Овощных дел мастер: Дмитрий Голенин о гастростереотипах и экспериментах с овощами

Мы с детства воспринимали овощи как гарнир. С самого раннего возраста мы получали котлетку с пюре, овощной суп или салат. И в ресторанной культуре это тоже было закреплено: сложные и двойные гарниры, а основные блюда из овощей, как правило, встречались в основном в вегетарианских заведениях. Но в последнее время все стало меняться. Шефы начали по-новому смотреть на овощи, учиться готовить их так, чтобы они стали полноправными блюдами. Хотя, стоит отметить, что даже сейчас это остается вызовом: овощи — сезонный продукт, и работать с ними гораздо сложнее, чем с рыбой или мясом. Я давно увлекся овощами, около 8 лет назад, потому что, как шефа, меня заинтересовала их низкая себестоимость. В сезон они особенно выгодны, да и какие ароматы, текстуры! Мы даже маринуем, сушим, вялим, дегидрируем овощи, часть их замораживаем с запасом. Так, получается, что в зимний сезон у нас есть уникальный фермерский продукт, что выигрышно как для гостя, так и для ресторана. Кроме того, есть корнеплоды вроде свеклы, турнепса или капусты, которые раньше редко подавали как полноценное блюдо, но сегодня они звучат совершенно по-другому благодаря правильной обработке. Шефы вроде Дмитрия Блинова вдохновили всех, создав классные блюда с морковью, капустой и бататом, и показали, что даже простой продукт может заиграть по-новому. В Sage, когда наступает пост, нам неинтересно готовить банальные блюда вроде картошки с грибами. Вместо этого мы с Димой решили создать полноценный веганский сет, включив его в основное меню. Это оказалось удачным решением: многие гости, не придерживаясь поста, с удовольствием пробовали наши блюда и в первый же год веганские позиции стали чуть ли не такими же популярными, как топовые блюда из основного меню. Конечно, работа с овощами требует времени и усилий: качество продукта сильно зависит от сезона, поэтому одно и то же блюдо готовить всегда одинаково сложно. Но гости полюбили этот подход. Уже который год подряд, начиная с января, они спрашивают, будет ли в марте новый веганский сет. Видно, что люди оценили, насколько овощи могут быть интересными.

— Какую роль овощи играют в современной гастрономии?

Овощи играют огромную роль в современной гастрономии, особенно сейчас, когда цены на продукты постоянно растут, потому что овощи остаются стабильно доступными, в отличие от той же рыбы или мяса. Картошка, например, как стоила 80 рублей за килограмм, так и стоит, а вот лосось подорожал с 1600 до 3300 рублей. Плюс повара все больше понимают, как правильно работать с овощами, раскрывать их вкус и использовать не только в салатах, но и в качестве основных блюд и супов. Мы в Sage, например, экспериментировали с супом из белокочанной капусты. Сначала люди заказывали его из интереса, ожидали привычный крем-суп, но в итоге они получали насыщенный вкус с авторской подачей. С цветной капустой получилось еще лучше — это было очень популярно, но, к сожалению, сезон закончился. И здесь важно добавить, что ошибка с овощами в сезон не так дорого обходится, как с другими продуктами, что является еще одним их преимуществом.

— Какие овощи вас больше всего удивляют своей вкусовой палитрой?

Свекла, безусловно, мой фаворит. С ней я работаю уже долгие годы, постоянно экспериментирую и совершенствую рецепты. А недавно открыл для себя корень сельдерея. Точнее, открыл его заново. Я работал с ним и раньше, но только сейчас понял, насколько он многогранен: горячий, холодный, маринованный — каждый раз раскрывается по-новому. Тыква – еще одна моя большая любовь. Удивительно, как каждая из них обладает уникальным вкусом. Помню момент, когда впервые разрезал мускатную тыкву – аромат оказался невероятно сладким, что-то между медом и дыней. Тогда я подумал: а что, если ее замариновать? Так родился еще один классный рецепт. Очень люблю баклажаны, что только с ними не делал: коптил, вялил, запекал, томил, сушил. Даже создал шницель с текстурой, похожей на мясо. Получилось здорово, но мои коллеги быстро разгадали часть секретов, но, к счастью, не все! Еще очень ценю топинамбур за его безграничные возможности в приготовлении. Его можно и запекать, и варить, и сушить, и превращать в мед или даже мороженое. Один из десертов на его основе мы создали с моим поваром Ваней, и теперь я повсюду езжу с этим блюдом — это овощной десерт из топинамбура, карамели из гречи, горького брауни и гель из соленых лимонов. Он сочетает в себе несколько вкусов и действительно уникальный для гостя. А вот артишок для меня до сих пор остается загадкой. Почему его так ценят и почему у него такая высокая цена? По мне, он абсолютно нейтрален. Я пробовал и варить, и запекать, и тушить, и вялить, и даже сырым, но по сути его вкус проявляется лишь только благодаря маринаду. Но овощи этим удивительны, потому что, чтобы раскрыть их потенциал, нужно время и терпение. Я продолжаю изучать эту тему, читаю книги иностранных шефов, исследую новые подходы и каждый раз нахожу что-то новое, что меня вдохновляет.

— Вы полгода не ели мясо ради эксперимента, расскажите что вам дал этот опыт? Как помог в восприятии вкусов? Как чувствовал себя организм?

Это был своего рода эксперимент. До Sage я решил полностью отказаться от мяса, молочных продуктов и перейти на строгий веганский рацион. Это был не просто вегетарианский подход, а исключительно овощи и растительные продукты. Первое, что я заметил, — улучшение сна и пищеварения, ведь в рационе стало много клетчатки и почти не было белка. Я чувствовал себя значительно лучше, особенно первые шесть месяцев. Однако поварская работа — это постоянная активность, и мне часто не хватало энергии. Ощущение голода стало привычным: я ложился спать с пустым желудком, а просыпался с огромным аппетитом. Замены белка — кокосовое молоко, грибы, бобовые — тогда были для меня чем-то новым, и я не знал, что для поддержания баланса в организме нужно добавлять витамины и микроэлементы. Но интересный эффект, с которым я столкнулся за то время, что не ел мясо — это обострение моих вкусовых ощущений. Постоянный легкий голод делал восприятие ярче: сладость, горечь, кислотность стали гораздо заметнее, что, безусловно, разнообразило мою работу с продуктами. В тот период я как раз начал глубже изучать овощи. Они мне всегда были интересны, но тут я стал копать больше, потому что нужно было что-то есть самому. И так постепенно у меня начали всплывать разные гастрономические открытия. Например, оказалось, что мисо-паста собственного приготовления шикарно сочетается с кокосом и цветной капустой. Постепенно стали всплывать такие неожиданные комбинации. Плюс я заметил, что у меня улучшился сон и здоровье, но были и свои нюансы. Летом всё было супер: изобилие овощей, фруктов, ягод — ешь, что хочешь. А вот зимой, особенно в Питере, стало тяжелее. Я ел огромные порции — овощные салаты, грибы, картошку — но через полтора часа активного сервиса все это сгорало, и я снова становился голодным. Зимой ресурс стал сгорать намного быстрее, и именно тогда я и прекратил свой эксперимент.

— Есть ли овощи, которые еще не получили должного внимания в ресторанах? С какими из них вы сейчас экспериментируете?

В Питере я работал с турнепсом и брюквой, и у меня получилось найти к ним подход. В Москве пока до этого не дошло — возможно, потому что подходящего поставщика так и не нашел. Эти овощи многие считают кормовыми, чем-то дешевым. Но когда в Питере мне привезли их на пробу в первый раз, я начал экспериментировать: запекал, вялил, сушил, дегидрировал. И оказалось, что это очень недооцененный продукт, по вкусу напоминающий чем-то смесь репы и капусты — простой и доступный, но с огромным потенциалом. С сельдереем история тоже интересная. В первый сезон я делал из него горячее веганское блюдо. Гостям позиция зашла, но, честно говоря, реакция была скорее сдержанной. Возможно, из-за его специфического аромата. Зато в этом году я сделал карпаччо из сельдерея — и это уже была совсем другая история.

— Какие ошибки повара и обычные люди чаще всего совершают при готовке овощей?

Наверное, это не совсем ошибка, а скорее мое видение. Я считаю, что когда работаешь с овощами, важно не заглушать их естественный вкус маринадом или соусом. Нужно стараться подчеркнуть их цвет, сохранить насыщенность вкуса, подобрать такие ингредиенты, которые помогут его раскрыть и усилить. В домашних условиях понятно, что никто особенно заморачиваться не будет — готовят картошку, тыкву или что-то еще как получится. А вот у поваров это встречается: они перебивают вкус самого овоща, и он теряет свою индивидуальность.