Бек Караев: «Уважение к продукту и его природе — мой главный профессиональный ориентир»

Киргизская кухня довольно аскетична: мы — народ кочевников, чей рацион исторически строился вокруг мяса, простых способов приготовления и минимума ингредиентов. Еще в детстве, желая в совершенстве освоить работу с продуктом, я начал изучать традиции предков. Наследие нашей кухни и семейные истоки определили мой выбор: именно благодаря своим корням я начал профессиональный путь. Особенно на меня повлияло мое детство. Я начал готовить с четвертого класса. Мама много работала, я был старшим в семье, готовил завтраки себе и младшему брату, и в какой-то момент это перестало быть обязанностью и стало удовольствием. Так появилась любовь к профессии, которая со мной до сих пор. А уже вкус и профессиональные принципы сформировались позже через обучение, работу и людей, с которыми мне повезло встретиться.

— Вы говорите, что лучшая награда — вернуть человеку вкус детства. Если говорить о вашем детстве, какое оно на вкус?

Для меня вкус детства — это утро в деревне, свежая горячая лепешка, густые сливки и холодный арбуз. Это момент, который до сих пор пробирает до слёз. Сразу вспоминаются бабушки, дедушки, дом, ощущение абсолютного покоя. Вот ради таких эмоций я и работаю, когда еда способна вернуть человека в очень личное, теплое воспоминание.

— У вас за плечами обучение в разных странах и работа с шефами международного уровня. Что из этого опыта стало для вас главным профессиональным открытием?

Какого-то одного «озарения» не было. Я уверен: учиться можно у любого человека, неважно, шеф он, официант или мойщик. Важно уметь наблюдать и брать то, что тебе действительно нужно. Но если говорить о различиях, то за границей, что в Европе, что в Азии, что на Ближнем Востоке меня всегда поражало отношение к работе. Там любую задачу делают максимально внимательно, с уважением и любовью, будто это самое важное дело на свете. У нас к этому только начинают приходить. И, к сожалению, сейчас это еще и осложняется кадровым голодом. Но люди, которые действительно любят своё дело, всё равно есть, и именно на них всё и держится. Одним из таких людей для меня в начале моей карьеры стал британский шеф Дэниел Фиппард, а работа с ним дала мне настоящий фундамент профессии. Это шеф, который умел готовить и делать всё: от кухни и кондитерского мастерства до технических мелочей. Он не делил работу на «важную» и «неважную», если нужно было что-то починить или решить срочную проблему, он делал это сам. Но главное, он показал, что без любви к профессии в ней просто невозможно выжить. Мы работали по 14 часов, он — по 16, не потому что надо, а потому что иначе он не мог. С профессиональной точки зрения еще одна важная вещь, которой он меня научил — это работа с чистыми вкусами. Стараться готовить без лишних добавок и маскировки, а максимально раскрывать вкус самого продукта. Если это морковь — значит, морковь во всех формах: пюре, гель, мороженое, соус. И вот это максимальное уважение к продукту и его природе — до сих пор мой главный профессиональный ориентир.

— Когда вы пришли в Mr. Lee, что было главным вызовом: сохранить азиатский характер или разрушить стереотипы об азиатских десертах?

Задача была сделать и то, и другое одновременно. Мы отталкивались от общей концепции ресторана и интерьера: минимализм, строгость, азиатская эстетика без прямолинейных клише. Десерты не должны были «шуметь», скорее, быть точечными, собранными, визуально выверенными. Например, «Манэки-нэко» — десерт в форме фигурки традиционного азиатского символа, приносящего удачу кота манэки-нэко. В его основе шоколадный мусс, карамель из темного шоколада и бисквит. Корпус традиционного китайского кота выполнен из белого шоколада.

— Вы курируете десертные концепции сразу в трёх ресторанах: Assunta Madre, Mr. Lee и «Недальнем Востоке». Как удается переключаться между разными кухнями и не смешивать концепции?

Конечно, переключаться сложно. Итальянская, китайская и восточная кухни — это абсолютно разные миры, которые не терпят случайных пересечений. Бывает стресс, бессонные ночи, постоянный ресерч: ты постоянно погружаешься в разные культуры, изучаешь, рисуешь идеи от руки, обсуждаешь их, пересобираешь, потому что сегодня рынок требует скорости и гибкости, и это часть профессии. Но в любом случае, это всегда командная работа. Ни один шеф, даже самый известный, ничего не сможет сделать в одиночку.

— Какой десерт в Mr. Lee, по вашему мнению, лучше всего передает дух ресторана?

«Манэки-нэко». Без сомнений. Это не столько про вкус, сколько про образ, символ и эстетику. В азиатской культуре десерты редко бывают ярко выраженными по сладости, там другие вкусовые ориентиры: рис, тапиока, текстуры. Поэтому мы сделали ставку на форму, идею и визуальный язык. Сегодня «Манэки-нэко» стал визитной карточкой Mr. Lee, и именно таким я его и задумывал.

— Как вы относитесь к экспериментам с нетипичными для десертов вкусами?

Я за эксперименты, если они сделаны профессионально. Эксперимент ради эксперимента мне неинтересен. Если десерт вызывает эффект «вау», если человек не ожидал, что из этих ингредиентов можно сделать что-то настолько гармоничное — это успех. Но если вкус не работает, если это сделано ради хайпа, лучше вообще не делать.

— Есть ли ингредиент, с которым вы любите работать больше всего?

Шоколад. Это невероятно пластичный и благородный продукт. С ним можно делать всё: скульптуры, корпусы, кремы, ганаши, соусы. Если ты умеешь с ним работать, он открывает практически безграничные возможности.

— Какой стереотип о профессии кондитера вы хотели бы развеять?

Моя фигура (смеется). Самый популярный стереотип — это то, что кондитеры постоянно едят сладкое и поэтому все с лишним весом. Это миф! Современный шеф-кондитер — это человек, который работает 24/7 с огромной нагрузкой и большой ответственностью. С таким режимом есть бывает даже просто некогда.

Ещё один стереотип, который частично становится реальностью — это то, что шеф-кондитер обязан уметь всё. На самом деле кондитер — это десятки разных направлений: витрина, а-ля карт, хлеб, торты, декор, шоколадное искусство. Но рынок сейчас действительно требует универсальности, и это одновременно и вызов и точка роста.

— Если смотреть в будущее, какие кондитерские тренды будут задавать тон в 2026 году?

Я уверен, что это будет мороженое, особенно джелато. Этот десерт сильно недооценен, но сейчас он начинает стремительно набирать популярность. Второй мощный тренд — азиатские десерты, особенно японские и корейские. Минимализм, текстуры, чистота вкуса, всё это будет только усиливаться.

— И напоследок — чем вы живёте сейчас, что происходит в профессиональном плане?

2025 год у меня получился очень насыщенным: обучение во Франции, Италии, Дубае. В Египте я выиграл золото в конкурсе по шоколадному искусству. Сейчас я летал в Японию изучать витринные десерты. Японцы очень тонко переосмысляют французскую школу, соединяя ее со своей эстетикой. Мне хотелось понять этот язык глубже и, возможно, потом со временем создать свой взгляд на эту историю.