В 2027 году издательство «Наука» планирует выпустить в свет первую масштабную научную монографию, полностью посвященную пельменям и родственным им блюдам. Издание под названием «Пельмени. Феномен XXI века» станет коллективным трудом, над которым работают специалисты из различных областей знаний.
Наука о пельменях: в России выйдет первая академическая монография о главном блюде страны
Помимо научного взгляда на популярную еду, в масштабном исследовании будет более 40 уникальных рецептов разных народов мира.
Unsplash
Как сообщила ТАСС сотрудник редакции этнологии, антропологии и социологии издательства Ирина Карпова, книга объединит исследования этнологов, нутрициологов, историков и географов, специализирующихся на гастрономическом туризме.
Это будет первый опыт издания подобного академического труда, рассматривающего пельменную продукцию как комплексный культурный и экономический объект.
Исследователи аргументируют актуальность темы тем, что в XXI веке роль пельменных изделий в мировой гастрономии существенно изменилась. Этому способствовало массовое распространение бытового и промышленного морозильного оборудования, которое превратило традиционные пельмени, манты, гёдза и их аналоги в один из самых динамичных сегментов глобального рынка полуфабрикатов.
«Технологический прогресс в области заморозки позволил локальным блюдам стать доступными в любой точке мира, что обеспечило продукту статус значимого экономического фактора в современной индустрии питания», — отметила Карпова.
В монографии будет представлен детальный обзор многообразия видов этого блюда. Только на территории современной России ученые выделяют 28 разновидностей пельменных изделий. Помимо классических пельменей, в научный оборот включены:
- бурятские буузы
- калмыцкие береки
- мордовские чумары
- крымские юфахаши
- дагестанские курзе
- марийские подкогыльо
- традиционные русские грибные кундюмы
Авторы подготовили для книги более 40 научно обоснованных рецептов, представляющих гастрономические традиции разных народов мира.
Исторический блок исследования охватывает путь продукта от его истоков до наших дней. По словам доктора географических наук Олега Афанасьева, наиболее ранние упоминания подобных блюд под названием «цзяоцзы» относятся к древнекитайским царствам.
«Предполагается, что технология приготовления фарша, завернутого в круглую тестовую оболочку, распространилась по Великому шелковому пути, достигла Урала, а затем проникла в Европу. У каждого народа блюдо получало собственные названия и адаптировалось под местные вкусы», — рассказала Афанасьева.
В русскую кухню оно вошло от соседей-удмуртов под оригинальным названием «пельнянь», что переводится как «хлебное ухо». Широкое распространение по всей стране под привычным современным названием «пельмени» произошло в советский период, когда продукт стал массовым элементом рациона.
Важным аспектом монографии является антропологический анализ условий, при которых могли появиться такие блюда. Эксперты подчеркивают, что пельменные изделия являются маркером определенного уровня технологического развития общества.
«Для их создания народ должен был не только освоить земледелие для получения муки, но и научиться изготавливать огнеупорную посуду, пригодную для варки», — пояснила Ирина Карпова.
По ее словам, отсутствие данных технологий у многих народов Сибири, Африки и Америки до момента их контакта с европейцами объясняет отсутствие в их исконных культурах блюд, аналогичных пельменям.
«Таким образом, наличие пельменей в национальной кухне служит свидетельством высокого уровня хозяйственного уклада древних цивилизаций», — добавила эксперт.
Будущее издание призвано систематизировать эти знания и представить пельмени как уникальный объект междисциплинарного изучения.