Что происходит в ресторанах на фоне кризиса: все больше гостей и локальных продуктов
Да, вместо дорогих позиций многие предпочитают выбирать более дешевые (включая алкоголь), но при этом средний чек не сильно изменился. Поставщики алкоголя дружно начали снижать цены (на 10-15%), что пошло только на пользу рынку. Тем не менее, часть рестораторов предпочитает диверсифицировать свой бизнес в плане геолокации и некоторые уже анонсировали скорое открытие новых проектов в Дубае и Стамбуле.
Много локальных и сезонных продуктов
«В моих ресторанах не так много санкционных продуктов, точнее их практически нет, — комментирует Алексей Пинский (Regent, Farang, Narval). — Более того, мы достигли уже очень высокого уровня локализации. Например, в новом меню ресторана Farang — это минимум 85%, остальные 15% — это те продукты, c которыми не возникнет проблем с доставкой. Сейчас мы получаем продукты из Дагестана, Твери, Тулы и т.д. Мы продолжаем следовать своему кредо — "выбираем лучшее из лучшего" и поэтому не смотрим на среднее качество. То есть, в этой категории импортозамещение произведено было неплохо. Да, цены на продукты от поставщиков растут и совершенно непропорционально текущему курсу евро. Многие, как в агонии, повышают цены — это неприятно, но с этим приходится мириться. К счастью, некоторые культурные винные поставщики сейчас, ориентируясь на актуальный курс рубля, довольно удачно снизили цены...
Если говорить о траффике гостей, то он сильно изменился. В первую очередь, это связано с тем, что многие бизнесы, в которых контракты заключались в ресторанах, просто остановились. Изменения коснулись и среднего чека. Если раньше на переговорах нужно было выпить дорогую бутылку вина, то сейчас все выбирают просто вино, назовем это так. В общем, продолжаем работать и приспосабливаемся к новым реалиям!»
Максимальной локализацией продуктов сейчас занимаются все рестораны. «Вместо лосося с Фарерских островов мы теперь заказываем мурманский лосось, — комментирует Рамон Паласиос-Фернандес (Mastersuit Café). — Хотя в основном все морепродукты возят из Азии или Латинской Америки. Сыр строчателла или мягкие сыры буффало мы покупаем у российских поставщиков. К сожалению, цена у российских поставщиков даже выше, чем у зарубежных. В нынешних обстоятельствах при условии, что поставщики подняли цену на 50% на основные наши позиции по закупке, мы подняли цены в ресторане на 20% и стали только сейчас в рынке по ценам. Поэтому наши цены до сих пор очень комфортные, даже при условии поднятия на 20%. Сейчас люди ищут в меню более дешевые позиции, переходят на более сытные позиции. Но в нашем случае средний чек не изменился. Сейчас просим поставщиков пересмотреть цены, так как внутренний курс у них сто пятьдесят рублей за доллар, а не сто рублей как сейчас официальный. Хочется, чтобы они скорректировали цены это в ближайшее время...»
Коллег поддерживает и Мария Тюменева, основательница PR-агентства «Аппетитный маркетинг», занимающегося продвижением ресторанов: «В течение месяца снижение траффика отмечалось не только в ресторанах премиального сегмента, но и в гораздо более демократичных проектах. Даже сервисы доставки не стали исключением. Последнюю неделю мы видим, что ситуация начинает стабилизироваться, и гостевой поток возвращается к своим предыдущим показателям. В достаточно большом количестве мест полные посадки...
Повышение цен на продукты и уход с рынка поставщиков — проблемы, которые затронули все рестораны без исключения. Поэтому основной задачей сейчас были внутренние оптимизации и поиски аналогов. И рестораны с ними довольно успешно справились: замена ингредиентов, налаживание поставок продуктов из альтернативных стран позволили большинству проектов без ущерба для вкуса и качества, сохранить любимые блюда гостей, а также максимально возможно избежать значительного повышения цен. Некоторым удалось даже сделать цены на некоторые позиции ниже за счет перестройки и грамотной работы с поставщиками. Что дальше? Весна — всегда насыщенный период: шеф-повара занимаются разработкой летних меню, полным ходом идет подготовка к открытию сезона веранд. Меньше месяца остается до Пасхи. Так что всем придется много работать...»
«К счастью, мы используем местный, локальный и сезонный продукт, — комментирует шеф-повар ресторана современной русской кухни "Бор" Андрей Федосеев. — Пока с отечественными продуктами проблем быть не должно, но поставщики могут взвинтить цены с учетом увеличения спроса. Цены выросли. Белки на 10-15%, овощи до 40%, бакалея от 5 до 50 %. Со стороны барной продукции уже наблюдается сильное подорожание, а часть алкоголя пропала совсем. Хотя курс доллара снизился, но лишь часть поставщиков скорректировала цену в меньшую сторону. В нашем ресторане гостевой поток снизился примерно на 8%. Не считаю это критичным, потому что сейчас время Поста и в этот период траффик гостей всегда уменьшается. А вот средний чек снизился заметно, на 20%. Прежде всего потому что сильно подорожал алкоголь, и гости стали отказываться от него или заказывать более низкие по стоимости позиции...»
Региональные нюансы
В Санкт-Петербурге ситуация с гостевым траффиком складывается хуже, чем в Москве. «За эти четыре недели мы увидели картину от полного исчезновения гостей до момента, когда гости перестали бояться, стали снова активно ходить в рестораны и возвращаться к прежней жизни, — говорит Александр Богданов, бренд-шеф отеля "Гельвеция", ресторанов Marius и Cafe Claret. — Складывается ощущение, что рестораны с более простыми и понятными продуктами сейчас чувствуют себя хорошо и их гостевой поток снизился несильно. Что касается премиальных и авторских ресторанов, то здесь, конечно, ситуация сложнее. Гость либо уехал, либо у него снизился доход, но траффик снизился примерно на 30%. В пивном ресторане Marius количество гостей снизилось на незначительный процент, а в авторском Cafe Claret ситуация хуже. Это никак не связано с кухней, это скорее эмоциональные причины. Недавно мы оптимизировали меню. Где-то уменьшили основной продукт, заменив его на сезонный и локальный продукт, но ни в коем случае не уменьшали порции и не повышали средний чек...»
Иная ситуация складывается, например, в Самаре. Как говорит ресторатор Роман Вавилин («Дом Нино», «Патари», «Хокку», «Кэрри»): «Под нашим управлением кафе и рестораны в доступном сегменте и несколько проектов уровня "средний+". Сейчас мы наблюдаем рост гостевого траффика по сравнению с январем-февралем этого года, когда был рост заболеваемости и жесткие антиковидные ограничения. Но людей стало меньше, если сравнивать с мартом 2021 года. Рост происходит в семейные рестораны и кофейни, а вот в винных ресторанах и барах заметно снижение траффика. Что касается доступности продуктов, то сейчас все стабилизируется на новом уровне. Если что-то подорожало на 200%, то мы либо ищем замену на локальный продукт, либо просто выводим блюдо из меню. Нам хочется быть для гостей островками спокойствия и стабильности в это время. Они это чувствуют и гостей с каждым днем становится больше...»