Рибай, чак-ролл и еще 6 видов хорошего мяса: подробный гид по идеальным стейкам
Рибай
Нарезают из отруба «толстый край» — одной из ценнейших частей. Благодаря расположению толстого края на его мышцы приходится меньше нагрузки. Это делает стейк нежным. Тонкие жировые прослойки тают при приготовлении, делая стейк сочным, и насыщают его вкусом.
Денвер
Кусок мясной мякоти, выделенный из центральной части шеи. Стейки из данного отруба получаются особенно сочными за счет высокой мраморности.
Ковбой
Ковбой-стейк — это рибай на кости. При жарке нежное и сочное мясо благодаря кости насыщается особым ароматом и вкусом.
Стриплойн
Стейк нарезается из отруба «тонкий край», имеет продолговатую форму с жировым «поливом» по краю. Стриплойн обладает нежной структурой и сочностью за счет мраморности, что делает его одним из премиальных стейков.
Пиканья
Очень популярный в Латинской Америке стейк, в котором, как считается, заключен максимально насыщенный говяжий вкус. Обрамляющий пиканью слой жира во время жарки питает мясо, придавая ему дополнительную сочность, и превращается в хрустящую корочку.
Портерхаус
Нарезается из отруба шортлойн, который состоит из «тонкого края» на кости и вырезки. Портерхаус сочетает в себе два вида стейков — филе миньон и стриплойн. За счет того, что мясо на кости, при жарке оно приобретает особый вкус и аромат.
Чак-ролл
Его часто называют «младшим братом рибая» — за счет его формы и насыщенности мясного вкуса. Чак-ролл имеет более плотные волокна, но за счет внутримышечного легкоплавкого жира при приготовлении стейк получается нежным, с ярким мясным вкусом.
Ти-бон
Этот стейк нарезается из середины отруба шортлойн и включает в себя меньше вырезки по сравнению со стейком портерхаус.
