за скобками историю и традиции, отметим, что холодец или студень — это сытное блюдо, представляющее собой вываренный до концентрации желеобразной массы костный бульон. В зависимости от вкусовых предпочтений и географии бульон готовят из свиных, говяжьих и даже куриных костей, а затем добавляют мясо и овощи.

От заливного блюдо отличается тем, что в нем специально не используют желирующих добавок вроде агар-агара или желатина. Именно говяжий костный бульон и стал причиной новой популярности холодца.

Бульон, полученный при долгом вываривании говяжьих костей, богат желатином — белком коллагена. Это вещество очень важно для здоровья костей, суставов, волос и ногтей, однако в большинстве современных диет его очень мало. Так как в желатине много белка и аминокислот, его часто рекомендуют принимать в виде добавок.

«Желатин — это белок, который может способствовать здоровью кожи, суставов, волос, ногтей и кишечника. Он также обеспечивает незаменимые аминокислоты, строительные блоки белков, которые могут принести огромную пользу для здоровья», — поясняет доктор медицинских наук Дэни П. Бэби.

Желатин считается «чистым белком», поскольку почти не содержит жиров, клетчатки, сахара, углеводов или других витаминов и минералов. В сухом виде он на 98-99% состоит из белка, в одной столовой ложке порошка говяжьего желатина примерно:

Список аминокислот включает:

Доктор медицинских наук Дэни П. Бэби отмечает несколько преимуществ желатина для здоровья.

Белок и аминокислоты в желатине помогают организму вырабатывать больше естественного коллагена, уровень которого особенно снижается с возрастом. Дефицит может привести к потере эластичности кожи и возникновению морщин.

Белки в желатине могут помочь поддерживать стенки кишечника и создавать слизистую оболочку, что потенциально защищает от повреждений. Содержащаяся в нем глутаминовая кислота предотвращает повреждения и повышенную проницаемость кишечника.

Глицин может помочь контролировать уровень сахара в крови у людей с диабетом второго типа. Помимо этого, он уменьшает воспаления.

Желатин укрепляет соединительные ткани и уменьшает боль в суставах за счет увеличения плотности хряща. Лизин помогает укрепить кости и может улучшить способность организма усваивать кальций, что предотвращает потерю костной массы. Поэтому желатин рекомендуют как добавку для снижения риска развития остеопороза или истончения костей.

Кроме этих плюсов, диетолог, доктор Джош Экс отмечает, что потребление большего количества желатина и белка в целом способствует:

Сервис «Таблица калорийности» оценивает холодец как среднекалорийное блюдо — 178 ккал на 100 граммов. Это составляет примерно 9% суточной нормы для среднестатичстического мужчины 40 лет. В такой порции содержится:

Если говорить о пищевой ценности непосредственно желатина, он является отличным источником кальция, магния, фолата, холина, натрия и селена. Столовая ложка (семь граммов) содержит:

Ссылаясь на данные Национальных институтов здравоохранения США, доктор Бэби отмечает, что если вы употребляете желатин в качестве добавки, прием до десяти граммов в день в течение шести месяцев безопасен.