Гид «Мишлен» — все? Почему шеф-повара запрещают посещать их рестораны и отказываются от знаменитых звезд

В октябре прошлого года ресторан Giglio в итальянском городе Лукка попросил убрать свою звезду из гида. По словам совладельца Бенедетто Рулло, это было обузой. Многих посетителей отпугивала перспектива «вычурной» еды и формальной атмосферы. «В хороший ресторан нужно ходить в футболке, шлепанцах и шортах», — говорит Рулло.

В этом году во Франции шеф-повар Марк Вейра предпринял беспрецедентный шаг, запретив инспекторам «Мишлен» посещать свой ресторан на супершикарном горнолыжном курорте Межев. При этом стоит отметить, что у Вейра есть связи с гидом: в 2019 году гид забрал у его первого ресторана одну из трех звезд. Тогда инспекторы обвинили его в использовании чеддера в суфле. Вейра подал на компанию в суд и проиграл дело, а в «Мишлен» назвали его «нарциссической дивой».

Звезды «Мишлен» значительно увеличивают выручку рестораторов: одна звезда на двадцать процентов, две — на сорок, три — на все сто. По крайней мере, так говорил покойный французский шеф-повар и ресторатор Жоэль Робюшон, получивший 31 звезду. Зачем же кому-то отталкивать инспекторов, которые к тому же оплачивают свои счета? Например, дегустационное меню ресторана Вейра, в которое входит восемь блюд, стоит 450 евро на человека...

Одной из причин антипатии шеф-поваров к гиду является чрезвычайное давление, оказываемое на них, чтобы те соответствовали награде. В 2012 году шеф-повар Скай Джинджелл жаловалась, что звезда, которую она получила в ресторане Petersham Nurseries в Лондоне, стала проклятием. По ее словам, она «молилась», чтобы ее никогда не наградили второй. Увольняясь, Скай заявила, что заведение стало слишком загруженным, при этом было много жалоб от клиентов, ожидавших изысканного ужина, что не соответствовало непринужденному стилю шефа.

Очевидно, что управлять рестораном такого уровня — это большой стресс. В 2024 году знаменитый ресторатор из Белфаста Майкл Дин столкнулся с дилеммой. Он получил первую звезду «Мишлен» тридцать лет назад и не только сохранил ее, но и открыл еще несколько заведений. Когда шеф-повар его однозвездочного Eipic ушел, чтобы открыть собственный бизнес, Дин решил, что пора что-то менять.

«Я решил сделать меню, которое шеф-повара не оценили бы, и прекратить использовать бессмысленные слова вроде "эмульсия" и "текстура". Я снизил цены до тех, которые люди могут себе позволить», — говорит ресторатор. Результатом стал MrDeanes на девяносто мест, где подают кисло-сладкие куриные крылышки, бургеры и рыбу с жареным картофелем, а также устриц и оладьи из бри с трюфельным медом. Сейчас Дин признается, что скучает по гламуру обладания звездой, но называет ее «палкой, которой вы бьете себя».

В последние годы Michelin боролся за то, чтобы оставаться актуальным для нового поколения посетителей ресторанов и — главное — инфлюенсеров социальных сетей. Компания ввела «зеленые звезды» в знак признания устойчивости и расширила как географический, так и кулинарный охват. Например, неожиданную звезду получило El Califa de León — крошечное заведение тако в Мехико.

По словам фуд-блогера Энди Хейлера, который рецензировал около тысячи ресторанов в Лондоне и две тысячи по всему миру, изменения гида не всегда были успешными. До пандемии Хейлер побывал в каждом трехзвездочном ресторане в мире, что финансировал доходом от своей основной работы в качестве IT-специалиста.

«С 2016 по 2018 год Michelin пришлось изменить свою бизнес-модель. Никто больше не покупает печатные путеводители, поэтому они начали зарабатывать деньги туристическими советами в Америке, Китае и Корее», — говорит Хейлер. В Южной Корее, например, туристические чиновники предложили Michelin почти два миллиона долларов за путеводитель по Сеулу. Однако в этом случае возникает конфликт интересов: маловероятно, что, получив такие деньги, вы напишите: «Извините, но все ваши рестораны плохи, никаких звезд».

В Michelin настаивают, что выбор ресторанов и присвоение звезд не было скомпрометировано, так как за спонсорство и рейтинги отвечают отдельные команды. Однако трехзвездочные стандарты становились «все более и более сомнительным», и в итоге фуд-блогер отказался от своего проекта: «Я не был готов прыгать в самолет и лететь в Тайбэй или Южную Корею каждый раз, когда Michelin заключала новый контракт с туристическим советом».

Еще одна проблема гида связана с качеством текстов, большая часть которых создается с помощью искусственного интеллекта. Однако Энди Хейлер подчеркивает, что этот аспект страдал задолго до появления ИИ. «Исторически путеводители включали только символы, а не текст, как Розеттский камень, но для ресторанов. Затем, когда появился первый путеводитель по Нью-Йорку, они начали нанимать копирайтеров. Люди надеялись прочитать все эти сочные идеи инспекторов "Мишлен", но получили совсем не это».

Конечно, есть и другие причины, по которым Michelin приходится бороться за сохранение культурного капитала. Когда в 1900 году основатели шинной компании, братья Андре и Эдуард Мишлен, выпустили руководство, его задачей было помочь автовладельцам планировать поездки. Сегодня его основное преимущество — экспертиза в сфере общественного питания.

В PR-центре компании утверждают, что оценки основаны на пяти объективных критериях: качество ингредиентов, мастерство вкуса и кулинарных приемов, индивидуальность шеф-повара, соотношение цены и качества, а также последовательность. Однако сегодня у нас есть сайты и просто онлайн-карты с реальными отзывами, а также бесконечные инфлюенсеры, навязывающие свои мнения. Многих ли людей волнуют непрозрачные системы присуждения баллов и дотошные отраслевые знания?

Кроме того, важную мысль озвучивает Каран Гокани, соучредитель ресторанов Hoppers Sri Lankan в Лондоне и автор кулинарного бестселлера. Он считает, что концепция изысканной кухни не соответствует тому, как люди живут сегодня. «Раньше я был очарован шеф-поварами, которые придерживались концепции многоблюдной кухни, но сегодня как посетитель я просто хочу быстро поесть. Дело не только в стоимости, иногда вы просто хотите, чтобы все было на ваших условиях. Я хочу здоровую пищу в темпе, который я могу диктовать. Может быть, я хочу, чтобы закуски и основные блюда подавались одновременно. Может быть, я хочу заказать несколько блюд, а затем еще несколько», — говорит Гокани.