Нарэдзуси — это тоже суши, но совсем не те, которые мы привыкли заказывать в японских ресторанах. Так называлось древнее блюдо, которое начали готовить в Японии в Средние века. Однако сегодня далеко не все японцы, не говоря уже о жителях других стран, пробовали или даже видели готовое Нарэдзуси. Оригинальный рецепт сохранился буквально в нескольких семьях, которые продолжают готовить традиционное блюдо из выдержанной рыбы в течение 18 поколений.
Как готовили суши 400 лет назад?
Привычные нам суши очень отличаются от блюда, которое в Японии готовили 400 лет назад. Нарэдзуси — это традиционный вид ферментированного суши, который появился в Японии в период Средневековья. В конце XVIII века способ его приготовления упростили, сделав из сложного блюда так называемый фастфуд для очень занятых людей — именно этот вариант дошел до наших дней. Однако в Японии остались семьи, которые хранят древние рецепты своих предков.
Готовится Нарэдзуси просто, но очень долго. Сначала с помощью ножа с рыбы соскабливают чешую, удаляют жабры и аккуратно насаживают тушку на шампур, чтобы удалить внутренности, не повредив мясо. А дальше происходит нечто неожиданное — японцы засыпают рыбу солью, укладывают ее слоями в деревянные бочки, закрывают крышкой и прижимают 30-килограммовыми камнями. В таком виде рыбу оставляют на 2 (!) года, чтобы она просолилась и затвердела. По прошествии этих лет каждую рыбу тщательно промывают, сушат на солнце в течение одного дня и ферментируют еще один год в вареном рисе, прежде чем она будет готова к употреблению.
Истории этого блюда около тысячи лет. Оно было придумано на рисовых полях Китая, где был разработан метод ферментации пресноводной рыбы в соли, чтобы сезонный улов дольше хранился. Считается, что этот метод прибыл в Японию в VIII веке и совершенствовался в течение следующих 1000 лет — до тех пор, пока в XVIII веке рецепт не превратился в блюдо из ломтиков сырых морепродуктов, накрытых рисом, которое сегодня мы знаем как суши.
Продолжение ниже
Видео
Продолжение
Нарэдзуси было очень питательным блюдом — люди ели его с рисом и даже заваривали из кусочков рыбы чай. В Японии такая еда считалась деликатесом, ее подавали в аристократических и самурайских семьях вместе с саке.
В отличие от современных суши, которые обычно состоят из океанских морепродуктов, Нарэдзуси готовили из любой пресноводной рыбы — из гольца, угря или рыбы аю. Но традиционной рыбой для этого блюда считается карп.
Сегодня в Японии есть совсем немного мест, где готовят Нарэдзуси. Да и рецепт все же отличается от классического — вместо трех лет рыбу выдерживают всего лишь три месяца — летом и осенью.
Загружаем