Ситуация усугубляется тем, что в процессе транспортировки и хранения макаронные изделия, а также, например, зерна риса, трутся друг о друга, намалывая содержащую крахмал мелкодисперсную пыль. Оказываясь в горячей воде, она превращается в клей практически мгновенно.
Научный взгляд на кулинарные проблемы: загадка слипшихся макарон
Причиной всему крахмал, который в изобилии содержится в зернах злаков. В горячей воде он образует коллоидный раствор, или клейстер, обладающий прекрасными связующими свойствами.
Freepik
Что делать? Некоторые моют макароны перед загрузкой в кипяток в попытке избавиться от пыли, но это, пожалуй, лишнее. Важнее использовать макаронные изделия из твердых сортов пшеницы (в этом случае в муке меньше крахмала и больше клейковины) и варить спагетти или «перья» в большом количестве воды.
При опускании в кипяток макароны все равно мгновенно склеятся, но, если их хорошо размешать в воде, концентрация крахмала снизится и больше проблем со слипанием не будет. А вот добавлять в воду масло не рекомендуется: макароны получатся очень скользкими – и вилкой трудно поддеть, и соус не прилипнет. Рис же, если он нужен рассыпчатым, стоит перед варкой промыть в нескольких водах. Да и растительного масла добавить не помешает.
Загружаем