ДНК Ракуса: как сделать уникальное предложение, от которого нельзя отказаться?

Мы купили заброшенное здание на окраине города и хотели открыть там ночной клуб. Помню, я прилетел в Москву, чтобы проконсультироваться у знаменитого промоутера Синиши Лазаревича, и думал, что разберусь, как правильно делать ночные клубы. Но после этого разговора у меня появилось четкое понимание: нужно открывать семейный ресторан с детской комнатой.

Это сработало, и новое огромное заведение с паназиатской кухней просто взорвало город. Мы были не готовы к очередям, которые стояли с утра до ночи. Задержки, плохое обслуживание — все это было. Но это был успех, мы потрясли город первым проектом такого уровня. Огромная сцена, кальяны, суши и роллы, караоке — все сразу в одном месте, это был прорыв для того времени.

В 2011 году на Дальнем Востоке ничего еще не было, ни гастрономии, ни шефов с именами. И я начал возить в регион знаменитых гостей. Впервые французские звезды «Мишлен» провели гастроужины в ресторане «Амур». Впервые в регион приехали такие звезды, как Анатолий Комм и Владимир Мухин. Мы первые делали винные ужины, развивали культуру. За 10 лет, наверное, все именитые шефы России побывали у нас в гостях, все известные виноделы приезжали, помогая продвигать российское вино.

С того момента мы стали сильнее и профессиональнее, дали очень много Дальнему Востоку. Огромное количество гастрономических фестивалей, приездов и привозов, амбассадоры-иностранцы и местные — буквально каждый месяц наши рестораны организовывали события... Сейчас я вижу, какое огромное влияние мы оказали на вкусы местных гурманов.

В моем любимом Владивостоке прямо посреди исторического квартала мы сделали проект «Миллионка». Ресторан получил бронзовую «Пальмовую ветвь» и стал визитной карточкой города. До сих пор горжусь тем, что было сделано. Это тот случай, когда концепция не высосана из пальца, а созвучна с историей и логикой места.

И все же скажу, что рейтинги и конкурсы — это хорошо, но главное — любовь гостей, полные залы и полная касса. К сожалению, не все конкурсы дают прирост потока и прибыли, поэтому все это пока что больше игра, чем реальный бизнес. Тем не менее мы рады, когда нас замечают, и заслуженное место в рейтинге лучших ресторанов СНГ по версии Where To Eat для нас очень важно. 

Когда в город пришел Восточный экономический форум, он стал самым большим событием Дальнего Востока. Ну а большому количеству высоких гостей, прибывших на форум, требовалось и соответствующее обслуживание. Мы открыли подразделение кейтеринга, дважды проводили инаугурацию губернатора Хабаровского края — вывели это на самый высокий уровень, который только можно представить. Наш ресторан на яхтах в открытом море вообще не имеет аналогов и удивляет многих известных гостей.

На вопрос о самом моем любимом ресторане, всегда отвечаю: «Последний». В нашем случае это «Дом Азия», который единственный на Дальнем Востоке получил гран-при премии «Пальмовая ветвь» в номинации «Выбор гостя».

Уникальность проекта состоит в том, что это не линейный ресторан. При входе вы не видите ни стульев, ни столов, ни зала, а попадаете в закрытое пространство — город с брусчаткой на полу, тележками, уличными звуками и запахами, — и полностью проникаетесь атмосферой Азии. Блуждаете по улочкам и находите разные едальни, раменные, идзакая, якитори, секретные бары и закрытые кабинки... Садитесь и заказываете все через планшет. Официантов как таковых нет, есть только ниндзя, которые приносят и уносят тарелки.

Музыка имитирует уличные звуки азиатских мегаполисов: такси, голоса уличных торговцев, мелодии... Вы можете гулять по нашему городу и каждый раз открывать для себя новые блюда и новые зоны. По сути это не ресторан, а путешествие.

Мы всегда очень внимательно подходим к продукту, который создаем. Ищем звездных шефов и работаем с ними. В «Доме Азия» каждый отвечал за свое направление, поэтому получилось уникально. Мы создавали азиатский проект, сложный и объединяющий японскую и китайскую кухни. Старались сделать это необычно и оригинально.

Работая над каждым рестораном, я стараюсь предлагать какой-то уникальный продукт, новый вкус. Для Дальнего Востока это задача сложная, у нас очень много японских и китайских ресторанов, и жители западной части России приезжают к нам именно за этим. Первое, что мы сделали, — минимизировали роллы, суши и сашими, для которых нужна очень хорошая рыба, которая есть только в Москве. На Дальнем Востоке, как бы смешно это ни звучало, сложно с морепродуктами.

Мы стали брать блюда, которые японцы едят дома, и их стритфуд. Это понятная, вкусная и доступная еда. Мы брали кухню Осаки, Токио, Ниигаты и старались делать то, что у нас не представлено вообще.

В «Доме Азия» у нас были три больших бренд-шефа по японской кухне. Первого, господина Акито, мы нашли в Осаке. Он провел два месяца в Хабаровске, работая с нашей командой. Дальше была командировка в Токио, где мы учились местной кухне, более сложной и интересной, выбирали аутентичное оборудование. Затем привезли японского бренд-шефа Кадзу-сана, который в Москве и Петербурге открывал самые известные рестораны, связанные с Японией. Каждый бренд-шеф отвечал за свою линейку блюд.

Потом пригласили мистера Гоа из Пекина. Он попробовал всю китайскую кухню, представленную в нашем регионе, и сказал, что переизобретет ее, а затем предложил 20 блюд, которые мы оставили. В этот же проект мы пригласили команду петербургского бара «Эль Копитас». Специально для нас они придумали 12 уникальных коктейлей, по знакам восточного гороскопа. Дальше были кондитеры из Токио, которые составили десертную карту. В итоге «Дом Азия» — это очень многослойный и интересный ресторан, куда выстраиваются очереди.

Душа ресторана — это важная штука. Она не умирает после открытия следующего, а живет своей жизнью. Ресторан как ребенок. Ты девять месяцев его строишь, потом он открывается — маленький, ничего не знает и не умеет, — и ты ведешь его за руку, показывая мир и знакомя с людьми, учишь ходить, говорить, слушать. Потом он взрослеет, уже имеет свое мнение, свою систему и структуру, готов дальше идти сам. Если у него хорошие гены, то есть идея и концепт, и ты достаточно долго был с ним в период взросления, все будет хорошо, он растет и развивается уже без тебя.

Мы долго занимались вином, развивали это направление на Дальнем Востоке. Так как история достаточно дорогая, решили сделать демократичное место для любителей, которые не могут позволить себе бутылки за 10 или 15 тысяч. Изначально задумывали джаз-бар с живой музыкой, собрали на полках 800 видов вина. Вы приходите, выбираете бутылку, покупаете ее по цене магазина, слушаете джаз, едите закуски, танцуете и развлекаетесь.

У нас получилось, было хорошо, но в какой-то момент гости попросили поставить диджея музыку пободрее. Один раз, второй... Постепенно это превратилось в танцевально-развлекательный винный бар без живой музыки, где не протолкнуться. По выходным сюда проходит до тысячи человек. День рождения этого бара сейчас — самое большое событие в городе. В прошлый раз пришли 5000 человек, вся улица была заполнена людьми! Это хороший пример того, как концепции развиваются и подстраиваются под то, что нужно потребителю именно сейчас.

Закон, который работает везде, прост: нужно делать все с душой и любить свое дело, передавать эту любовь через еду, напитки и атмосферу. Важно быть искренним и верить в то, что ты делаешь. Не штамповать и не рубить бабло ради бабла, а давать людям новое, создавать ценность через эмоции.

В каждом моем ресторане есть кусочек Ракуса, и это для меня важно. Мне бы хотелось, чтобы прошло 50 лет, и рестораны остались в истории городов, где мы жили. Это действительно интересные проекты с изюминкой, историей, каким-то безумным продуктом и вайбом. Они меняют ландшафт и культурную составляющую Дальнего Востока. Это не просто рестораны, которые предлагают еду, они несут частичку моей души, ДНК Ракуса. Это история, которую я рассказываю, через которую пытаюсь проявить себя и то, что умею делать лучше всего.