Максим Ползиков: «Мы накормим всех, кто не сыт!»

У меня была очень местечковая домашняя идея рассказать про свою семью, в которой очень много крутится вокруг еды. Моя мама, испанка чистокровная, родилась в Советском Союзе, но при этом с определенным вкусовым культурным кодом. Дома была испанская еда. Моя бабушка прекрасно готовила и умудрялась из отечественных продуктов делать испанские блюда. А потом в жизни моей мамы появляется папа с донскими корнями. Бабушка Тамара Михайловна Афанасьева из Старочеркасска с борщами, с жарехами и чугунными пальцами, меня всегда поражало — она когда жарила яичницу, переворачивала ее горячую пальцами. Ну вот возникла семья. И мама начала готовить в своем испанском стиле русские блюда.

Потом в моей жизни появилась прекрасная женщина, моя жена Фатима, которая соединила в себе азербайджанские и еврейские корни. Она вошла в мою жизнь, и мы начали вот это все миксовать. Дико хотелось это рассказать и показать всем. Потом с Фатиной стороны папа, Рустам Ибрагимбеков, абсолютный гедонист, и если мы оставались у него дома, то я там мог проснуться утром от запаха жареных миног или, например, отбивных. Он был фанат азербайджанской кухни, но был стопрооцентным космополитом. Вообще, благодаря Рустаму я начал есть морепродукты, впервые попробовал устрицы и суши с сашими.

Почти сразу после свадьбы мы полетели в Америку. Это был такой свадебный подарок от него. Самого Рустама там не было, но была его супруга. Она везде нас водила, и в какой-то момент говорит: «Все, мы идем в японский ресторан». Я говорю: «Я в японский не пойду, я рыбу не ем. Я с детства не люблю рыбу». А Фатя так на меня многозначительно посмотрела, как только она может и говорит: «Ну если ты хочешь со мной продолжать жить и если ты хочешь нормальных отношений с моим отцом, то тебе надо научиться все это пробовать и в идеале полюбить». А я, немного уже зная Рустама, подумал: «Лучше попробовать». И в итоге влюбился во всю эту вкусноту, потом через 20 лет появился «Рыбторг».

Такой задачи не стояло. Вообще не думал над кем-то возвышаться. Мне кажется, что есть два пути. Ты или идешь за вкусом гостя, или ты предлагаешь гостю свой вкус. И здесь вот наша связка с шефом Антоном Тихим, который не побоялся взять наши домашние рецепты и свои домашние рецепты, сработала. Он все переосмыслил и предложил гостям. Это был не риск, а осознанное желание поделиться. Я верю, что ты должен давать гостю только то, что тебе самому очень нравится. Знаешь, самая большая сложность, когда приходят мои друзья и спрашивают: «Ну что взять? Я говорю: "Блин, ну вы еще спросите, кого вы любите больше, маму или папу?" Здесь каждое блюдо проходит отбор, даже если это просто оливки, мы сидим и днями выбираем эти гребаные оливки, чтобы минимум три человека сказали: "Вот эти подходят".

Не могу ответить. «Рыбторг» — это первая любовь. Это тот билет, которым Дима Сергеев, по сути, вписал меня в мир гастрономии. Он рисковал тогда гораздо больше, чем я. Но проект получился. И он до сих пор работает. Для Москвы 9 лет – это реально большой срок. А «Мультикультура» – это новая любовь, но не больше или меньше, чем «Рыбторг». 

Они оба примерно в одной весовой категории. Они оба небольшие и по размеру примерно одинаковые. Посадок больше в «Мультикультуре», но средний чек выше в «Рыборге». Я думаю, что в перспективе «Мультикультура» будет чуть-чуть получше в смысле денег.

Мне кажется, что это информационная подмена, что проблема вообще не в Патриках, а в ресторанном рынке. Патрики на слуху, они какими-то бельмом на глазу выглядят. Это же рестораторы второй волны пришли на Патрики уже после того, как пик Uilliam’s сходил на нет. Народу было больше визуально и под этот трафик пооткрывали рестораны. А трафик не соответствует ресторанам. Все, что мы видим на Малой Бронной, весь этот трафик – это маргинальная публика, у которых нет денег. Они приходят показать себя, посмотреть на других и обязательно все зафиксировать на фото и видео. Это люди, которые не тратят деньги на Патриках. У них их нет.

А те богатые ребята, которые ездят на супердорогих машинах, в поисках какого-то светлого чувства, они не выходят из машины. Потому что им негде припарковаться. Это напоминает сафари-парк, прости меня, Господи. Человек приезжает, крутится, может покормить из окна, наверное, ну и все. Мне кажется, что для Патриков это очень хорошо, и я вижу, что открываются магазины, открываются бутики, и у района есть шанс вернуться в то, чем были Патриаршие пруды всю их историю.

Мы сделали ресторан для жителей Патриков. А жители все равно остались. У нас 40% постоянных гостей и ресторан почти всегда полный. Работает лучший промоушен — сарафан. Наше ядро приводит своих друзей, а они своих и так дальше. В итоге мы стали рестораном, в который хотят прийти, то есть мы все это делаем для тех, кто хочет именно этот опыт, именно эту необычную еду, странное, спрятанное за рыбной лавкой темное место с забавными официантами. 

Я покажу (крестится и смеется). Нужно молиться. Проблема не в ресторанах. Проблема в потребительском рынке. И, к сожалению, он будет сжиматься, потому что денег у людей по факту становится меньше. Вот у нас средний чек в ресторанах от пяти до десяти тысяч рублей и это, по сути, сумма месячных трат на рестораны. То есть к нам гость ходит раз в месяц. И это гость всех ресторанов нашего уровня. И мы все за него боремся каким-то образом. Но донести до гостя, что мы есть, все сложнее, так как у нас забрали социальные сети. Не могу сказать, что мне всё это нравится, просто констатирую факты, мне кажется, взрослый разумный человек должен понимать, как жить в реальности, какой бы она ни была. Ну и всегда остается место для чуда. (Смеется) 

Нет, у меня нет никакого рецепта, я продолжаю делать то, что делаю. Есть принцип хирурга, который, подходя к операционному столу, повторяет одну мантру: «Делай, что должен, и будь, что будет». Я продолжаю делать то, что считаю должным, надеясь на русское «Авось и небось». Ну, то есть понятно, что мы делаем, наверное, больше сейчас, чем раньше. Я никогда так глубоко не занимался промоушеном сам, своими руками. И, наверное, несмотря на кризис, предложений-то все равно много. Людям очень сложно выбирать. Для того, чтобы тебя выбрали, ты должен как-то об этом рассказывать. Делать надо какие-то нестандартные вещи. 

Нет, одного такого ресторана точно нет. У меня есть набор концепций, которые я бы хотел реализовать и больше не открывать ничего. Точно Италия, потом Япония, дальше Китайский, мясной, русский и индийский, плюс пару фастфудных истории, не буду говорить пока каких. Всего не больше десяти. Я просто считаю, что когда переваливаешь за десять, практически невозможно удержать качество. Ты даже их объехать не сможешь за день. (Смеется)

Это стечение обстоятельств и результат творческого непокоя моей супруги. Ее проект на 99,9%. И наших теплых отношений с Константином Юрьевичем, который на весь этот беспредел как-то подписался, помог, включился. Он познакомил нас с прекрасным человеком и будущим автором этого ролика Сашей Семиным, который, собственно говоря, эту идею родил после разговоров с Фатей и со мной. Сначала он пропал на месяц, и мы уже думали, что все похерено. Это было на границе октября и ноября, когда я бегал по потолку от осеннего кризиса общепита, о котором только ленивый не высказался, и я в ужасе рвал на себе остатки бороды, и Фатя это все видела. Как настоящая любящая женщина, не смогла смотреть на беснующегося мужа и взяла все в свои руки.

Я изначально отмахивался и даже был против, а когда в итоге, спустя месяц, присылают мне сценарий и там всего три фразы, и они не самые аппетитные. Я говорю «это какой-то пипец», но к тому времени Костя уже согласился и заднюю включать было уже невозможно. В какой момент Костя звонит и говорит, все, я договорился с Женей (Стычкиным — примечание редакции) и с Олей (Сутуловой — примечание редакции), тоже наши друзья. Меня ставят перед фактом — 29 декабря надо закрыть ресторан. У меня паника – это же самые жирные дни перед Новым годом. Но я все еще думаю, что ребята чуть ли не на айфон все быстренько снимут.

И вот 29го я приезжаю, а посреди ресторана кран и полный пипец, на улице световые приборы светят в окна, туча народу бегает и половина ресторана разобрана. Ну а после первого дубля стало ясно, в какое настроение Саша уводит эту историю, и я успокоился. Ролик мы опубликовали в первой редакции, ничего не менялось, было видно, что это бомба, но я не думал, что это будет настолько мощно.

Это потрясающие друзья. И ничего дороже дружбы нет. Поэтому и ответить на вопрос, сколько стоил ролик, тоже не представляется возможным.

«Как Хабенский не сыт» не говорили, но уже через неделю бронировали столик, за которым сидел Хабенский.

Нет, не хочу никаких табличек. В противном случае надо весь ресторан отабличить — «Здесь на остров кухонный опиралась пятая точка Стычкина, тут — рука Оли».

Могу на сию секунду тебе сказать. (показывает на телефоне) Вот, нас посмотрело на сегодняшний день 1 миллион 210 тысяч в одной из запрещенных социальных сетей. Ну и еще, я думаю, что тысяч двести во всех остальных наших с Фатей каналах. И это то, что я вижу без перепостов, а их было очень много. Люди с миллионной аудиторией публиковали его в своих аккаунтах. Так что думаю мы за пару «лимонов» перевалили и процесс еще идет. 

История не терпит сослагательного наклонения. Жалеть не жалею, но было бы хорошо стать предпринимателем пораньше. Тогда я был бы чуть большим профессионалом, чем я есть сейчас. Потому что есть такие вещи, на которые все равно нужно время. Просто тупо прожить свой опыт. 

Я очень редко хожу куда-нибудь. Я насмотренность не повышаю. Мне повезло в жизни, я много времени провел за границей. Я до сих пор и десятую часть вкусов, которые мне хочется раскрыть, здесь не реализовал. Из новых мне очень понравился проект Дениса Иванова Motto Azabu, японский. Он очень интересный и, черт, его паста с минтайкой взорвала мне мозг. Это так просто, и в таких случаях, я говорю — «Ну почему не я это придумал. Вот почему??» (смеется). У Раппопорта мне его «Машенька» понравилась. А если я хочу Италии, пойду к Витошинскому в Semifreddo.

Это паста. У меня так получилось, что я сейчас переехал к родителям, и мама меня все время спрашивает, что мне приготовить. Я отмахиваюсь. Говорю, готовь все что угодно, но мама расстраивается, говорит, что ей сложно каждый раз что-то выдумывать. И мы договорились, что если идей нет, всегда можно сварить пасту. Это наша с мамой общая страсть. Если ты спросишь, какая паста любимая, то отвечу, что люблю самые простые. Например, спагетти с черной икрой.

Да! Ты просто варишь пасту, сливочное масло — у каждого есть свои секретики, что можно к маслу добавить, чтобы ее правильно затянуть, и совсем немного качественного продукта сверху — икры. Идеально! Помнишь, как говорил герой Луспекаева в фильме «Белое солнце пустыни»: «Опять ты мне эту икру поставила! Не могу ее, проклятую, каждый день есть. Хоть бы хлеба достала.»  Это блюдо — как бы встреча двух культур, моей и Фатиной. Кстати, мы его запустили в «Мультикультуре» и «Рыбторге» одновременно, и оно сразу стало хитом в обоих проектах.