Все самое важное, что нужно знать о китайской кухне
Китайская кухня, как в Америке, так и во всем мире, давно ассоциируется с дешевыми и сытными блюдами в основном в формате take-away. Свинина с мясным соусом, щедро заправленным глутаматом натрия, и курица в сахарной глазури — классические блюда европеизированной китайской кухни, которые часто подают с жаренными во фритюре вонтонми и печеньками с предсказаниями. Многие десятилетия это было единственной китайской едой, которую мы знали.
История вопроса проста. В 19 веке толпы иммигрантов из юго-восточной части Китая, приехавшие в Америку, адаптировали свои блюда к американскому вкусу, используя ограниченный набор ингредиентов, и у них получилась высокоуглеводная и недорогая пища, которая стала ассоциироваться с их кухней в целом. А что? Все мы любим высокоуглеводную и недорогую пищу — пиццу, картофель фри, хот-доги и так далее.
В 1970–80 годах, после восстановления дипломатических отношений США с Китаем, в страну начали прибывать новые иммигранты, и в меню ресторанов появились блюда из других китайских провинций. Возьмите хотя бы известного шефа Джонни Ли из Лос-Анджелеса, специализирующегося на BBQ в гонконгском стиле и сочетающего его с BBQ-стилистикой южных штатов США. В Массачусетсе Надя Лю Спеллман подает гостям ресторана обновленную версию любимого острого салата своей матери с хрустящими кусками английского огурца, маринованного в умами-уксусе и остром перце чили. Эти двое лишь вершина волны новой китайской кухни — она стала намного полезнее и намного вкуснее.
Приправы и специи, которые должны быть на вашей кухне
- GoldPlum
Разбавленный уксус
Китайский черный уксус известен своим солодово-землистым вкусом. «У него более глубокий вкус, чем у белого уксуса, но он немного легче, чем у бальзамика, — говорит шеф-повар Владимир Чистяков (Buro TSUM). — Он помогает уменьшить жирность самых тяжелых для переваривания блюд...»
- PadogaShaoxing
Вино для готовки
Это китайский эквивалент сухого хереса, который используется для приготовления маринадов и жареного мяса.
- JuanCheng
Паста из чили-бобов
Эта ферментированная острая паста из бобов приправлена перцем чили, мукой и солью. Лучше всего купить именно этот вариант, который делают в районе Пиксиан, где и придумали эту пасту, придающую блюдам глубокий, полный умами, землисто-солено-сладкий вкус.
- The Mala Market
Сычуаньский перец
По мнению Владимира Чистякова, этот перец вызывает ощущение частичного онемения языка, настолько он острый.
- KadoyaPure
Кунжутное масло
В китайской кухне кунжутное масло часто добавляется в конце приготовления и обеспечивает ореховое послевкусие. Оно также отлично сочетается с десертами — попробуйте добавить его в ванильное мороженое.
Соберите свои инструменты
Да, вы можете обойтись тем, что у вас уже есть, но приготовление пищи в китайском стиле требует наличия правильного арсенала кухонной утвари.
Удобная сковорода-вок, которую можно использовать на любых плитах, включая индукционные. Сковорода с толстыми стенками изготовлена из литого алюминия. Она быстро нагревается, хорошо держит тепло, ее сложно поцарапать или помять. Разработчики предусмотрели антипригарное покрытие Titanium Pro, надежное и долговечное. Благодаря ему пища не пригорает, а сковороду после приготовления можно легко отмыть.
Кромка ножа сделана из стали 4Cr13. Режущая кромка изготовлена при помощи метода мокрой заточки, что повышает остроту и долговечность. Рукоятка обтекаемой формы — из окрашенной древесины. Ее удобно держать в руке, а еще она имеет нескользящее покрытие и легко очищается.
Рисоварка Xiaomi объемом 3 литра поможет зараз приготовить восемь мисок риса. Быстрый выбор режима одной кнопкой, 24 вида блюд в меню. У рисоварки есть восемь встроенных функций и удобная кнопка настройки режимов, которая позволяет во время приготовления изменять время и параметры нагрева.
Лопатка изготовлена из высококачественной нержавеющей стали. Лопатка с длинной ручкой предназначена для перемешивания в процессе готовки супов и других жидких блюд, а также для удобного раскладывания готового блюда в тарелки. Можно использовать при готовке в воке.
Бамбуковые пароварки помогут приготовить вкусные блюда в считаные минуты — рыбу, курицу, димсамы, пельмени, манты и любые овощи!
«Огненный шторм»
Нарезанная говядина в горячем и остром масле
Откуда: провинция Сычуань
Эта закуска вызывает во рту ощущение разгорающегося пожара, поэтому едят ее с рисом. Китайские шеф-повара рекомендуют запивать это блюдо крепким сидром или лагером.
На две порции:
2 ст. л. вина Padoga Shaoxing
1 ст. л. соевого соуса
900 г тонко нарезанной говяжьей грудинки
2 ст. л. кукурузного крахмала
1 чашка ростков фасоли
2 крупных листа капусты, порезанные кусочками 2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. измельченного имбиря
2 дольки чеснока
1 луковица, нарезанная небольшими кусочками
4 сушеных перца чили
1 ст. л. тонко измельченного сычуаньского перца
3 ст. л. острой пасты из бобов
Для заправки:
1 ст. л. подогретого растительного масла
Мелко порезанный лук-шалот
Измельченный чеснок
Хлопья красного перца
Как приготовить:
- Смешайте в большой миске соевый соус и вино, добавьте грудинку и маринуйте ее в этой смеси 15 минут. Затем добавьте две столовые ложки воды и кукурузного крахмала. Отставьте в сторону.
- В большой кастрюле с кипящей водой отварите ростки фасоли и капусту до легкого размягчения (примерно 2–3 минуты). Процедите, промойте холодной водой и высыпьте в сервировочную миску.
- В воке разогрейте растительное масло на среднем огне. Положите имбирь, чеснок, зеленый лук, перец чили, горошины сычуаньского перца и нагревайте примерно минуту. Добавьте острую пасту из бобов и два стакана воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и накройте крышкой на 10 минут.
- Выложите на вок говядину и тушите примерно одну минуту до готовности. Переложите ломтики говядины в миску с ростками фасоли и капустой. Добавьте смесь растительного масла, лука-шалота и хлопьев чили. Подайте на стол.
Лучший BBQ, который вы никогда раньше не пробовали
Копчено-сладкая свинина чарсю
Откуда: Гонконг
«Мы обычно готовили это блюдо дома и ели его с рисом, — говорит Чжан Сяньчэн, шеф- повар ресторана "Китайская грамота". — Этот рецепт подходит для большинства кусков свинины, включая свиную корейку, вырезку и даже ребра...»
На четыре порции:
11⁄4 чашки сахара
1⁄4 стакана соуса хойсин плюс 1 ст. л.
21⁄2 ст. л. бобовой пасты чу-хоу (или добавьте 21⁄2 ст. л. соуса хойсин, если не нашли пасту)
1⁄2 стакана темного соевого соуса
1⁄4 чашки вина для готовки
1⁄4 ст. л. смеси «Пять специй»
1 кг свинины, порезать на стейки толщиной 2,5 см 2⁄3 чашки меда
Как приготовить:
- В большой миске смешайте сахар, соль, соус хойсин и пасту чу-хоу, темный соевый соус, вино для готовки и китайскую смесь «Пять специй». Добавьте свинину и маринуйте ее в этой смеси всю ночь (или хотя бы три часа).
- Разогрейте гриль до средней температуры. Выложите на него мясо, закройте крышку и следите за тем, чтобы термометр (воткните его в тонкую часть стейка) показывал 68 °С. Приготовление в этом режиме займет у вас примерно 45 минут.
- В маленькой кастрюле на небольшой температуре нагрейте соус хойсин, соевый соус, мед и одну чашку воды. Когда эта смесь станет прозрачной, снимите ее с огня и охладите до комнатной температуры. Нанесите кулинарной кистью эту смесь на свинину и подавайте на стол, пока не остыла.
Быстрое питание в любое время
Помидор и яйцо с рисом
Откуда: Гонконг
«У этого рецепта бесконечное количество вариантов, — говорит Чжан Сяньчэн, шеф- повар ресторана "Китайская грамота". — Мой отец выращивал на огороде помидоры. И я помню с детства, как мы резали эти свежие помидоры и готовили их с яйцами...»
На одну порцию:
2 яйца
1 ст. л. растительного масла
3 луковицы, мелко порезанные
2 помидора среднего размера, со снятой шкуркой и порезанные на клиновидные кусочки толщиной примерно в сантиметр
Сахар по вкусу
Вареный рис на гарнир
Как приготовить:
- В небольшой миске хорошо взбейте два яйца с половиной чайной ложки соли, столовой ложкой растительного масла и столовой ложкой воды. Большую кастрюлю нагрейте на среднем огне, добавьте столовую ложку растительного масла. Быстро перемешайте, добавьте яичную смесь и готовьте, постоянно перемешивая, пока она не застынет (на это уйдет примерно 10 секунд). Снимите с огня, выложите на тарелку и ножом порежьте на полоски шириной в пару сантиметров.
- Вытрите сковороду и разогрейте ее до среднего уровня. Нагрейте столовую ложку масла, добавьте лук и готовьте, помешивая, примерно 15 секунд, пока лук не начнет подрумяниваться. Добавьте помидоры и готовьте, постоянно помешивая, три минуты. Приправьте солью и сахаром по вкусу.
- Добавьте вареные яйца в томатный соус и перемешивайте примерно 15 секунд. Снимите с огня, выложите на тарелку и украсьте зеленым луком. Ешьте с теплым рисом, приготовленным на пару.
Антидот от усталости
Острый огуречный салат
Откуда: Шанхай
«Это блюдо построено на балансе вкусов — изысканном, но простом, — говорит Чжан Сяньчэн. — Кислота, сахар и соль играют важную роль и раскрывают лучшие качества огурца...»
На четыре порции:
1 длинный огурец, порезанный на дольки толщиной 2–2,5 см, затем разделенные на четверти
1⁄2 чашки сахара
1⁄2 стакана белого уксуса
2 измельченных зубчика чеснока
1 ст. л. кунжутного масла
1 ст. л. чилийского масла
1 ст. л. соевого соуса
Как приготовить:
- В миске среднего размера перемешайте куски огурца с половиной столовой ложки соли. Дайте настояться 1 час.
- В большой миске нагрейте сахар и уксус, пока сахар не растворится. Хорошо промойте куски огурца, добавьте его в уксусную смесь и охладите. Выдерживайте в этом маринаде не менее 12 часов
- Процедите куски огурца через дуршлаг и добавьте его в большую миску с чесноком, кунжутным маслом и соевым соусом. Подавайте охлажденным.