Иллюзия пользы: подача соуса отдельно делает блюдо более полезным в глазах посетителей

Эксперимент провели в токийском ресторане 8go с участием 57 человек. Посетителям предложили оценить два варианта одного и того же блюда из филе осетра, приготовленного профессиональным шеф-поваром. В первом случае соусы располагались отдельно на тарелке, во втором — были распределены вокруг еды и поверх нее.

Каждый участник попробовал оба варианта. До дегустации добровольцев попросили оценить предполагаемый вкус, пользу для здоровья, привлекательность подачи и готовность заплатить за блюдо.

Выяснилось, что вариант с отдельно расположенным соусом воспринимался как более здоровый. По семибалльной шкале он получил в среднем 4,65 балла против 4,05 у блюда с распределенным соусом. Разница оказалась статистически значимой.

При этом по другим показателям, включая ожидаемый вкус, привлекательность и готовность заплатить, существенных различий до дегустации не обнаружили.

После еды участники несколько выше оценивали общее впечатление от варианта с отдельно поданным соусом и чаще выражали желание съесть еще. Однако после дополнительной статистической проверки эти различия не подтвердились как надежные.

Авторы предполагают, что дело может быть в визуальной простоте. Блюдо без большого количества соуса на поверхности выглядит менее перегруженным и может ассоциироваться с натуральностью и здоровым питанием. Кроме того, отдельная подача позволяет человеку самостоятельно решать, сколько соуса использовать. Впрочем, эти объяснения исследователи пока не проверяли.

Ученые подчеркивают, что эксперимент касался исключительно восприятия еды. Подача соуса отдельно не меняет питательную ценность блюда сама по себе и не делает его менее калорийным.

Исследование также имеет ограничения: в нем участвовали всего 57 человек, а оценивали они только одно блюдо в одном ресторане. Чтобы выяснить, работает ли такой эффект с другими продуктами и в разных культурных условиях, потребуются дополнительные эксперименты.

Результаты опубликованы в научном журнале Foods. По мнению авторов, они могут быть полезны ресторанам, поскольку показывают, как даже небольшие изменения оформления еды влияют на ожидания посетителей.