Как чувствуют себя рестораны на фоне укрепления рубля: цены стабилизируются и находятся новые пути поставок
«Мы живем под санкциями с 2014 года и импортозамещение сейчас почти абсолютно удовлетворяет ресторанные потребности, — утверждает шеф-повар и ресторатор Уиллиам Ламберти (Sartoria Lamberti, Lumicino, Ugolek, Uilliams, Pinch). — Можно и нужно использовать локальные колбасы, сыры (моцареллу, таледжио, буратту, маскарпоне делают просто прекрасно), а также рыбу и морепродукты. Увы, однозначно исчезнет трюфель, подорожает рыба и морепродукты, а премиальные вина будут недоступны... Отсутствие санкционных продуктов меня не пугает, всегда можно найти замену очень высокого качества. Мы стараемся не увеличивать цены в меню, пока продолжаются колебания курса валют. Каждый день мониторим прайс-листы поставщиков и наблюдаем ситуацию в моменте: какие-то блюда просто убираем, что-то заменяем, но сохраняем для гостей дружелюбные и комфортные цены. Сделали оптимизацию винной карты — мы приняли решение развиваться в более демократичном сегменте и расширять предложение.
Трафик гостей стал чуть менее плотным, но наложились несколько факторов, в том числе и Пост. В это время всегда наблюдается спад активности. Что будем делать? Работать! Еще лучше, чем раньше! У нас изменилась внутренняя структура и ритм работы: раньше мы делали кризис-план на месяц, сейчас на день. Главная задача — аналитика и адаптация стратегии к ситуации без масштабных выводов — наблюдаем и ждем...»
С Уиллиамом соглашается Антонио Фреза, шеф-повар и ресторатор из Санкт-Петербурга (Sea,Signora, Saviv, Marso Polo). «Санкционные продукты как были, так и есть. Кому очень нужно, тот их покупает. Мы же сейчас нашли недорогие альтернативы из других стран. Например, рыбу из Шри-Ланки. У нас в ресторане был большой ассортимент рыбы и морепродуктов и теперь он большой, но другой. Что касается меню, то сначала были изменения по ценам. На рыбу цены в меню в Sea, Signora поднялись примерно на 100 рублей в каждом блюде, но это произошло из-за роста цен на доставку, так как логистика полностью изменилась. Сейчас поставщики вернулись на старые цены и все стало почти как прежде. Правда, по вину пока еще не вернулись на прежний уровень, хотя виноторговцы тоже начали снижать цены...
Первые две недели наблюдался спад гостей и это понятно. Потом довольно быстро трафик стал увеличиваться, а когда мы ввели завтраки в Sea,Signora, то гостей сразу стало еще больше. В ближайших планах открытие новых заведений в Москве и Санкт-Петербурге, а также выход на международный рынок (Дубаи). Это давно было в планах, и ситуация в стране нас к этому сейчас подтолкнула...»
«Мы работаем как все рестораторы страны, — говорит Наталья Ермашова, PR-директор отеля "Астория" (Rocco Forte Hotels), Санкт-Петербург. — Наша ресторанная служба изыскивает возможности заместить ранее импортируемые продукты местными и новые меню готовить уже целиком на них. Разумеется, стоит задача найти максимально экономичные варианты. К счастью, мы уже довольно давно работаем с многими местными производителями, так как у шеф-поваров международных отелей это заложено в базовом тренинге и опыте — всегда стараться максимально использовать локальные продукты.
Постоянно мониторим ситуацию с поставщиками на рынке — сами знаете, что на некоторые продукты цена выросла на 100%, поэтому в какой-то момент мы будем должны адаптировать и наши цены в меню тоже. Но пока все сохраняем на прежнем уровне. По траффику гостей мы пока не видим серьезных изменений, гостиная «Ротонда» и ресторан «Астория» успешно работают как раньше...»
«Мы тоже стараемся держать цены и подняли максимум на 5-10%, — комментирует Антон Пятин, совладелец ресторана FLØR и кафе Untitled. — Цены на продукты выросли и даже сложно сказать насколько, так как в различных категориях все по-разному. Средний чек предсказуемо упал, но гостей в целом меньше не стало. Просто гости стали избирательнее подходить к выбору блюд и напитков, и приоритет теперь отдают самому любимому. Будем продолжать работать, договариваться с поставщиками, искать альтернативы импортным товарам...»
С Антонио Фреза солидарна и Юлия Селякова, совладелец и идейный вдохновитель кафе «Публика». «Да, к счастью, цены стабилизировались и отчасти начали падать. И в первую очередь это касается вина — алкогольные поставщики стали возвращать скидки. Очень радует, что не нужно тратить каждую минуту дня в поисках, где кофе подорожал чуть меньше и ставить "на стоп" все закупки алкоголя. Пропал батат, а тот, что приезжает раз в 2-3 недели стоит так дорого, что стыдно его ставить в меню по этой цене. Гости грустят, и мы вместе с ними.
Однако трафик гостей нормализовался и если еще три недели назад мы радовались каждому открыванию дверей, то сейчас снова не успеваем расписывать брони. Средний чек вырос за счет изменения цен, хотя мы и старались этого избежать, меняя импортные позиции на российские. Но рыба и мясо, к сожалению, +30%, аналогично и вино. Поэтому постоянно ищем новых поставщиков с более низкими ценами и лучшим или аналогичным качеством, работаем с сезонными продуктами. Устраиваем дополнительные активности для гостей — концерты, кинопоказы, лекции, все то, что позволяет гостям отвлечься и получить дополнительную ценность в посещении именно нашего проекта...»