Гастрономический дайджест: праздничные сеты и сезонные обновления в ресторанах столицы

В основе — чистые вкусы, утончённые сочетания и баланс текстур. Среди закусок — «Гункан с икрой минтая», «Тако с тартаром из лосося», «Гребешок юдзу с трюфелем» и «Хамачи юдзу трюфель». Традиции и техника соединяются в «Ошидзуси с хамачи» — классических прессованных суши в авторском исполнении, и «Спагетти ака ика», где кальмар и анчоусовое масло создают насыщенный и богатый вкус. В горячем разделе: «Суп с треской» на мисо-бульоне, «Рамен с трубачом» с лёгкой остротой и глубиной деми-глас, «Цыплёнок амацу чили» с пикантно-сладким соусом мисо и «Кушияки из печени говядины». Для любителей рыбы — «Чёрная треска» в маринаде, приготовленная на бамбуковом листе, и «Фасоль каннеллини с кальмаром» с нотами бергамота и средиземноморским характером. Завершает меню «Моти с кремом матча» — лёгкий десерт с мягкой сладостью и ароматом зелёного чая.

На Мясницкой улице открылось третье Atlantica Bistro: comfort food из премиальных морепродуктов и рыбы со всего мира c доступными ценами, быстрой отдачей и японским спешлом. Первое Atlantica Bistro, проект рестораторов Максима и Сергея Дыриных, открылось в 2024 году на Цветном бульваре, второе Atlantica Bistro появилось в конце лета на Большой Дмитровке. Главные слагаемые успеха проекта – 22 вида морепродуктов и 11 видов рыбы из разных уголков мира, скорость приготовления блюд от 5 до 14 минут, доступные цены и стильный интерьер. Новое Atlantica Bistro на Мясницкой – это два просторных этажа и 110 посадочных мест. Дизайнеры сделали интерьер двухэтажного бистро современным и легким, используя элементы из натурального камня, дерева и стали – при этом сохранили кирпичную кладку, сохранившуюся со времён постройки дома в конце ХIX века. Основные разделы меню наполнены уже проверенными хитами — тут и авторский дуэт из сахалинского гребешка с кровяной колбасой, и знаменитый краб-дог с черной икрой, и фаршированная фаланга камчатского краба с красной икрой. А большие лепёшки, в том числе с чилийским лососем и с тихоокеанскими креветками, выпекают прямо перед подачей в дровяной печи, расположенной в центре зала.

В итальянском ресторане-кинотеатре на Покровском бульваре появилось новогоднее меню, в котором объединились главные ассоциации с праздником: икра, оливье (сразу несколько вариаций), сытные блюда из печи и, конечно, мандарины. Оливье появился в двух версиях: с мортаделлой, перепелиным яйцом, домашним майонезом на основе карамелизированного и зеленого лука и с крабом, зеленым майонезом, свежим горошком. Красную икру шеф щедро выкладывает на домашний хлеб со сливочно-творожным кремом. Основные блюда обозначены согревающими, сытными сочетаниями, напоминающими о домашнем уюте. Из печи достают утиную ножку конфи в шпинатном демигласе, с мандаринами и с пюре из медовой тыквы, запеченной с соком юдзу. А еще – томленую лопатку ягненка, которую дополняют нут, разные овощи и пряная зелень. Сладким финалом списка стал пирог на песочном тесте с мандаринами, соленой карамелью и творожным кремом с ванилью.

Истории, рассказанные языком северных продуктов, огня и дыма, звучат в зимнем меню «Ламу». Пока Байкал замерзает, шеф Александр Мордашев погружает на глубину байкальской кухни – редкими специалитетами, забытыми вкусами и смелыми современными акцентами. Выпеченные на живом огне профитроли наполнены кремом из копченой рыбы и украшены тремя видами икры — лососевой, черной икры палтуса и икры омуля. Словно исконный сибирский попал в оправу высокой гастрономии. Рубанина из дикой нерки уже не просто с луком и рубленой зеленью, а с умами-кремом, чтобы еще полнее и ярче почувствовать чистый и глубокий вкус свежей рыбы. А конина соединяет традиции кочевых племен с сегодняшним днем – приготовленная на углях вырезка со свеклой в двух текстурах, демигласом, ароматизированным еловыми ветками и саган-дайля, будто пронизана духом таежных лесов Прибайкалья.

В преддверии Нового года ресторан Savva предлагает сразу несколько поводов для праздника — от заказа домашнего «Наполеона» по семейному рецепту 1980 года бренд-шефа ресторана Андрея Шмакова до специального меню к 120-летию отеля «Метрополь» для дегустаций в самом ресторане. Это сезон, в котором классические вкусы, воспоминания и гастрономические традиции объединяются в единую праздничную историю. Одним из главных символов праздника в Savva стал новогодний «Наполеон» — десерт, созданный для семейного стола и теплых встреч. Торт готовят из слоеного теста со заварным кремом с бурбонской ванилью и джемом из черной смородины, а все элементы декора упакованы отдельно, чтобы финальное оформление стало частью праздничного ритуала. В течение сезона гости также могут попробовать меню, созданное к 120-летию отеля «Метрополь» — гастрономический рассказ о классических вкусах русской кухни в современном прочтении, дополненный продуманным винным сопровождением из российских вин от шеф-сомелье Янины Мартынюк.

Бренд-шеф BURO Егор Макаров по традиции встречает праздники и каникулы специальным меню, соединяя в нем щедрость новогоднего застолья и свой ироничный и мечтательный взгляд на ее хиты. А ресторан вместе с партнерами разыгрывает 300 подарков, вполне серьезных и щедрых. Среди подарков от Yamaguchi, Milamarsel, Geoniki, «Краснополянской косметики» и Restore то, о чем и положено мечтать в канун Нового года – от больших наборов косметики и сертификатов на внушительные суммы до бьюти-техники и вожделенного массажного кресла. Остается заказать сет и испытать удачу. А сет и сам по себе хороший повод поднять настроение. В авторских рецептах Егор Макаров прячет вкусы любимых блюд: тунец «над шубой», тартар из гребешка «мимоза», холодец с бычьими хвостами и кремом из горчицы, оливье с мортаделлой и пельмени с лосятиной. И, конечно, в ресторане на пятом этаже ЦУМа демонстрируют модные тренды, преподнося их на посуде из праздничной коллекции «Дома Фарфора», – паштет из фуа-гра в ярко-зеленом яблоке, японскую «пиццу»-окономияки с ростбифом и трюфелем, слоенный пирог с уткой, фуа-гра и луковым консоме. Завершит ужин «Щелкунчик» — почти как настоящий, в красном камзоле с золотыми пуговицами и знакомым вкусом медовика под алым велюром.

Алексей Локтионов (ранее White Rabbit, Fish Point, Bocconcino), шеф-повар премиального ресторана VARVARKA III, расположенного в самом сердце Москвы на Ильинке, представил новое охотничье меню. В его основе — блюда из дичи, переосмысленные через авторский подход и современные гастрономические техники.

Среди закусок представлены два блюда из лося: тартар с муссом из копченого сулугуни, в котором выразительный вкус мяса подчёркивается мягкой сливочностью, и пирожок с дичью и картофелем — лаконичная и понятная позиция с домашним характером. Любителям более ярких сочетаний стоит обратить внимание на сванский пирог из оленины, а салат с томленой уткой и сырным кремом станет сбалансированным вариантом для начала трапезы. В разделе основных блюд появился сытный и согревающий суп-гуляш из лося с копченой сметаной. Кроме того, команда проекта предлагает сделать акцент на горячих позициях: сочной котлете по-охотничьи из оленины и лося, сытной долме с гусем или же попробовать томленого лося с шафрановым птитимом и чатни из персика, где плотность мяса уравновешена фруктовой сладостью и пряными нотами. Завершает обновленное меню сметанник с голубикой и лесным орехом — легкий и вежий десерт, который становится красивым финалом обеда или ужина.

Заказать блюда к новогоднему столу, встретиться с друзьями за бильярдом или отметить наступающий с коллегами в караоке – клуб-ресторан «Москва» Дома русского бильярда приготовил много сценариев праздника. И сразу два меню. Одно – для тех, кто уже начал праздновать и не планирует останавливаться до января. Другое – для тех, кто встретит дома. Шеф Владимир Щепилов собрал коллекцию блюд идеальную и для последнего месяца года, и для первого. Сельдь «с шубой» — остроумная «перевернутая» версия главного новогоднего хита – помогает поймать то самое настроение. Строганина из муксуна с эстрагоном и фирменное сало из серой макрели с томатами – составят безупречную компанию и бокалу шампанского, и чему-то покрепче. А жульен с крабом, солянка с копчеными свиными ребрами и утиная ножка конфи станут отличной версией похмельного меню на каникулах. Тем более, что караоке, этаж русского бильярда и детская с большой игровой зоной и пространством для творчества дают повод провести в «Москве» целый день.

Накануне Нового года клуб-ресторан «Москва» Дома русского бильярда берет на себя хлопоты по приготовлению праздничного стола, где бы ни был назначен праздник. От классики – оливье с ростбифом, сельди под шубой и мимозы с мурманским лососем, до молочного поросенка в горчичном соусе с белыми грибами, рождественской индейки или утки с апельсинами. Продумано все до последней мелочи: пирожки с мясом, капустой и картошкой, бутерброды с черной и красной икрой, сырные и мясные ассорти и десерты.