Бык vs корова: какое мясо лучше выбрать
Дважды полезное мясо
Типичный стейк в супермаркете — это говядина, которую растили три года. Молочные же коровы сначала производят молоко, а на выпас отправляются в зрелом возрасте. Их мясо, как правило, идет на фарш. И зря. За счет медленного и спо- койного созревания оно богато омега-3 жирными кислотами,витаминами, железом, цинком, селеном и прекрасно на вкус. На какие части туши обратить внимание? Сейчас расскажем.
Говядина делится на сортовые отрубы и подсортовые (части сортовых). Пример подсортовых — филе (или вырезка), слабо задействованные мышцы, относящиеся к филейной части спины. Мясо это крайне нежное и, как следствие, дорогое.
Часть говяжьего бедра с небольшим количеством жира и, как правило, с невысокой ценой. Но вот в чем секрет: у мясо-молочных пород этот отруб обычно жир-нее (а значит, вкуснее), чем у бычков, которых выращивают только ради мяса.
Источник насыщенного вкуса у спинного отруба — жировые («мраморные») прослойки, и у мясо-молочных пород их опять-таки больше, что делает мясо только ароматнее, а послевкусие — дольше. Спинной отруб богат линолевой кислотой и омега-3.
Эта часть костреца, расположенного между поясничной частью и бедром, крайне богата нутриентами. Во-первых, в стейке стандартного размера — до 50 граммов белка. Во-вторых, содержащиеся в сирлойне жирные кислоты — полезные, мононенасыщенные.
Инвентарь
Если вы решились купить не отдельные стейки, а небольшой отруб, приготовьте хороший, идеально наточенный нож — тупое лезвие неподходящего размера может испортить прекрасный кусок. Чем длиннее нож, тем удобнее резать и сырое мясо, и, например, готовый ростбиф.
Чтобы следить за степенью готовности стейка, используйте беспроводной термометр (щуп для мяса), который коннектится со смартфоном по Bluetooth. Приложение подскажет, как не пересушить стейк и не положить его на тарелку слишком рано: красный сок ведь не всем по душе.
Научиться жарить мясо на чугунной сковородке — мастерство, но с грилем все равно ничто не сравнится. К тому же у него есть еще один приятный бонус: стейк на гриле получается менее калорийным, так как весь лишний жир просто-напросто стекает.
Вкус
Повторим: у коров мясо-молочных пород, которые содержатся в нормальных условиях, и правда очень качественное мясо. Когда в следующий раз окажетесь в Испании (мы верим в лучшее), зайдите на рынок, попробуйте тамошнюю говядину. На испанских фермах коровы живут по восемь лет (обычно же в два раза меньше), и это определенно сказывается на вкусе будущих стейков. Вы удивитесь, какими аппетитными они получаются.
Мясной ряд
Говядину любим, другие виды мяса не забываем.
- Свинина
Когда появится возможность, попробуйте опять-таки испанскую свинину. А пока что загляните на рынок за фермерской — и сравните с магазинной.
- Козлятина
По аналогии с говядиной молочных пород козлятина тоже выигрывает во вкусе, если в прошлом коза была дойной. Мясо у нее питательнее.
- Птица
Поищите на рынке курицу или индейку, которую содержали на свободном выгуле. Сравните это мясо с магазинным и почувствуйте разницу.