Вино в деталях: Александр Зубков о профессии сомелье, снобизме и шампанском с салом

Работа барменом дала многое, прежде всего, важнейшие навыки общения с людьми, которые пригодились в профессии сомелье. Вообще, в нашу профессию часто приходят бывшие бармены, у них уже откалиброван вкус, они умеют анализировать напитки. Это логичное продолжение пути. Ну и, конечно, осталась любовь к крепким напиткам, особенно к виски. Я тогда работал в закрытом клубе «Экипаж», где была потрясающая коллекция виски.

— Как изменилось отношение гостей к вину в Москве за последние 20 лет?

Однозначно люди стали внимательнее к деталям, к стилю. Сегодня гости чаще выбирают лёгкие, низкоспиртозные вина с тонкой структурой. Если раньше был популярен Новый Свет, Калифорния, Чили, то сейчас интерес сместился в сторону Бургундии, Франции, Германии. Ну и, конечно, очень вырос уровень гостей с точки зрения знаний и вкуса. Люди много путешествуют, бывают в европейских ресторанах, общаются с профессиональными сомелье. Делятся опытом, устраивают дегустации. Многие свободно называют участки виноградников в Бургундии, вникают в детали. Порой даже я удивляюсь, насколько глубоко они погружены.

— Вы в профессии сомелье уже 24 года. Какие принципы вы не готовы предать, несмотря на моду и тренды?

Честность. Лучше продать не самое дорогое вино, а то, от которого человек получит удовольствие. Именно это работает на твою репутацию, потому что люди возвращаются не за ценником, а за эмоцией. Да, человек выпил дорогое вино, заплатил, но потом говорит — «в следующий раз сам выберу». А когда вино действительно откликается — человек уходит с ярким впечатлением, а потом возвращается и говорит: «А есть что-то в том же духе, как тогда?» И вот такие моменты — самые ценные. В начале карьеры, конечно, бывало — хотелось предложить что-то подороже, попробовать побольше. Но со временем приходит понимание: важнее подобрать вино, которое действительно запомнится. Услышать: «Это было действительно классно». Ради таких реакций и хочется работать дальше.

— Что важнее для сомелье — хорошо помнить вкус или хорошо чувствовать человека? И можно ли быть отличным сомелье, если одно из двух страдает?

Главное для сомелье — это вкус. Его нужно постоянно прокачивать: пробовать новое, следить за тем, что выходит на рынок. Сейчас всё меняется очень быстро — чуть ли не каждую неделю появляются новые вина и производители. Поэтому важно быть в теме, общаться с коллегами, делиться находками. Кто-то попробовал что-то интересное — рассказал, ты пошёл, тоже попробовал, взял себе на заметку. Я сам часто бываю в заведениях, где обновляется винная карта, появляются спешлы — что-то нравится, потом добавляешь в свою. Это нормальная, рабочая история. Гость, как правило, сам подсказывает, чего хочет, а хороший сомелье просто помогает это сформулировать и подобрать нужное вино. Но при этом контакт с человеком тоже важен. Многие в профессию приходят из сервиса — из ресторанов, где уже есть опыт живого общения. Поэтому в идеале одно должно дополнять другое: развитый вкус и способность услышать гостя.

— Unica — ресторан с очень узнаваемым стилем. Как вы на винном уровне поддерживаете этот «характер»? Какие вина, по-вашему, особенно хорошо раскрываются именно в контексте кухни Unica?

Unica — правда, ресторан с ярким характером, и на винном уровне мы стараемся его тоже поддерживать. У нас регулярно появляются новые позиции, карта постоянно обновляется. Многое зависит от текущего рынка — одни вина исчезают, другие только выходят, и важно быть в потоке, постоянно дегустировать, искать что-то интересное. Помимо основной карты, всегда есть пара редких бутылок «для своих» — что-то особенное, что мы прибережем на случай, если хочется удивить. Когда мы открывались, карту делали в расчете на гостей, которые знали нас по предыдущим проектам. Люди с вкусом, с интересом к вину — для них всегда хотелось находить что-то новое. Сейчас аудитория немного изменилась, но интерес к хорошему вину только вырос, и мы продолжаем двигаться в этом же направлении. Вина из Бургундии у нас, пожалуй, преобладают — отчасти потому, что они хорошо сочетаются с нашей кухней, отчасти потому, что на них стабильно высокий спрос. Кроме того, постоянно появляются новые интересные позиции: поставщики привозят свежие имена, и мы стараемся быть в курсе. Карта живёт — и это, наверное, главное. Кстати, уже второй год подряд винная карта Unica получает два бокала от Wine Spectator — это очень авторитетная награда, и в Москве таких ресторанов — единицы.

— Как вы относитесь к популярности натуральных и альтернативных вин — это тренд или настоящая революция?

С натуральными винами всё неоднозначно. Среди большого количества есть действительно выдающиеся образцы: чистые, тонкие, с яркой фруктовостью и низким содержанием алкоголя. Они отвечают запросу тех, кто ищет лёгкость и свежесть, без тяжёлой дубовой классики, но по-настоящему сбалансированных и интересных среди них немного. Мы тщательно отбираем такие вина, чтобы они не пугали гостей резкими вкусами и были понятны даже консервативной аудитории с уже сформированным вкусом. Многие пробуют их с осторожностью, и для первой встречи важно, чтобы вино понравилось. Кроме того, с такими винами надо уметь работать — правильное хранение, аккуратное декантирование, отстаивание бутылок. Нестабильность вкуса — их особенность, и виноделы это не скрывают, а скорее принимают как часть философии. Так что это уже не просто тренд, а отдельное направление, которое требует особого подхода.

— Какие ошибки гости чаще всего совершают при выборе вина? Исправляете ли вы их?

Ошибки у гостей бывают, особенно когда они хотят попробовать что-то новое — например, те же натуральные вина. Люди часто видят незнакомое имя и выбирают без понимания, что это за вино. Тогда мы объясняем особенности: например, был жаркий год, и вино получилось более спиртуозным, чем обычно. Такие вещи сейчас встречаются всё чаще из-за глобального потепления, и не все к этому готовы. В остальном гости обычно знают, чего хотят, и серьезных ошибок почти не делают. Если же кто-то настаивает на сочетании, которое кажется нам странным — мы можем аккуратно подсказать альтернативу, но не навязываем.

— Какая ваша самая странная гастрономическая пара, которая сработала вопреки логике?

Самая неожиданная гастрономическая пара, которая у меня в памяти — шампанское с салом и малосольными огурцами. На первый взгляд странное сочетание, но оно работает потрясающе. Ещё классика — редис с сливочным маслом и шампанским, а я экспериментировал, предлагая гостям шампанское с дайконом — и это тоже отлично зашло. Это был неочевидный ход, но он прекрасно раскрыл вкусы и удивил многих.Мы много экспериментировали с шампанским и разными блюдами, и часто такие пары раскрывали вкус совсем иначе, чем ожидалось. Например, шампанское с красным мясом — стейком — кажется необычным, но в итоге многие гости признавали, что сочетание действительно работает. Есть и распространенный стереотип, что красное вино не подходит к артишоку. На самом деле все просто, с сырыми артишоками лучше сочетаются белые вина, а с жареными — легкие красные сорта, например Шпетбургундер. Особое место занимают шампанское и простые закуски — картошка фри, чипсы с икрой — всё это идеально дополняет шампанское. Особенно интересно с икрой сочетаются сладкие шампанские, где баланс сладкого и солёного создает удивительную гармонию.

— Какие стереотипы о сомелье вы бы хотели разрушить?

Один из самых распространённых мифов — что все сомелье заносчивые снобы. На самом деле в профессии очень разные люди. Я всегда говорю молодым ребятам: не нужно никого поправлять в лоб, даже если гость путает названия или делает ошибки. Он ещё вино не выбрал, а у него уже испорчено настроение — зачем? Лучше поддержать, мягко подсказать, если нужно. Важно быть дружелюбным, уважительным, а не пытаться демонстрировать своё превосходство.

— Часто ли сомелье попадают в ловушку снобизма? Как этого избежать?

В ловушку снобизма сомелье попадают, как и водители с небольшим стажем, которым через год кажется, что они уже асы. Немного поработали, что-то попробовали, что-то прочитали — и уже уверены, что знают больше всех. А потом приходит гость, достает карту винодельческих регионов и спокойно доказывает, что такого виноградника, как ты сказал, не существует. И всё — момент истины. Поэтому главное — не думать, что ты самый умный, и постоянно учиться. У нас в ресторане много гостей, которые сами невероятно разбираются в вине. Они приезжают из путешествий, приносят бутылки, рассказывают про виноделов, которых ты сам ещё не знал. Ты начинаешь копать, читать, пробовать — и это затягивает, потому что процесс бесконечный. И именно в этом, на мой взгляд, и заключается главное в профессии — сохранить живой интерес и открытость, ведь снобизм убивает и то, и другое.