На российском ресторанном рынке складывается интересная ситуация: пока отрасль в целом показывает уверенный рост, один из ее некогда самых популярных сегментов — японская кухня — начал терять свои позиции.
Сворачиваемся: в России массово закрываются сетевые рестораны суши и роллов
Если вы все чаще заказываете роллы домой, а не идете в ресторан, то вы часть одного большого тренда.
Unsplash
Как сообщают «Ведомости», к 2024 году в стране насчитывалось около 3,1 тысячи суши-ресторанов, что на 3% меньше, чем годом ранее. Эксперты отмечают, что наиболее существенное сокращение точек с преобладанием в меню суши и роллов происходит в крупных городах, где рынок перенасыщен, а потребительское поведение стремительно меняется.
За этой тенденцией скрывается целый комплекс причин. В первую очередь, это взрывной рост популярности сервисов доставки еды. Россияне все чаще предпочитают заказывать суши и роллы на дом, что связано не только с удобством, но и с более привлекательными ценами, которые могут предложить агрегаторы и специализированные дарк-китчены.
Одновременно с этим расширяются гастрономические предпочтения потребителей: растет интерес к другим форматам азиатской кухни, в частности, к рамен-барам, которые предлагают новую и зачастую более доступную концепцию.
Вторым мощным ударом по рентабельности классических суши-ресторанов стал ощутимый рост цен на ключевые импортные ингредиенты. Повышение себестоимости лосося и авокадо — основы многих популярных блюд японской кухни — напрямую сказывается на маржинальности бизнеса. В условиях жесткой конкуренции поддерживать прежний уровень цен и качества становится все сложнее, что ослабляет позиции традиционных заведений.
Эта рыночная трансформация находит яркое отражение в стратегиях даже самых крупных и узнаваемых игроков. Так, сеть «Якитория» с начала 2024 года по июль 2025-го сократила количество своих ресторанов по всей России на 14%, и теперь их насчитывается 72. Семь заведений были закрыты в прошлом году, а в первом полугодии текущего года прекратили работу еще пять точек.
Еще более решительные шаги предприняла группа компаний «Шоколадница». Как сообщил управляющий директор ГК Олег Подгорный, почти все заведения под брендами «Ваби Саби» и Eazzy Pizza были переформатированы в кофейни «Шоколадница» из-за низкой прибыльности. В 2025 году в Москве приостановил работу последний ресторан «Ваби Саби», хотя всего три года назад в эту сеть входило четыре заведения.
И это еще не конец падения. По мнению аналитиков, тренд на упрощение форматов и поиск путей снижения издержек в сегменте японской кухни, скорее всего, сохранится и во втором полугодии 2025 года.
При этом, как утверждают эксперты, в целом ресторанный бизнес в России совершенно далек от спада. Напротив, рынок в целом продолжает развиваться.
По данным тех же «Ведомостей», 50 ведущих ресторанных сетей по итогам прошлого года увеличили общее число своих заведений на 6%, доведя их до 17 тысяч точек. Оборот предприятий общепита в стране вырос на 13–14%, достигнув внушительной цифры примерно в 5 триллионов рублей.