Как приготовить идеальный стейк: инструкция
Бескрайнее поле, на сочной зелени которого то тут, то там видны черные точки. Их много и по мере того, как машина, покачиваясь на кочках грунтовой дороги приближается к ним, становится понятно, что это не что иное, как легендарные быки породы блэк ангус. Иссини-черные шкуры этих мощных животных блестят на солнце — здесь, под Брянском, они живут практически на воле, причем, именно тут их больше всего в мире.
Трудно поверить, но за 10 с небольшим лет компания Мираторг вырастила в России самое большое стадо блэк ангусов. Завезла быков и коров из Австралии и Америки, поселила в идеально подходящих им условиях наших полей и уже вскоре животные расплодились так, что ни Австралии, ни США и не снилось.
Не снилось им и то качество мраморности мяса, которого добились российские заводчики — в результате точечной селекции выход мраморности высшего грейда (Prime) в поголовье «Мираторг» выше, чем этот же показатель у американцев (32% у нас, около пяти процентов – у них).
Во время визита на расположенный под Брянском завод «Мираторг» бренд-шеф компании Дмитрий Лазько и популярный фуд-блогер Антон Дмитриев рассказали, как лучше всего использовать эти преимущества. Совместно они разработали 30 рецептов со стейками из мраморной говядины на каждый день, которые «идеально подойдут для интеллигента и спортсмена», как было объявлено на презентации.
Кстати, само предприятие также заслуживает внимания – оно оборудовано по самым современным стандартам (одно из первых в нашей стране прошло аудиторскую проверку на соответствие самым строгим требованиям последней версии международного стандарта пищевой безопасности FSSC — Сертификации Системы Безопасности Пищевых Продуктов – Food Safety System Certification) и производит более 50 видов тех самых знаменитых стейков «Мираторг».
Производство мяса сегодня – это уже не столько промышленный процесс, сколько научный, а во многом даже творческий. Стейк начинается с генетики выбранных быков, ведь есть породы, склонные к равномерному распределению жировых прослоек в мышечной ткани, а есть те, у которых добиться этой самой «мраморности» куда сложнее. Поэтому, кроме названий стейков истинному любителю мяса надо бы знать еще и наименования пород. Так, быки Абердин-Ангус, наряду с японскими Вагю, считаются одними из самых вкусных в мире.
И все же, даже среди представителей одной породы есть свое деление по качеству, так называемый «грейд мраморности». Замер мраморности производится в одном месте полутуши – в зоне рибая, между 12 и 13 ребром. Полученные сканером данные отправляются в компьютер, где специальное ПО оценивает количество жировых прослоек и многие другие параметры мяса и присваивает грейд мраморности всей полутуше.
На итоговую оценку, кроме количества внутримышечных жировых прослоек, влияет также их цвет и цвет мышечной ткани, как и ее текстура. Так что при выборе мяса для стейка обращайте внимание на полученную им оценку, например, компания «Мираторг» указывает ее прямо на упаковках, так что, если знать, что искать – найдете точно. Высший грейд называется prime, далее в порядке убывания идут choice и select, но в любом случае это будет очень хорошее мясо.
Еще несколько лет назад рассказ об идеальном стейке мы бы начали с совета брать самое свежее мясо, но сегодня ресторанные критики и гурманы сходятся в том, что самый правильный вкус даст мясо, которому уже несколько недель. Во время вызревания разрушаются энзимы – это делает стейк более нежным и улучшает вкусовые характеристики. По сути, вы получаете эффект близкий тому, который может дать маринование мяса, но только в данном случае вы никак не вмешиваетесь в его естественный вкус.
- Очень важно перед приготовлением правильно нарезать стейк. Для толстого (рибай) или тонкого (стриплойн) краев оптимальной считается толщина не менее 2 см, в то время, как вырезку (филе-миньон) режут на куски потолще — не менее 5 см. После нарезки стейк надо оставить отлежаться 20-30 минут при комнатной температуре — мясо нельзя жарить холодным.
- Конечно, сколько людей – столько и мнений, но считается, что никогда не стоит доводить мясо до степени прожарки well done. У сильно прожаренного мяса текстура становится слишком плотной (оно уж точно не будет таять во рту), а вкус является менее насыщенным, чем у того же стейка на более ранних стадиях готовности. Уже упомянутый «Мираторг» указывает на упаковке, какая степень прожарки рекомендуется для находящегося внутри стейка. Это очень важно, так как при неподходящей̆ мясу прожарке, стейк никогда не будет таким вкусным, как мог бы.
- Начинать приготовление надо с двухминутной обжарки с каждой стороны на раскаленном заранее гриле, сковороде или мангале. Это называется «закрыть», «запечатать» стейк. Образовавшаяся золотисто-коричневая корочка не позволит вытечь мясному соку из стейка.
- Далее стейк нужно дожарить. Убавляем огонь и на слабом огне дожариваем еще 3-4 минуты, чтобы довести до степени прожарки Medium. Но помните, что многое зависит от толщины стейка!
- Сразу «с огня» стейк на стол не подают. Ему нужно от 3 до 5 минут «отдохнуть» после жарки чтобы мясной сок распределился по всему стейку, сделал его сочным и насытил вкусом, причем, выкладывать мясо надо на теплую тарелку.
Виды стейков
Рибай
Делают из отруба Толстый край, выделяющегося между 5-ым и 12-ым позвонками (7 ребер). Этот стейк состоит из трех мышц. На месте сращения мышц образуется жировое ядро, размер которого зависит от генетики животного.
Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.
Томагавк
Рибай на длинной кости. Отличается выступающей длинной реберной костью, примерно 15 см. Визуально стейк похож на топор индейцев, именно поэтому у него такое название.
Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.
Ковбой
В отличие от стейка «Томагавк» ребро стейка «Ковбой» короткое и не зачищено от мяса и жирка.
Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.
Стриплойн
Делают из отруба Тонкий край, который находится сразу за Толстым краем и состоит из одной мышцы. Иногда, стейк «Стриплойн» могут называть «Нью-Йорк» или «Канзас».
Оптимальная степень прожарки: Medium Rare или Medium.
«Портерхаус»
Тонкий край, соединенный с Вырезкой на T-образной кости, называется из отруба Шортлойн. Из него готовится 3 вида стейка. Из самой широкой части отруба получается стейк «Портерхаус» — самый большой и по весу, и размеру.
Оптимальная степень прожарки: Medium Rare.
Клаб-стейк
Этот стейк нарезается с конца отруба шортлойн, там, где вырезки уже почти нет, реберная кость тоже мала.
Оптимальная степень прожарки: Medium Rare или Medium.
Ти-бон
Этот стейк нарезается из середины отруба Шортлойн и включает в себя меньше вырезки, по сравнению со стейком Портерхаус.
Оптимальная степень прожарки: Medium Rare или Medium.
Шатобриан
Вырезка (tenderloin) – самое ценное и нежное мясо из-за того, что эта мышца не задействована в движении. Говяжья вырезка очень постная и на ней в меньшей степени сказывается мраморность. Из нее готовят два стейка с мягкой структурой и нежностью мяса. Из центральной части отруба можно выделить «Шатобриан».
Оптимальная степень прожарки: Rare или Medium Rare.
Филе-миньон
Второй вид стейка из вырезки имеет меньшие, чем «Шатобриан» размеры (200 грамм против 500), но мясо – такое же нежное.
Оптимальная степень прожарки: Rare или Medium Rare.
Топ Блэйд
Стейк готовят из отруба Блэйд – это мякоть, снятая с лопаточной кости.
Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.
Флэт Айрон
Тонкий стейк из отруба Блейд по вкусовым качествам напоминает стейк Рибай.
Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.
Скерт стейк
Готовят из тонкой диафрагмы – эта мышца отвечает за работу легких. За счет этого приобретает очень характерный насыщенный мясной вкус. Чтобы сделать его более нейтральным, стейк рекомендуется мариновать или приправить травами, например, розмарином.
Оптимальная степень прожарки: Medium.
Фланк стейк
Готовят из нижней части живота бычка – покромки. Эта мышца участвует в процессе пищеварения и обладает ярко выраженной волокнистостью.
Оптимальная степень прожарки: Medium.
Денвер
Кусок мясной мякоти, выделенный из центральной части шеи. Стейки из данного отруба получаются особенно сочными за счет высокой мраморности.
Оптимальная степень прожарки: Medium Rare или Medium.
Чак ролл
Часть самой длинной мышцы, выделяющаяся с первых трех ребер и первых трех грудных позвонков. На поверхности отруба, как правило, оставляют жировую прослойку не более 3-5 мм. Чак ролл часто называют «младшим братом рибая» из-за его расположения – Чак ролл «соседствует» с толстым краем (рибай).
Оптимальная степень прожарки: Medium Rare или Medium.
Три-Тип
Треугольная мышца, которая отделена от костреца по естественной линии сращения между напрягателем широкой фасции и ягодичной мышцы. Отруб отличается насыщенным вкусом говядины и высокой мягкостью, по сравнению с другими кусками, взятыми с задней части бычка.
Оптимальная степень прожарки: Medium или Medium Well.
Степени готовности стейка
Rare
Самая слабая прожарка. Мясо быстро обжаривается до образования корочки и внутренней температуры стейка около 40 °C. Внутри стейк сырой — красного цвета.
Medium Rare
Мясо в середине стейка остается сырым и выделяет кровь, но края стейка уже зажарены и выделяют только мясной сок.
Medium
При приготовлении стейка до этой прожарки кровь успевает свернуться, мясо на разрез становится розоватым, и остается только мясной сок.
Medium Well
Стейк практически прожарен, на разрез мясо имеет сероватый цвет, но продолжает выделять мясной сок.
Well Done
Мясные волокна полностью прожарены, мясной сок не выделяется.