(порция на 4 человек)
4 рецепта от крутых шеф-поваров, которые без особых проблем можно повторить дома
Впереди финальный аккорд праздничных гуляний – Старый Новый год и есть повод продлить новогоднее настроение. За 2022 год нам пришлось переварить столько тяжелого и неприятного, что и в день празднования старого Нового года, который в этот раз выпадает на вечер пятницы, стоит себя побаловать как никогда. Мы пригласили сразу трех шеф-поваров и попросили их поделиться рецептами любимых новогодних блюд. Следуйте их советам, чтобы устроить себе настоящий пир, пусть и во время чумы (ну почти). И не забудьте загадать желание — что-то подсказывает, что у всех нас оно будет общим. Дай бог, все обязательно сбудется.
пресс-служба
Черный оливье с крабом и красной икрой
Ингредиенты
20 г отварной моркови
30 г отварного картофеля
20 г красной рыбы
(форели, кижуча, нерки или чавычи)
20 г куриного яйца
15 г филе фаланги краба
10 г красной икры
3 г красного лука
15 г свежего огурца
15 г маринованного огурца
20 г соуса черный айоли
15 г зеленого горошка
Проростки горошка и подсолнечника
Соус черный айоли
400 г майонеза (домашнего или покупного)
40 г чернил каракатицы
Горчица (на кончике ножа)
Николай Бобров Шеф-повар ресторана Tunguska
Приготовление
- Отварите картофель, морковь и куриные яйца до полной готовности. Зачистите от кожи свежий огурец. Филе форели нарежьте крупными кубиками 2 на 2 см. Филе фаланги краба разберите по волокнам крупными кусками.
- Вареное яйцо, морковь, картофель, огурцы (свежие и маринованные) и красный лук порежьте мелкими кубиками. Соедините все ингредиенты и большую часть зеленого горошка. Добавьте черный айоли и хорошо перемешайте.
- На дно тарелки положите салат, сверху — форель, рядом с форелью — филе краба. Декорируйте красной икрой, оставшейся частью горошка и — по желанию — проростками горошка.
Мимоза с копченым хариусом и муксуном
Ингредиенты
Желток — 8 шт
Белок — 4 шт
Морковь — 60 гр / 1 шт
Муксун с/с — 80 гр
Хариус х/к — 40 гр
Свежий огурец — 40 гр
Лук красный — 20 гр / 1,5 ст л
Картофельный пай — 40 гр
Укроп — пару веточек
Тоннато из тунца и стерляди — 80 гр / 4 ст л
Соус пармезан — 80 гр / 4 ст л
Тоннато
Майонез — 100 гр,
Тунец — 15 гр,
Стерлядь — 15 гр
Соединить майонез, тунец и стерлядь, хорошо пробить в блендере.
Соус пармезан
Сливки — 80 гр,
Пармезан — 25 гр,
Масло сливочное — 3 гр
Николай Бобров Шеф-повар ресторана Tunguska
Приготовление
- На мелкой терке натереть отварную морковь и белок яйца. Свежий огурец и красный лук порезать мелким кубиком, муксун и харуис – крупным кубиком. Соединить все ингредиенты в большой емкости, перемешать с соусом тоннато со стерлядью.
- Выложить салат через форму «кольцо», но можно и без формы, добавить соус пармезан. Сверху — измельченный яичный желток и картофельный пай.
- Рыбу можно заменить на креветки. Cоус пармезан — на сырный от Heinz или Calve.
Цыпленок с топинамбуром и облепихой
Ингредиенты
600–700 г цыпленка (1 шт.)
300 г топинамбура
2 айвы
100 мл соуса демиглас
5 г черного трюфеля
50 г утиного жира
30 г чеснока
3 г тимьяна
30 г лука-шалота
20 г свежей облепихи
Цветочная соль, черный перец
Приготовление
- Приготовьте воду с добавлением соли (для необходимого 1-процентного раствора на литр воды нужно 10 г соли).
- Опустите в соленую воду цыпленка на два часа, после чего достаньте его и хорошенько обсушите.
- В глубокую сковороду положите утиный жир, дайте ему разогреться и растопиться. Добавьте нечищеные зубчики чеснока, кусочки лука-шалота и тимьян и выложите туда цыпленка. Обжаривайте его в сковороде до золотистого цвета. Затем отправьте в духовку на 20 минут при 180 °С.
- Достаньте цыпленка из духовки, положите в ту же сковороду с утиным жиром и обжаривайте, поливая его жиром, до хрустящей корочки. В конце добавьте 30 г сливочного масла.
- Параллельно запеките айву, достаньте ее, слегка очистите, нарежьте пирамидами и чуть посолите. Из топинамбура приготовьте классическое пюре: сварите, почистите и пробейте блендером в молоке.
Анатолий Казаков Шеф-повар ресторанов «Гвидон» и Selfie
Сверху натрите черного трюфеля и посыпьте все цветочной солью.
Финиковый кейк с маскарпоне, хурмой и орехом пекан
Ингредиенты
(на одну порцию)
70 г кекса
40 г крема маскарпоне
40 г хурмы
10 г (горсть) орехов пекан
Приготовление
- Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйца и перемешайте. Отдельно смешайте муку с содой и молоком.
- Финики залейте водой, доведите до кипения, оставьте на 10 минут и пробейте блендером в пюре.
- Все смешайте, залейте в кексовую форму и отправьте на 30 минут в печку (180 °С).
Ингредиенты для крема из маскарпоне
200 г маскарпоне
200 г творожного сыра
30 г сахарной пудры
1 желток
Приготовление
Желток взбейте с пудрой, добавьте маскарпоне и творожный сыр, снова взбейте.
Михаил Михайлов Шеф-повар гранд-бистро «Дзе», Бар «Булгаков»
На кусочек теплого кекса положите немного крема, кусочки спелой хурмы и орехов пекан. По желанию добавьте любимые свежие ягоды.