Ответ кроется в канцерогенах. Это слово происходит от латинского cancer — рак и древнегреческого γεννάω — рождаю. Уже из этимологии слова понятно, что это фактор, который влияет на развитие рака. Канцерогены провоцируют заболевание двумя способами: либо непосредственно повреждая ДНК в клетках, вызывая мутации, которые затем нарушают нормальные процессы образования клеток, либо заставляя клетки делиться быстрее, чем обычно, что увеличивает вероятность изменения ДНК.
Правда ли, что жареная пища провоцирует развитие рака?
Ученые уже давно знают, что жареная пища провоцирует развитие рака. С каждым годом количество исследований на эту тему только растет, как и ассортимент предлагаемых на рынке продуктов во фритюре. Но что именно делает жаренную пищу вредной?
Существует несколько типов канцерогенов, и они могут попадать в организм по-разному. И хотя канцерогены можно найти повсюду, их воздействие не всегда приводит к раку. Это зависит от того, как долго вы контактируете с ними, сколько всего канцерогенов поглощается вашим организмом, а также вашего здоровья и образа жизни. Риск заболеть раком в результате воздействия канцерогенов зависит и от генетики, так как повреждение клеток часто является результатом взаимодействия между генами и внешними канцерогенами.
Всего существует три основных типа канцерогенов: физические, химические и биологические. К первому типу относится высокоэнергетическое излучение: ультрафиолетовые (УФ) лучи солнца, рентгеновские лучи и ионизирующее излучение. Все это может вызывать рак. Химические канцерогены — это вещества, например, асбест, табак, нитраты, пищевые добавки. Третий тип (биологический) самый спорный. Не все ученые доверяют исследованиям, которые говорят о том, что существуют инфекции, приводящие к раку. Однако есть ряд доказательств, что гепатит В связан с раком печени, а вирус папилломы человека с раком шейки матки.
Итак, почему же жаренная пища канцерогена? Тут стоит отметить, что разные типы продуктов становятся таковыми в разных условиях. Например, пища, содержащая большое количество углеводов, при жарке выделяет акриламид. Он образуется в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахара при температуре более 180°С. Жарка мяса и рыбы приводит к образованию таких соединений, как гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды, которые, как было доказано, канцерогены для животных.
А что насчет масла? Проблема заключается в том, что не только сам продукт может выделять канцерогены при обработке высокими температурами, но и масло, на котором его жарят, тоже очень вредно. При нагревании оно образует пероксиды. Они опасны тем, что замедляют синтез белка в клетке, вызывают ряд мутаций в ДНК и ведут к разрушению клеток. Но есть хорошие новости! Не все растительные масла образуют пероксиды, а только те, которые имеют несколько ненасыщенных связей (подсолнечное масло). Оливковое и пальмовое масла имеют лишь одну ненасыщенную связь, поэтому специалисты рекомендуют использовать их.
Несмотря на то, что канцерогены действительно очень опасны для здоровья, врачи говорят, что главное — это умеренность. Не злоупотребляйте жареной пищей, старайтесь тушить или запекать еду при более низких температурах, не используйте подсолнечное масло и не ешьте фастфуд часто.