Алексей Локтионов: «Гастрономическая мода циклична»

Локация стала отправной точкой при разработке концепции кухни. Varvarka III находится в самом центре Москвы — в историческом контексте, который невозможно игнорировать. Мы просто не имели права не отдать дань русской гастрономической традиции и сделали акцент на охотничьей теме. При этом «центр» — это еще и туристический трафик. Мы находимся в нескольких минутах от Кремля и парка «Зарядье», поэтому в меню присутствуют и мировые хиты, полюбившиеся как российской публике, так и гостям столицы — от том яма и супа качукко до борща и гуляша. Эклектика выглядит органично и не перегружено — гости одинаково комфортно чувствуют себя и в ресторане, и в лаунже.

— Проект объединяет ресторан и лаунж-пространство. Как вы выстраиваете кухню в формате, где важны не только блюда, но и сценарий вечера?

Если быть точным, это кластер, объединяющий ресторан, лаунж и бутик элитного алкоголя и сигар. В таком формате кухня становится одним из «актёров» общей постановки. Наша концепция строится на трёх принципах:

1. У нас вкусно.

2. У нас разнообразно.

3. Еда имеет смысл, но не перетягивает внимание на себя, а дополняет общий сценарий вечера.

Гость может насладиться гастрономией, вином или дижестивом, сигарой из коллекции, живой музыкой, сервисом и атмосферой — всё это формирует целостное впечатление. Я с юности занимался спортом — классической борьбой и американским футболом, поэтому свою кулинарную «форму» держу всегда в тонусе, но при этом прекрасно понимаю ценность командной игры.

— VARVARKA III - это место про статус, традицию и мужскую культуру. Как не скатиться в излишнюю консервативность и при этом сохранить характер?

В дизайне проекта действительно присутствует консервативный брутализм, подчеркивающий характер места. Но при этом среди наших гостей всё чаще можно увидеть и прекрасную половину человечества. Сегодня границы и ярлыки теряют прежнюю жесткость. Мы не делим аудиторию строго по гендеру или статусу. Например, на ужине «Царская охота», посвященном дичи, дамы составляли почти половину зала. Статус не исключает лёгкости: люди хотят хорошо провести время, послушать джаз и блюз, расслабиться в приятной компании. И это никак не противоречит характеру проекта.

— В основе концепции охотничья гастрономия. Почему именно она стала гастрономическим языком проекта? Это эстетика, вкус или философия?

Охотничья гастрономия — скорее изюминка проекта, своего рода оммаж русским традициям, а не его единственная основа. Эта тема органично сочетается с эстетикой Varvarka III: строгая, мужественная стилистика интерьера, элементы декора, сигарная культура. Неудивительно, что меню из дичи вызывает особый интерес — среди наших гостей немало тех, кто сам увлекается охотой. Здесь соединились и эстетика, и вкус, и философия.

— Работа с дичью требует другого подхода к текстуре и балансу вкуса. В чём её главная сложность и в чём гастрономическое преимущество?

Мы работаем только с отборным мясом молодых животных. По качеству оно практически не уступает фермерскому: такое же нежное и вкусное. Главное преимущество дичи — ее натуральность и экологичность. Органолептически различия минимальны, однако по биохимическому составу есть заметные плюсы: например, оленина богата железом. Работа с дичью требует точности в приготовлении, но при правильном подходе она раскрывается благородно и деликатно.

— В основе вашего профессионального пути — русская кухня. Как она изменилась за последние 20 лет и какой вы видите её сегодня в городском, современном формате?

Я начинал путь шефа в начале 2000-х в сети «Елки-Палки» Аркадия Новикова, которая тогда позиционировалась как русский фаст-кэжуал — актуальный тренд того времени. Со временем интерес сместился в сторону более премиального формата. Появились проекты вроде «Гранд Кафе Dr. Живаго», «Горыныч», «Матрешка», «БЕЛУГА» и другие. Сегодня русская кухня остаётся мейнстримом, но гастрономическая мода циклична. Не исключено, что со временем акцент снова сместится в сторону более демократичных форматов.

— Вы не раз запускали кухни с нуля. В какой момент приходит ощущение, что проект действительно встал на рельсы?

Запуск кухни — это всегда совокупность факторов: экономика, отладка операционных и логистических процессов, первые отзывы экспертной группы и гостей, но на первое место я ставлю атмосферу в команде. Если на кухне есть взаимопонимание, четкие правила и уважительная коммуникация между сервисом и производством, значит проект уже встал на рельсы. В этот момент можно уверенно двигаться дальше.