Кофе, наверное, является самым популярным напитком в мире и употребляется на всех континентах. Каждый день люди выпивают более 2,25 миллиарда чашек напитка в попытке получить не только вкусовое удовольствие, но и преимущества для самочувствия. Кофе действительно может быть полезным (но и опасным), так как содержит уникальные биоактивные соединения.
Турка или кофемашина: как правильно варить кофе, если сердце «шалит»?
Напиток может запускать химические процессы, повышающие уровень холестерина.
Unsplash
Содержание
Кофе может повышать уровень холестерина
Новое исследование, проведенное учеными Уппсальского университета в Швеции, выявило, что метод приготовления напитка может влиять на уровень природных соединений — дитерпенов. Они повышают уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП или «плохой» холестерин), что, в свою очередь, может влиять на здоровье сердечно-сосудистой системы. Результаты исследования опубликованы с научном журнале Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases.
По словам Дэвида Иггмана, научного сотрудника отделения клинического питания и метаболизма Уппсальского университета, задача исследования заключалась в том, чтобы получить более полную картину содержания в кофе веществ, повышающих уровень холестерина. «Мы изучили четырнадцать кофемашин и увидели, что показатель в напитке, приготовленном в них, намного выше, чем из обычных кофеварок с капельным фильтром», — отмечает Иггман.
Что уже известно об опасном составе кофе
По словам авторов статьи, ранние исследования продемонстрировали, что вареный кофе, например, в турке, содержит высокие уровни худших из дитерпенов: кафестола и кахвеола. Их свойства повышать уровень ЛПНП известны с 1990-х годов. Также было установлено, что бумажный фильтр удаляет эти проблемные дитерпены.
В 2020 году норвежские ученые завершили двадцатилетнее исследование, результаты которого показали, что употребление нефильтрованного кофе связано с более высоким риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, чем употребление фильтрованного кофе. Это привело к внедрению в 2023 году «Скандинавских рекомендаций по питанию», согласно которым фильтрованный кофе — более безопасный выбор.
Как проходило новое исследование свойств кофе
В новом исследовании шведские ученые сделали акцент на кофе из кофемашин, так как именно такой напиток больше всего потребляется на рабочих местах. Они взяли образцы из четырнадцати аппаратов, установленных в четырех медицинских учреждениях, выбрав стандартную настройку и размер порции. Из каждой машины было взято по два образца с интервалом в две-три недели.
Из четырнадцати машин одиннадцать заваривали кофе, а три — были жидкостными. Кофемашина для заваривания готовит напиток, пропуская горячую воду через молотый кофе, тогда как машина жидкостной модели смешивает заранее приготовленный концентрат с горячей водой.
Для сравнения были приготовлены обычные домашние напитки: в капельной кофеварке, перколяторе, френч-прессе и вареный. Последний профильтровали через двухслойный полиэстерно-акриловый материал, рекомендованный в качестве замены бумажному фильтру. В дополнение к домашним напиткам были собраны четыре образца эспрессо в трех кафетериях и одной лабораторной кофемашине.
Какой кофе безопаснее
Каждый образец анализировался с помощью жидкостной хроматографии — тандемной масс-спектрометрии (ЖХ-МС). Также были измерены уровни кафестола и кахвеола. В итоге оказалось, что кофе из кофемашин имел более высокую концентрацию дитерпенов, чем кофе, отфильтрованный через бумагу, но более низкую, чем вареный кофе.
- Кофе из кофемашины имел медианное содержание кафестола — 175,7 мг/л и медианное содержание кахвеола — 141,8 мг/л.
- Один образец кофе из кофемашин с жидкостной моделью был с необычно высокими концентрациями кафестола и кахвеола — 344,2 мг/л и 288,2 мг/л соответственно. Когда этот результат был опущен, среднее значение составило 5,9 мг/л кафестола и 4,8 мг/л кахвеола, то есть наравне с вариантами, отфильтрованными через бумагу.
- Фильтрация вареного кофе с концентрацией кафестола 939,2 мг/л через двухслойный полиэстерно-акриловый материал значительно снизила показатель — до 28,0 мг/л.
- В других вариантах напитка концентрация кафестола была средней — от 68,7 мг/л до 91,2 мг/л. Исключение составили только образцы эспрессо, в которых уровень кафестола достигал 2446,7 мг/л.
В итоге ученые пришли к выводу, что процесс фильтрации имеет решающее влияние на присутствие в кофе опасных веществ, повышающих уровень холестерина. При этом Дэвид Иггман пояснил: «Очевидно, не все кофемашины способны отфильтровывать их. Но проблема различна в зависимости от типа кофемашины, а также с течением времени».
Как правильно пить кофе
Исследователи подсчитали предполагаемое воздействие дитерпенов на уровень ЛПНП в крови. Средний объем чашки, полученный ими из кофемашин, составил 137,5 мл. Ученые установили, что замена трех чашек кофе из кофемашины на напиток, отфильтрованный через бумагу, в течение пяти дней снижает уровень «плохого» холестерина на 0,58 ммоль/л. Однако значительно ухудшает ситуацию добавление в кофе жирных сливок (40%).
Большинство образцов кофе содержали уровни дитерпенов, которые могут реально повлиять на уровни холестерина ЛПНП и потенциальные риски сердечно-сосудистых заболеваний. Иггман советует: «Для людей, которые пьют много кофе каждый день, предпочтительнее напиток из кофеварки капельного типа или другой хорошо отфильтрованный кофе».