Гастрономический дайджест: сезон сморчков, гастрольный ужин и обновления в меню

Под руководством нового шеф-повара Филиппа Квятковского команда La Raquette bistro создала сезонное меню, посвященное одному из самых благородных весенних ингредиентов – сморчкам. Специальное меню открывает хрустящая спаржа со сморчками и муссом из пармезана. Любители пасты по достоинству оценят каламарату со сморчками и насыщенным сливочным соусом, в которую добавляют ароматное трюфельное масло, а также не менее выразительное блюдо — ньокки из рикотты со сморчками и зеленым горошком. Среди других новинок – авторское ризотто со сморчками и каперсами, приготовленное на основе грибного бульона, белого вина и эстрагона. Завершает меню запеченная савойская капуста с бататом и сморчками: в капустные листья заворачивается запеченный батат и страчателла, а подается блюдо со сложным соусом на основе сморчков, лука шалота, демигласа и грибного бульона.

HISTORIA и MediSpa-отель MAYRVEDA Kislovodsk 5* запускают коллаборацию, которая пройдёт с 22 апреля по 24 июня. Команда ресторана разработала сеты, отражающее ценности MAYRVEDA, но в тоже время актуальные для ресторана. Задача оказалась со звездочкой, ведь питание по доктору Майеру – это термически обработанные овощи, обилие полезных жиров и отсутствие сложно усваемой пищи, вроде грибов. Но получившийся результат стоил усилий – это три сета, каждый включает закуску, суп (или горячую закуску), основное блюдо и десерт, можно заказать позиции, как отдельно, так и все вместе. В премьерной версии: хумус с каштаном, кедровыми орехами, гранатом и чипсами из корня сельдерея, зеленый суп с брынзой, льняными чипсами и маслом из красной паприки, филе миньон с пюре из корня сельдерея, грибным соусом и спаржей и кокосовая панна-котта с манго и маракуйей. Затем сет №2 и риет из лосося с томатами, сельдереем, фисташками и миксом зелени, гратен из цветной капуста с мускатным орехом, безлактозной моцареллой и кунжутом кимчи, осьминог с морковным муссом, фетой и оливками каламата, кокосовая панна-котта с черной смородиной. И наконец, в сете №3 гостей ждет карпаччо из свеклы с козьим сыром и орехом пекан, суп минестроне с соусом песто, утиная грудка с пюре из батата, спаржей, клюквенным соусом и тыквенными семечками и голубой чизкейк со спирулиной, кешью, клубникой и фисташкой. На протяжении девяти недель гости могут не только продегустировать блюда, но и стать участниками розыгрыша трехдневных туров на двоих в Кисловодск для прохождения программы – Discovery от отеля.

13 мая в ресторане Sage Владимира Перельмана и Дмитрия Блинова пройдет гастрономический гест. На кухне Дмитрия Голенина соберутся шесть звездных шефов: Мария Дементьева (Saro, г. Санкт-Петербург), Антон Долбнин (Nichi, Marco Polo, Hedoníst, Shaxta, г. Уфа), Михаил Михайлов (Sadko, «Дзе», «Дзеими», г. Красноярск), Артем Лаптев (Fine Group: «Чирэм», «Аулак», Gina и др., г. Казань), Том Халпин (Maya, Bruno, Layerz Bakery, г. Москва) и Евгений Матусевич («Сеновал», «Потроха», «Коптильня», «Эбби», г. Воронеж), чтобы приготовить один особенный ужин в честь презентации нового выпуска журнала Bones, приглашенным редактором которого стал шеф Sage, а авторами — его гости. Семь шефов — шесть городов и семь уникальных стилей. Откроет ужин красноярец Михаил Михайлов, чье севиче из гребешка с халапеньо, перцем рамиро и хрустящими чипсами из каракатицы раскроется яркой и нежной палитрой вкусов. Антон Долбнин подхватит эстафету, демонстрируя необычный дуэт азиатского дрессинга из соевого соуса и васаби и крема из башкирского каймака к отварному языку ягненка с соленым огурцом и кунжутом. Мария Дементьева приготовит оригинальный картофельный хлеб с мидиями, желе из комбу и красной икрой, а Евгений Матусевич выразит уважение первым весенним овощам, запекая зеленую спаржу с палтусом под соусом из сыворотки и белой спаржи. Национальный колорит, креативность и достойное стать новой классикой сочетание покажет Артем Лаптев конские щеки с кашей из полбы, соусом из кваса и копченым виноградом. А Том Халпин приготовит сибаса на гриле с перуанским зеленым карри и ароматными травами. Финальный аккорд от хозяина ужина, Дмитрия Голенина: десерт из баклажана с вяленым бананом и мороженым из мацони — дань уважения овощам от их верного почитателя, гастрономический автограф остроумного автора, чье факсимиле в этот вечер можно будет унести с собой на обложке.

Бруно Марино, бренд-шеф ресторана DUE FORNI, представил весеннее обновление меню, посвященное сезонным продуктам – благородным сморчкам и белой спарже. Тем, кто ищет свежесть и текстурное разнообразие, идеально подойдут овощной салат с медово-горчичной заправкой и салат «Радуга» с разноцветными овощами, зеленью и ароматным зеленым маслом. Приверженцы итальянской классики оценят карпаччо из белой спаржи с руколой и пармезаном, а также салат из артишоков с тунцом, радичио и апельсином. Одной из жемчужин меню стал тар-тар из говядины с белой спаржей и соусом Банья Кауда из анчоусов. А традиционная белая спаржа по-венециански, которая подается с нежным яйцом и боттаргой из желтка, погружает гостей в атмосферу северной Италии. Среди горячих блюд – фаршированные сморчки с кремом из рикотты и спаржи, обрамленные бланшированной спаржей и свежими опятами, а также ризотто с зеленым горошком, мини-кальмарами, сморчками и страчателлой. Особого внимания заслуживают папарделле со сморчками и нежным сливочным соусом. Мясная часть меню представлена говяжьей вырезкой со сморчками и тайской спаржей, где коньячный соус с демигласом подчеркивает благородство вырезки, а мини-спаржа добавляет блюду текстурность. Любители рыбы оценят сибаса с белой спаржей и вонголе в шафрановом соусе на основе фенхеля и белого вина.

После пасхальной коллекции «Кофемания» вновь радует своих гостей сладкими новинками. Этой весной в меню ресторана появятся четыре десерта, каждый из которых уникален и по-своему привлекателен. «Паладин» — элегантная интерпретация классического лимонного тарта. Песочная тарталетка с лимонным заварным кремом, желе из лайма и пышной шапкой белоснежной меренги понравится любителям ярких, цитрусовых десертов. Нежная, похожая на цветок тарталетка «Камелия» с миндально-апельсиновым кремом, компоте с ревенём, меренгой и кусочками свежей клубники — идеальная версия весеннего десерта: воздушного, лёгкого, ягодного. Ещё один оригинальный десерт на основе свежих ягод — «Бери Берри». Корзиночка с аппетитной свежей земляникой, клубничным кули, конфитюром «апельсин-лимон» и ванильным муссом станет идеальным дополнением к чашке любимого кофе или ароматного чая. Также в десертном меню «Кофемании» появится «Чуча» — детский десерт, который будет представлен на кондитерской витрине по выходным и праздничным дням. Внутри милого щенка спрятаны шоколадно-карамельный мусс, хрустящая прослойка с фундуком и крем-брюле с шоколадом.